Les Menus Spéciaux De San Antonio's Cured Durent 300 Ans

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 20:39

Guéri à Pearl

Ce n’est pas souvent cette ville qui fête son 300e anniversaire. Bon sang, notre pays n’a même pas encore fait cela, c’est pourquoi c’est quelque chose de spécial quand la ville atteint cette limite.

Cette année, San Antonio, au Texas, se joindra à quelques dizaines d'autres endroits aux États-Unis pour célébrer son tricentenaire avec une célébration d'un an de tout ce qui est San Antonian.

Fondée sous le nom de Mission San Antonio de Valero (vous vous en souviendrez peut-être mieux sous le nom d'Alamo) le 1er mai 1718, San Antonio est devenue la première colonie civile à charte au Texas dans les années 1730. Elle est lentement devenue la septième ville la plus peuplée du pays et la deuxième du Texas.

Josh Huskin

L'un des chefs menant la charge est Steve McHugh (photo de droite) de Cured at Pearl. Ce nominé aux James Beard Award a fait ses armes dans les restaurants d'une autre ville tricentenaire, la Nouvelle-Orléans, avant de se diriger vers l'ouest à San Antonio, où il a ouvert Cured en 2013. Bien qu'il y ait de nombreux événements éducatifs et des opportunités de divertissement sur le thème de San Antonian tout au long du année, l'une des choses pour lesquelles nous sommes le plus excités est la nourriture et les boissons qui seront exposées pendant cette même période. Avec autant d’histoire dans laquelle puiser, il n’est pas surprenant que les chefs de la ville s’inspirent des racines et de la gastronomie de la région de San Antonio pour présenter de nouveaux regards sur la cuisine classique.

Pour le 300e anniversaire, dit McHugh, ils voulaient prendre ce qu'ils font déjà chez Cured at Pearl - c'est-à-dire célébrer la saisonnalité, les agriculteurs locaux et les fournisseurs de produits alimentaires - et passer au niveau supérieur en incorporant des ingrédients et des plats qui existent déjà. depuis des siècles, mais pour une raison ou une autre, sont tombés au bord du chemin. McHugh appelle ces «ingrédients oubliés».

«En tant que chef, je suis toujours en train de bricoler, d’apprendre et d’essayer de comprendre mon environnement et la ville dans laquelle je vis et de comprendre les circuits alimentaires qui existent depuis des centaines d’années… même avant l’arrivée des Espagnols», ajoute-t-il.

Guéri à Pearl

Au fur et à mesure que les saisons changent, McHugh dit, il échangera différents ingrédients indigènes dans les plats et les boissons. En janvier, par exemple, il a mis en évidence les noix de pécan, qui étaient traditionnellement récoltées en hiver et stockées jusqu'à plus tard, lorsque la protéine contenue dans les noix pourrait être utilisée pour soutenir celles de la région.

Un autre exemple serait le Three Sisters Chow-Chow, plat qui met en évidence trois cultures principales utilisées par différents groupes amérindiens à travers le pays (courges d'hiver, maïs et haricots grimpants). Le chow-chow lui-même est un plat traditionnel fait de légumes marinés (les légumes varient selon la région) qui est bien connu en Pennsylvanie, au Nouveau-Mexique et dans le sud, ainsi que dans les provinces maritimes du Canada.

McHugh est ravi de travailler avec du mesquite, en particulier des gousses de mesquite moulues en farine.

«Dans le monde du barbecue au Texas, les gens utilisent le mesquite pour fumer de la viande. Si vous leur demandez, ils vous diront que cela donne du goût sucré à la poitrine ou aux autres viandes », dit-il. «C’est la même chose avec les pods. Ils sont très sucrés et ont une saveur caramel-y, noix de coco, graham cracker-y qui fonctionne très bien des choses comme le porridge ou les blondies."

Guéri à Pearl

Le menu des aliments avec des ingrédients oubliés ne serait pas complet avec un menu de boissons d’accompagnement, et ici aussi, McHugh a incorporé des ingrédients locaux pour montrer la riche histoire de San Antonio. Deux cocktails, le Prickly Pear Punch et le Royel, impliquent tous deux des éléments qui ont été utilisés comme produits de base pendant des siècles. Le poinçon de figue de barbarie utilise évidemment des figues de barbarie (fruit de cactus originaire du sud du Texas) tandis que le Royel tire le meilleur parti des haricots mesquite (sous forme de vodka Wild Rag Mesquite Bean, qui est fabriquée à quelques heures de San Antonio à Sandia, Texas.).

Le frisson de McHugh, dit-il, n'est pas centré sur un ingrédient particulier. Au lieu de cela, il s'agit de montrer la cuisine unique de la région et de ramener les aliments plus anciens à l'esprit des habitants.

«Je suis vraiment enthousiaste à l'idée de réintroduire des choses que les gens n'avaient pas ou même entendues auparavant. Avec les baies de beauté, par exemple, beaucoup de gens ont dit: `` Nous ne savions pas que vous pouviez les cuisiner et les manger. '' C'est excitant pour moi parce que beaucoup de gens ont ces choses dans leur jardin et peuvent ensuite les regarder dans leur jardin. nouvelle lumière."

Vous pouvez en savoir plus sur Cured at Pearl (y compris le menu de viande alléchant et à tomber par terre) ici et plus sur le tricentenaire de San Antonio ici.