Les Pizzas Fermentées Sont-elles Une Tendance à Surveiller? Nous Avons Demandé à Un Professionnel De Le Découvrir

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 20:39

Grâce à sa popularité durable, pizzprove une cible précieuse pour les tendances. Des garnitures décalées aux tartes conçues pour différentes périodes de repas («pizza du petit-déjeuner» et «pizza au dessert», n'importe qui?), Les pizzaiolos imaginatifs cherchent toujours de nouvelles façons d'améliorer et de perfectionner ce classique tant convoité.

Une tendance très influente dans le pizzworld concerne les options de croûte sans gluten et sensibles au gluten. Les principaux pizzerias comme Emmy Squared à Brooklyn et Lou Malnati à Chicago ont ajouté des options à leurs menus pour ceux qui cherchent à échapper aux conséquences négatives du gluten, en explorant des alternatives de pâte conçues pour faciliter la digestion.

PizzLupo, une destination de style napolitain à Louisville, KY, dirigée par le chef exécutif et copropriétaire Max Balliet (vous pouvez en savoir plus sur Lupo ici) est un autre pizzeria axé sur le confort digestif. Chez Lupo, Balliet fabrique une pâte savoureuse de manière méga-tendance: en utilisant une fermentation lente. Ce processus offre à la pâte une saveur attrayante tout en la rendant plus facile à manger pour les personnes sensibles au gluten, et les clients répondent avec des critiques élogieuses.

Nous avons eu la chance de discuter avec Balliet de son processus de fermentation et des avantages associés à ces techniques, et voici ce qu’il avait à partager avec nous.

Le manuel: Comment et pourquoi fermentez-vous votre pâte?

Max Balliet: [Lors de la fermentation de la pâte, vous essayez] de décomposer les sucres de la farine en dioxyde de carbone, et le gaz apporte du levain à votre pâte. Et c’est ce qui crée la structure - ce que j’aime appeler la «miette» - du pain. L’objectif principal est d’obtenir un intérieur légèrement texturé et délicat… ou, du moins, c’est mon objectif. Et le produit secondaire de la fermentation est la saveur. Plus votre pâte est exposée à la fermentation, plus les saveurs se développent.

Notre processus repose sur une longue fermentation, et nous le faisons à température ambiante, ce qui est un énorme défi. Lorsque vous fermentez à des températures plus chaudes, cela va beaucoup plus vite [ce qui le rend plus difficile à contrôler]. La raison pour laquelle nous faisons la température ambiante est que nous constatons que les fermentations à température ambiante développent plus de saveur que les fermentations à des températures froides. Nous essayons donc de fermenter le plus longtemps possible à environ 66 degrés Fahrenheit. Pour ce faire, nous devons utiliser une très petite quantité de levure. Nous utilisons de la levure spéciale et fraîche; c'est une sorte de version plus ancienne de levure instantanée ou active, et il est spécialement conçu pour les ferments longs à température ambiante. Nous laissons aller pendant 36 heures au total, et cela nous achète un levain agréable et contrôlé. Nous obtenons tout l’élévation que nous recherchons, mais nous obtenons également la décomposition de ces composés qui peuvent rendre le pain difficile à digérer, et nous obtenons le développement de la saveur.

TM: Quel type de saveur la fermentation apporte-t-elle à la pâte à pizzer?

MB: Lorsque vous laissez la pâte fermenter complètement, vous commencez à vraiment en faire l'expérience sur le spectre. Plus vous le laissez aller, plus il devient acide, et le meilleur exemple en est le pain au levain. C’est donc principalement la saveur que vous recherchez lorsque vous différenciez deux pâtes qui ont fermenté à des intervalles différents. L'acidité est la plus grande variable que vous pouvez affecter avec le temps. Mais ce que j'aime, au lieu de me dégrader, c'est plus l'équilibre. De cette façon, il y a un peu d'intrigue là-bas. Lorsque cela est fait correctement, cela vous donne une pâte complexe. C’est vraiment ce que je recherche.

TM: Quels pizztoppings se marient bien avec la pâte fermentée la plus savoureuse?

MB: Les deux principaux types de pizzas que nous avons chez PizzLupo sont à base de rouge (pizzas à la sauce tomate) et à base de blanc (ricottpizza). Les tomates à base de tomates sont toutes nos traditionnelles, comme le margherit et la marinara. Lorsque vous choisissez les tomates à utiliser pour la sauce, vous voulez prendre en compte l'acidité (ou l'acidité) de votre pâte, car vous avez l'habitude d'équilibrer cela avec l'acidité des tomates que vous utilisez. Donc, si vous utilisez une recette de levain agressive pour votre pâte à pizzer, j'essaierais de choisir plus de tomates sucrées pour l'accompagner. Notre acidité est plus subtile et tamisée, alors quand nous cueillons des tomates pour notre sauce, j'en cueille avec une acidité plus élevée. Les tomates et la pâte sont absolument conçues pour se compléter. Tout après ça… le mozzarell lui donne de la richesse et une texture crémeuse, le Parmigiano Reggiano vous donne un peu d'umami et un peu d'extrsel, et le basilic vous donne une saveur fraîche, végétale et herbacée. Donc, ce que nous essayons d’accomplir, c’est d’équilibrer toutes les papilles gustatives.

«Lorsque vous laissez la pâte fermenter complètement, vous commencez à vraiment en faire l'expérience sur le spectre.»

Pour obtenir la saveur amère, nous carbonisons notre pâte à pizza au four. Le four fonctionne à 900 degrés, et quand il fait dorer la pizza, il ne le fait pas comme le ferait un pizzoven traditionnel. Il le fait à une température si intense qu'il le boursoufle, et dans le pizzworld napolitain, nous appelons ces marques «léopard». Vous verrez une couverture totale de points noirs autour du bord de la croûte. Je considère que même la garniture de la pizza… composante de la composition globale de ce que les pizzis, et tous ces éléments sont pris en considération lors de la création de l'équilibre. Et d'autres ingrédients, comme le soppressat - nous faisons du miel chaud et du soppressatpizz appelé «Sting Like Bee» - une fois que vous avez la base et qu'elle est équilibrée, vous pouvez y mettre beaucoup de choses. Lorsque nous parlons de la façon de choisir les garnitures, la pizza de base: sauce tomate, fromage, basilic, huile d'olive - a été choisie pour l'équilibre. C’est pourquoi mes pizzis margherit préférées parce que tous ces composants sont en parfaite harmonie les uns avec les autres. Vous n’avez pas besoin d’extraits pour l’améliorer… c’est parfait tel quel. Mais nous proposons des garnitures comme le soppressat et le miel et la saucisse italienne faite maison. J'espère que les clients pourront apprécier le Margherit pour sa simplicité parfaite, mais lorsqu'ils veulent essayer quelque chose de nouveau, nous avons des éléments pour le compléter qui n'interfèrent pas avec ce qui se passe au niveau de base, mais peuvent ajouter à l'expérience.

TM: Comment la fermentation facilite-t-elle la digestion de vos pizzas pour les personnes sensibles au gluten?

MB: Fondamentalement, l’idée est qu’avec les styles de pâte et de pain de l’Ancien Monde, les gens disent en général qu’ils sont plus faciles à digérer et qu’ils n’ont pas autant de problèmes avec eux. Quand j'ai commencé à faire du pain et du pizzas et que j'ai commencé à lire sur la durée pendant laquelle les fermentations développent la saveur, je me suis lancé parce que je suis obsédé par la saveur et la texture. En tant que cuisinier, ce sont les choses qui sont importantes pour moi.

Ensuite, j'ai lu un article il y a quelques années sur la façon dont la fermentation lente développe à la fois la saveur et décompose les brins de protéines qui sont les éléments responsables du déclenchement de l'insensibilité au gluten chez les humains. Et j'ai pensé: «Cela me semble parfaitement logique. C'est pourquoi les bons pains artisanaux sont plus faciles à digérer et plus délicieux. » C’est pourquoi personne n’avait parlé de gluten il y a cent ans. Parce que nous n'avions pas les problèmes que nous avons actuellement, avec notre concentration sur les produits de longue conservation et les levures à action rapide [qui déclenchent des problèmes digestifs].

TM: La nature sans gluten de vos tartes s'est-elle révélée utile pour PizzLupo?

MB: Absolument. C’est quelque chose que nous essayons d’éduquer le plus possible. Cela peut être difficile (parce que la science impliquée est ennuyeuse pour beaucoup de gens), mais beaucoup de clients sont venus nous voir et nous ont dit qu'ils ne mangent normalement pas de pain, mais qu'ils mangent notre pizz parce qu'ils peuvent digérer plus facilement. Et c’est alors que nous leur disons: «Oh, c’est à cause de notre fermentation…»

«La vie sans manger de pain est ridicule.»

Alors oui, c'est lent, parce que ce n'est pas la chose la plus facile de susciter l'enthousiasme des gens. Mais j’ai l’impression que si vous avez vraiment des problèmes avec le gluten, ce qui semble être le cas pour beaucoup de gens, cela vaut la peine de le faire. Parce que pour moi, vivre sans manger de pain est ridicule. Donc, si vous avez du mal à le digérer, essayez peut-être de changer les types de pain que vous mangez, au lieu de simplement supposer que le pain est en quelque sorte l'ennemi.

TM: Pouvez-vous imaginer que la pâte à pizza fermentée devienne une tendance de plus en plus répandue?

MB: Techniquement, toute la pâte à pizza est fermentée. L'appeler «pâte fermentée» peut sembler trompeur car toute la pâte est fermentée [dans une certaine mesure]. Le moyen le plus simple pour les gens de [comprendre ce que nous faisons] est de [penser au] levain. Si vous appelez le pain «levain», il devient évident qu'il y a une sorte de différence dans la technique. Personnellement, je n'aime pas vraiment appeler mon pizz "levain", car l'acidité n'est pas tout à fait ce que je recherche. Ce que je recherche, c’est la digestibilité et assez d’acidité pour lui donner de la profondeur en saveur; si [la pâte] était trop acide, cela déséquilibrerait la pizza. Je souhaite donc qu'il y ait une chose différente pour l'appeler, car le concept serait très commercialisable. Vous pourriez dire «cela a été fermenté de manière responsable» ou quelque chose du genre. Je pense que ce qu’il faut, c’est une plus grande sensibilisation du public et que les gens comprennent qu’ils ne sont pas allergiques au pain; ils sont allergiques au pain [mal fait].