Nous Avons Demandé à Un Professionnel Ses Conseils Sur La Façon De Faire Du Pain Au Levain à La Maison

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 20:39

Cuire du pain est une tâche ardue si vous ne l’avez jamais fait auparavant. Mais la seule façon d'apprendre à faire des pains moelleux et croustillants est de pratiquer et de faire peu d'essais et d'erreurs. C'est notamment le cas du levain, qui nécessite une pâte fermentée et fermentée contenant de la levure sauvage et des bactéries. C'est ce qui est utilisé à la place de la levure sèche active pour faire lever le pain au levain, et il donne également au pain sa saveur acidulée caractéristique.

Bien que vous puissiez suivre la recette de la cuisson du pain au levain, il est probable que votre toute première tentative ne sera pas très fructueuse. Cela prend du temps, de la patience et de la pratique, mais certains conseils de professionnels ne font pas de mal non plus. Nous avons donc discuté avec Jonathan Davis, le vice-président senior de LBreBakery, pour obtenir des conseils sur la création de démarreur, quel type de farine utiliser et combien de temps pour lever le pain au levain. Utilisez ces conseils avec la recette de pain au levain solide et vous deviendrez un boulanger chevronné en un rien de temps.

Le manuel: Comment le boulanger novice devrait-il procéder pour trouver ou créer un démarreur?

Jonathan Davis: Bien que certaines recettes soient plus compliquées que d'autres, le processus de création de votre propre levain à partir de zéro est un peu simple. C'est toujours une bonne idée d'utiliser des livres de référence, mais si vous êtes un boulanger novice et que vous n'êtes pas à l'aise d'en créer un à partir de zéro, les entrées peuvent toujours être achetées sur Internet. Si vous cherchez à créer un levain de base, la plupart des recettes nécessiteront de l’eau, de la farine et du temps. Après avoir mélangé l'eau et la farine, les boulangers doivent attendre plusieurs jours (voire plus) pour cultiver et nourrir complètement leur démarreur. Chez LBreBakery, nous avons toujours utilisé le levain original de Nancy Silverton - à base d'eau, de farine et de raisins biologiques - qu'elle a cultivée il y a plus de 30 ans.

TM: Quel type de farine suggéreriez-vous d'utiliser pour cuire un pain au levain?

JD: La farine à pain riche en protéines est généralement recommandée lors de la cuisson du pain au levain. Mais aujourd'hui, parce que nous avons accès à tant de céréales différentes, l'utilisation de farine à pain riche en protéines n'est plus nécessaire. Avec autant de céréales disponibles sur le marché, les boulangers peuvent créer différents mélanges de levain en fonction de leurs propres caractéristiques et préférences personnelles, ce que nous avons commencé à expérimenter chez LBreBakery au cours des dernières années.

TM: Faut-il pétrir la pâte lors de la première fermentation? Combien de temps faut-il laisser la pâte lever?

JD: Le pétrissage pendant la fermentation dépend totalement de la formulation utilisée. Certains pétrissent tout au long du processus pour lancer la pâte, mais c'est une préférence personnelle. Pour déterminer combien de temps il faut laisser lever la pâte, il est important d’examiner la quantité. Plus la quantité est grande, plus il faudra de temps pour augmenter, allant de six à 24 heures. La clé de la fermentation est de toujours examiner le volume en premier. Une astuce pour savoir si la pâte est prête à être façonnée consiste à la piquer avec votre doigt. Si l'indentation reste, le pain est prêt à être façonné.

TM: Après la première fermentation et la mise en forme de la pâte, doit-elle être levée? Pour combien de temps?

JD: La durée de l'épreuvage dépend du processus de fermentation avec un large éventail d'options - six à 24 heures - en fonction du résultat souhaité. LBreBakery est connu pour son pain au levain, mais au fil des ans, nous avons amassé plusieurs variantes, y compris notre levain Batard, Petit Country White Sourdough Round, Country White Sourdough Loaf et LBreBakery Reserve Demi Sourdough Baguette. Tous les pains que nous fabriquons dans notre boulangerie nécessitent au total six heures de levée.