Pourquoi La Cuisine Tex-mex Mérite D'être Prise Au Sérieux

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 20:39

Les cuisines mexicaines régionales jouent un rôle majeur dans les environnements gastronomiques haut de gamme ces jours-ci; Des restaurants prestigieux comme Pujol à Mexico, Cosme à New York, Topolobampo à Chicago et Broken Spanish à Los Angeles donnent des ingrédients traditionnels et des préparations gastronomiques contemporaines, mettant en valeur les mélanges d'épices complexes, les notes d'agrumes vives et les protéines savoureuses de si près. identifié avec la cuisine mexicaine.

Mais pour de nombreux Américains, leur utilisation familière de la «cuisine mexicaine» n'implique pas nécessairement des plats ou des ingrédients super authentiques (ou haut de gamme). Dans les restaurants décontractés, les chaînes nationales comme Chili's et même dans les restaurants de restauration rapide comme Taco Bell, la nourriture proposée ressemble plus au mélange unique de saveurs mexicaines et d'ingrédients et techniques américains populairement connus sous le nom de «Tex-Mex».

De nos jours, les cuisines fusion jouissent d'une énorme popularité parmi les chefs gastronomiques et les restaurateurs … et pourtant, le Tex-Mex se retrouve souvent relégué à un niveau inférieur de gastronomie, avec des stéréotypes et des hypothèses dépassés qui éclipsent l'ingéniosité et la délicatesse générale de ce style culinaire régional. En tant que grands fans du Tex-Mex nous-mêmes, nous avons décidé de demander aux chefs qui travaillent dans cette cuisine de nous dire ce qu'ils aiment, pourquoi ils croient qu'elle est sous-évaluée depuis si longtemps et pourquoi elle mérite d'être sérieusement considérée et acclamée par le monde alimentaire..

Qu'est-ce qui définit Tex-Mex?

Selon Serious Eats, la cuisine tex-mex «est enracinée dans la culture Tejano de l’État (Texans d’origine espagnole ou mexicaine qui vivaient au Texas avant qu’il ne devienne république) et aussi des immigrants mexicains qui venaient en grande partie du nord du Mexique». Cet héritage mérite le mérite de la popularité du cumin fumé dans la cuisine tex-mex: le chef exécutif Iliande lVegof El Naranjo à Austin a déclaré à Serious Eats que «nous utilisons beaucoup de [cumin] dans le nord, mais ce n'est pas une épice que nous utilisons beaucoup dans le sud. partie du Mexique », déclare de lVega.

En ce qui concerne les autres éléments historiquement populaires de Tex-Mex, des éléments comme le bœuf haché, la crème sure et le fromage fondu comme le Velveetderive du goût américain du milieu du siècle. Les influences du nord du Mexique avec une touche à base d'Americana ont donné des aliments de base tex-mex comme les enchiladas au fromage, les fajitplatters et le queso texan, qui peuvent encore être trouvés dans tous les coins et recoins du Lone Star State et dans les restaurants de tout le pays.

Pour les habitants du Texas, la cuisine tex-mex est un «mode de vie»

«Pour moi, en grandissant à Dallas, le Tex-Mex était un mode de vie», nous dit Jesse Houston, originaire du Texas et chef exécutif du restaurant Tex-Mex Sophomore Spanish Club à Jackson, Mississippi. «C'était à chaque coin de rue sous de nombreuses formes différentes: restauration rapide, maman et pop, chaîne de restaurants, haut de gamme, vendeurs ambulants mexicains et taquerias, sud-ouest, etc. Chaque style a son propre maillon spécial dans la chaîne, aidant à élargir et à définir - [dans] certains bons [moyens] et certains mauvais - cuisine avec une longue histoire et une histoire riche. Vous ne pouvez même pas avoir de véritables plats du Texas sans inclure le Tex-Mex."

Le chef Lenny Lancarte de Joe T. Garcia's à Fort Worth, Texas est d'accord, ajoutant que «Tex-Mex a eu l'œil au beurre noir pendant de nombreuses années, étant qualifié de version bâtardée de la cuisine mexicaine, à contrecœur, [j'avoue que] je me suis assis fermement dans ce camp tout en essayant de gagner mes galons culinaires. [Les États-Unis] sont un pays jeune et n'ont pas les cuisines hyper-régionalisées de certains pays du Vieux Monde, mais Tex-Mex est l'un des rares que nous ayons dans notre pays, et je suis fier de dire que mon grand -grand-mère a été pionnière de la cuisine il y a près de 100 ans. Je pense que le moment est venu [pour Tex-Mex de recevoir son dû]; les gens le portent sur leurs manches et sont fiers de la cuisine que nous possédons en tant que Texans (ou Texicans). En fait, je replonge dans la cuisine avec le nouveau concept Tex-Mex en 2020, ici même à Fort Worth.

Les vues stéréotypées du Tex-Mex ne reflètent pas la réalité de ce genre de cuisine

Le plus grand facteur qui entrave l’acceptation de Tex-Mex dans le panthéon gastronomique réside dans les préjugés injustes de la nature de cette cuisine. Parce que Tex-Mex comprend à la fois des ingrédients mexicains et traditionnellement américains et incorpore parfois des aliments «pratiques» comme des salsas en pot, des haricots en conserve et du fromage pré-râpé, certains convives l'assimilent à des assiettes graisseuses et surchargées qui offrent peu de nuances de saveur et la sophistication.

Bien sûr, ces hypothèses reflètent une vision très limitée de ce style culinaire remarquablement varié, et les chefs d'aujourd'hui voient de nombreuses opportunités pour le Tex-Mex de devenir de plus en plus élevé. Jason Barrett, PDG de la chaîne de restaurants Rio Grande au Colorado, fournit des explications détaillées comme suit:

«La« cuisine fusion »fait une telle résurgence en ce moment, des sushis burritos aux tacos asiatiques, etc. Loro - collaboration entre Franklin Barbecue et Uchi - est l'un des restaurants les plus animés d'Austin en ce moment, [et son menu est un exemple clair de cuisine fusion].

Et Tex-Mex est l'un des aliments fusion originaux du sud-ouest.

Au cours des 10 dernières années, la cuisine tex-mex a dépassé les stéréotypes qui ont retenu la cuisine à grande échelle pendant si longtemps. Les diners ont toujours supposé que les plats Tex-Mex n'étaient servis que dans des `` cuillères grasses '' et n'étaient que des `` plats bon marché ''. Ce n'est pas parce que le Tex-Mex a des racines modestes - les fajitas sont nées d'agriculteurs utilisant des morceaux de viande très bon marché - que cela ne veut pas dire que ce n'est pas digne de respect. La nourriture simple n’équivaut pas à «bon marché et sale». C’est une nourriture délicieuse qui n’est pas prétentieuse. Les milléniaux recherchent la vérité et l'authenticité, et Tex-Mex est exactement cela.

Les ingrédients «mexicains» et les ingrédients «américains» ont une importance égale dans cette cuisine pastiche unique

Comme le mentionne Barrett, les caractéristiques de fusion du Tex-Mex le distinguent des autres catégories d’aliments; c'est vraiment un mélange équitable de ses cuisines «parentes», et les saveurs et ingrédients mexicains (en particulier du nord du Mexique) et américains (en particulier ceux identifiés au Texas) sont essentiels aux plats tex-mex. «Nous devrions être vraiment fiers de la [cuisine tex-mex], et nous devrions être reconnus», insiste le chef exécutif Alex Padillof Legacy Restaurants à Houston. «Nous trouvons le meilleur mélange entre le Texas et le Mexique, et en mettant ces deux [catégories] de saveurs ensemble… vous ne pouvez pas battre cela. Et je pense que le Tex-Mex est bien plus que de la nourriture. C’est la culture. C’est tellement Texas; c’est tellement nous. Nous utilisons la poitrine dans la cuisine mexicaine. Nous utilisons de la sauce barbecue. Les Mexicains-Américains préparent ces plats, et les chefs et les cuisiniers apprennent beaucoup les uns des autres pour perfectionner la cuisine.

Les plats tex-mex peuvent être des plats réconfortants indulgents ou des assiettes légères et propres - les saveurs fonctionnent aussi bien des deux côtés

Un aspect délicat de la cuisine Tex-Mex implique son association étroite avec les aliments frits et les ingrédients riches en calories comme le fromage et la crème sure; à mesure que les menus frais et «légers» gagnent en popularité, des articles comme des burritos farcis, des taquitos croustillants et des enchiladas entièrement chargées deviennent de plus en plus difficiles à défendre dans un argument en faveur de la «gastronomie» tex-mex. Cependant, le chef Julian Rodarte de Beto & Son à Dallas, au Texas, veut que les clients sachent que le genre Tex-Mex couvre bien plus que ses «plus grands succès» liés à la nourriture réconfortante:

«La nourriture tex-mex est distincte; la cuisson sur du bois de mesquite donne à la nourriture sa saveur forte et fumée. Les coupes de viande sont également uniques, en ce sens que la poitrine et d'autres viandes de meilleure qualité sont [souvent] ignorées pour les coupes moins chères mais délicieuses comme le steak de jupe ou le bifteck de flanc. Enfin, les tortillas à la farine sont un bon symbole de la cuisine tex-mex. Le Mexique utilise principalement des tortillas de maïs, mais à mesure que vous vous rapprochez de la frontière américaine, les villes sont plus susceptibles d'utiliser de la farine. Les Mexicains fabriquaient des tortillas à partir de maïs et les Américains fabriquaient du pain avec de la farine, de sorte que la cuisine tex-mex a naturellement développé des tortillas à partir de farine. Parfois, la cuisine tex-mex est critiquée pour être perçue comme lourde. Mais tout comme toute la cuisine du Sud ne doit pas être couverte de sauce, tous les Tex-Mex ne doivent pas nécessairement être recouverts de queso ou de chile con carne. Des viandes plus maigres sont utilisées dans des plats comme les fajitas, et de nombreux légumes sont régulièrement incorporés, comme les courges, les courgettes, les champignons portobello et les poivrons.