La Science Douce Et Sucrée Du Chocolat: Pourquoi A-t-il Si Bon Goût?

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 20:39

Dans le canon des desserts et des bonbons, le plus souvent, la seule friandise dépasse les autres. Ce délicieux régal? Du chocolat, bien sûr! Non seulement la substance sucrée populaire est pratiquement inévitable lorsque certaines vacances en février arrivent, mais pendant à peu près toutes les autres vacances, vous pourrez également trouver toutes sortes de choses faites, trempées ou généreusement couvertes de chocolat. Toute cette surcharge de cacao nous a fait réfléchir: qu'est-ce qui rend le chocolat si savoureux? Sur le plan chimique, pourquoi tant de gens l'aiment autant? Pour plus d'informations sur la science du chocolat, nous nous sommes tournés vers Thierry Muret, chef chocolatier exécutif chez Godiva.

La douce science du chocolat

Passionné de science depuis toujours (il a obtenu un diplôme universitaire avec des diplômes en chimie et en cristallographie), le chef Thierry n'aime pas seulement le chocolat pour sa saveur sucrée. «Le chocolat est extrêmement sensuel», dit Thierry, «parce que c’est une nourriture très complexe. Il y a plus de 300 molécules aromatiques différentes dans les cacaoyers - c'est assez complexe."

Cette complexité chimique peut nous en apprendre beaucoup sur la façon dont nous, en tant qu'humains, interagissons et réagissons au petit coco magique. «Dans les cocos, vous avez de la dopamine, de la phényléthylamine, de la caféine et de l'anandamide», explique Thierry. «L'anandamide est en fait un neurotransmetteur heureux dans votre cerveau; cela s'appelle la molécule de félicité. Ainsi, l'anandamide vous fait vous sentir béni, vous rend heureux, vous fait vous sentir bien. Il est naturellement dans votre cerveau, mais n'est actif dans votre cerveau que pendant une courte période de temps. Il semble que… lorsque vous mangez du chocolat noir, vous conservez ces anandamides plus longtemps… et la caféine vous donne de l'énergie.

Vous avez probablement déjà entendu parler de l'idée de la «molécule du bonheur» (ou du moins de l'idée que manger du chocolat peut vous donner un coup de pouce au bonheur), mais le chef Thierry ne tarde pas à souligner que l'idée du chocolat comme déclencheur scientifique du contentement peut souvent être trompeuse. «Beaucoup de recherches sont faites et ont été faites sur les composants du chocolat et la classification de notre comportement lorsque nous le mangeons, mais ces composants sont en fait à l'état de traces, vous devez donc manger beaucoup de chocolat pour avoir l'effet total de il."

D'accord, le chocolat ne guérira pas votre dépression comme certains individus pleins d'espoir voudraient le prétendre, mais cela ne signifie pas que ces traces de composés chimiques sont inutiles en petites quantités. Le chocolat, après tout, a tendance à être historiquement associé à des moments de bonheur et de fête, et avec peu de leçons de gastronomie, vous pouvez profiter de la composition chimique du chocolat pour créer des plats et des combinaisons de saveurs surprenantes, satisfaisantes et carrément délectables.

Comprendre comment le chocolat se marie avec les aliments

Avant de commencer à planifier la tartinade romantique de cette année, il est utile de comprendre les différences entre les variétés de chocolat. «Sur le plan moléculaire», dit Thierry, «ce n’est pas tant de différences, parce que le chocolat au lait et noir, et les chocolats blancs, sont produits à partir du même départ, qui sont les cacaos. Le chocolat noir est du cacao conservé à la vanille, mais le chocolat au lait est du lait en poudre, du sucre et de la vanille. Alors vous voyez, vous diluez en fait l’effet que vous pourriez avoir des cocos. Ce n’est pas tant la différenciation des composants chimiques entre les deux, c’est en fait la dilution des composants chimiques et l’ajout d’autres. » Reconnaître ces différences subtiles mais percutantes dans la dilution du chocolat noir par rapport au chocolat au lait peut vous aider non seulement à comprendre la variété des saveurs de chocolat, mais également à associer votre chocolat de choix à d'autres aliments.

«Le chocolat noir est des fèves de cacao conservées dans la vanille, mais le chocolat au lait est du lait de coco avec du lait en poudre, du sucre et de la vanille.

«Vous entendez beaucoup parler de jumelage, non? Associez ceci, jumelez cela. [Mais] pour moi, vous avez deux différences drastiques: vous avez une association alimentaire et vous avez un couple. [Ils sont] radicalement différents. L'association alimentaire est historique. Vous savez, vous allez boire du vin blanc avec du poisson, ou vous allez mettre de la cannelle avec des pommes. C’est historique, c’est traditionnel. Ce sont des associations alimentaires », explique Thierry. «Lorsque vous parlez d'appariement, vous entrez en fait dans le monde de la gastronomie moléculaire… où les chefs approfondissent leurs ingrédients pour vraiment comprendre ce qu'ils sont au niveau moléculaire et commencer à les associer.»

«Lorsque vous mangez de la nourriture, vous avez le goût et vous avez l'arôme. Seule votre langue peut percevoir vos cinq goûts de base: sucré, aigre, amer, sel, et le cinquième est le célèbre et infâme umami », dit Thierry. Jouer sur ces caractéristiques de manière nouvelle, intéressante ou réfléchie est ce qui peut faire passer un plat terne à délicieux.

«Ce que vous voulez vraiment faire dans le goût de base, c'est en fait compléter», précise Thierry. «Un exemple de cela est le café. Si vous buvez du café comme moi, en fonction de votre tolérance à l’amertume, qui est le goût de base, vous allez ajouter du sucre ou non. Ce que vous faites vraiment là-bas, c'est… compléter un goût de base par un autre: parce que votre tolérance est faible à l'amertume, vous voulez compenser en ajoutant un élément sucré.

L'association alimentaire est historique… Quand vous parlez de jumelage, vous entrez en fait dans le monde de la gastronomie moléculaire."

Bien que cela puisse sembler être la principale préoccupation, le goût n'est pas la seule chose à prendre en compte pour décider des aliments à associer. Bien que nous pensons souvent que notre odorat est bien pire que la plupart du règne animal, quand il s'agit de la science de tout cela, les humains peuvent en fait faire la distinction entre des milliers et des milliers (potentiellement jusqu'à un billion, selon un article publié dans 2017) d'arômes distincts. Sachant cela, il va de soi que l'arom est le facteur clé de la réussite des accords mets. «Dans les aromatiques, ce que vous essayez de faire lorsque vous évaluez, c'est de trouver des ingrédients qui ont des molécules similaires ou identiques. Alors goûtez, vous essayez d'équilibrer, et avec les aromatiques, vous essayez de trouver des similitudes », explique Thierry.

Une fois que vous avez la science du goût et de l’arôme, il n’y a plus qu’une considération critique pour compléter le trifecta. «Les humains sont extrêmement attirés par la texture», dit Thierry. «Ils mangent leur nourriture à texture. Vous [pouvez] entendre des humains dire: "C'est un plat ennuyeux." J'ai entendu cela plusieurs fois [et] en général, c'est parce que vous n'avez pas de contraste de texture sur l'assiette. Le meilleur exemple que je puisse en donner est celui des aliments pour bébés. C’est une seule texture. C’est un aliment très sain, très nutritif, mais extrêmement ennuyeux car vous n’avez pas de contraste de textures. »

Bien sûr, vous pouvez mettre le dessus sur une boîte de glaçage au chocolat, prendre une cuillère et probablement passer une bonne soirée là-bas - après tout, c'est toujours du chocolat sucré. Mais pour créer une expérience plus mémorable (et nettement moins honteuse), votre plat doit faire preuve de la même considération pour le goût, l'arôme et la texture.

Quoi accompagner avec du chocolat

La gastronomie moléculaire a été partout au cours des deux dernières décennies, donc si vous voulez entrer dans le vif du sujet de la science alimentaire, de nombreuses ressources sont à votre disposition - mais vous n'êtes pas obligé de retourner à l'école pour obtenir un diplôme de chimie. pour réussir quelques accords à la maison. Pour mieux comprendre comment ces trois éléments de l'accord alimentaire fonctionnent ensemble, ne cherchez pas plus loin que l'une des friandises romantiques les plus intemporelles: les fraises trempées au chocolat.

«Avec les fraises trempées, vous avez l'exemple parfait de l'accord», dit Thierry. «La douceur de la fraise avec le croustillant de la coque [et] l'amertume du chocolat noir avec la douceur de la fraise.» Les délicieux petits fruits enrobés de cacao illustrent également la similitude des arômes, avec des arômes fruités et super subtils de fraise «torréfiés» reflétant les mêmes parfums sucrés et terreux du chocolat. Associez le dessert bien-aimé avec quelques flûtes de champagne - dont la pomme verte rappelle le parfum fruité de la fraise - et vous obtenez une finale simple, aussi équilibrée et romantique que vous et votre moitié.

Vous n’avez pas non plus à limiter vos accords chocolatés aux desserts classiques. En utilisant du chocolat en plus petites quantités et de manière plus inattendue, vous pouvez créer un dîner complet à plusieurs plats qui fera allusion au dessert sensuel à venir tout au long du repas. «Vous pouvez faire des salades avec du chocolat, des salades absolument magnifiques», suggère Thierry. "Vous pouvez faire, par exemple, une salade d'épinards et de poires avec une vinaigrette au chocolat."

Les douces surprises peuvent se prolonger dans le plat principal avec de la poudre de cacao ajoutée à des frottements piquants pour la protéine de votre choix. «Vous pouvez faire du ahi tun avec du cocorub épicé. Encore une fois, tout est une question d’équilibre. Vous pouvez mettre un peu de chaleur à votre frottement pour compléter un peu de la douceur du thon ahi. Cela peut être de la poudre de chili, de la poudre de coco, du petit poivre noir … si vous pouvez le trouver, vous pouvez même aller dans du poivre rose qui est un peu plus floral … et ainsi vous incorporez la grande finale de votre dessert dans votre repas."

Pour vraiment créer une expérience de convivialité et de romance, le concept d'équilibrer vos saveurs ne doit pas se limiter à un seul plat; au lieu de cela, regardez la situation dans son ensemble et considérez également l'équilibre général de tout le repas. «Vous devez avoir un continuum dans la livraison globale», conseille Thierry. «Vous pouvez prendre un verre de vin [avant le dîner], et pendant le dîner, vous servez des indices de ce qu'est la grande finale. Et puis la grande finale… vous n’avez pas à vous lancer dans la cuisson des desserts. Cela peut être… tasse de café et boîte de chocolats, ou verre de porto, vin qui se marie très bien avec le chocolat noir. Le chocolat est une petite gourmandise… c'est un petit goût que vous pouvez partager avec votre partenaire. C’est beaucoup plus délicat et personnel et échangeant que juste «Oh, voici un morceau de chocolat noir.» Asseyez-vous, profitez de la conversation, faites sortir le champagne. Vous ouvrez la conversation autour de la nourriture. »