Conseils D'experts Pitmaster Sur La Façon De Fumer Une Poitrine Comme Un Pro

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 20:39

L’hiver nous attend à toute vapeur, mais ce n’est pas une raison pour arrêter de fumer de la délicieuse poitrine. L'avantage de fumer de la viande est que c'est un processus lent et lent où la viande n'a pas besoin d'être gardée tout le temps. Si vous pouvez maintenir la chaleur de votre fumeur, vous pouvez à peu près régler votre poitrine et ne pas avoir à la jouer jusqu'à la fin de la cuisson. De plus, si vous vivez dans le Sud, l’hiver n’est même pas un problème.

Cela ne veut pas dire que fumer la poitrine parfaite est facile. C’est une forme d’art qui met des années à se perfectionner. Mais, lorsque vous obtenez ce morceau de poitrine parfait avec son anneau de fumée rose, son écorce si savoureuse et sa viande fondante qui a juste la bonne texture, vous savez que votre travail a porté ses fruits. Vous n’avez pas besoin d’être le maître de la fosse pour fumer de la poitrine délicieuse de la bonne façon. Nous avons parlé avec deux pitmasters Jared Male, propriétaire et pitmaster de Randall’s Barbecue dans le quartier de Lower East Side à New York, et Ash Fulk, chef et pitmaster de Hill Country Barbecue Market. Avec leur aide, vous aurez le dessus avant de partir fumer.

Assurez-vous que le fumeur est vraiment chaud

Préchauffer votre fumoir est plus important que vous ne le pensez pour obtenir une poitrine parfaitement cuite. En fait, si vous négligez cette étape et mettez la poitrine trop tôt, cela pourrait affecter gravement vos résultats. «C’est comme préchauffer un four», dit Fulk. «Ces premières heures sont cruciales, et nous savons que la poitrine se développe dans un environnement enfumé, alors donnez à la poitrine ce qu'elle veut! Vous entendez parfois l'expression «trop fumé», ce qui fait généralement référence à un goût âcre de la poitrine. Cela ne vient pas de trop de fumée, mais cela provient généralement du bois vert ou du manque d'oxygène dans votre fumeur. »

Gardez votre frottement simple

"Frotter n'est pas une excuse pour vider votre étagère à épices!" Dit Fulk. «La poitrine de poitrine est une longue cuisson et elle va prendre une tonne de saveur de la fumée. J'aime le sel, le poivre et la touche de poivre de Cayenne.

Bien sûr, vous devriez vous sentir libre d'expérimenter vos propres mélanges d'épices, mais soyez conscient de la combinaison et rappelez-vous que vous voulez que la viande brille. Quoi que vous décidiez d'utiliser, Fulk suggère de frotter votre poitrine la veille de la cuisson pour que le sel ait le temps de s'imprégner.

Le toucher est plus important que la température

Quiconque cuisine souvent de la viande devrait investir dans un thermomètre à viande de qualité pour les aider à savoir quand il est prêt à éteindre le feu. Mais vous ne devez pas vous fier uniquement à cet outil pour évaluer la cuisson. «Utilisez la température comme ligne directrice, mais comptez sur la sensation de la poitrine», dit Male. «Le toucher est vraiment important lorsque je cuisine, donc je commence généralement à sentir les briskets une fois qu'ils atteignent environ 185 degrés Fahrenheit.»

Vous n’allez jamais acheter deux morceaux de poitrine qui se ressemblent exactement, vous devez donc les traiter différemment lorsque vous les cuisinez. «J’ai retiré les briskets du fumeur à 190 [degrés Fahrenheit], tandis que d’autres n’étaient pas prêts avant d’atteindre 200», ajoute Male. «Chacun cuisine un peu différemment, et la fenêtre d'opportunité entre une cuisson insuffisante et une bouillie est petite.

Reposez votre poitrine avant de trancher

Après avoir attendu patiemment pendant que votre poitrine fume pendant des heures, nous savons qu’il est tentant de plonger tout de suite. Mais couper dans ce gros morceau de viande immédiatement après qu'il soit sorti du feu va ruiner tout votre travail acharné.

«Reposez vos briskets», dit Male. «Si vous ouvrez votre poitrine alors qu'elle est trop chaude, tous ces tissus conjonctifs et graisses qui se liquéfient pendant la cuisson se précipiteront directement hors de la viande. Laisser refroidir, laisser au collagène le temps de s'épaissir et de rester à l'intérieur de la poitrine, en gardant la viande humide. »

D'un autre côté, s'il y a quelques heures entre la fin de la cuisson et votre festin de poitrine, vous pouvez prendre des mesures pour vous assurer que la viande reste juteuse. «Enveloppez vos briskets dans du papier de boucherie si vous voulez les tenir pendant un moment», dit Male. «Le papier de boucher absorbe la graisse de la poitrine, formant une couche protectrice qui aide à empêcher l'écorce de se dessécher.»

N'ayez pas peur de faire des erreurs

La poitrine de poitrine est un gros morceau de viande que certains de ces gars cuisinent depuis plus de dix ans. Si vous ne faites pas les choses correctement du premier coup, tout n’est pas perdu. Apprenez de vos mésaventures et vous cuisinerez comme un pro en un rien de temps.

«N'ayez pas peur de faire beaucoup d'erreurs», dit Male. «Je trouve que c'est l'une des meilleures façons d'apprendre. Ran le fumeur trop chaud sur le cuisinier? Apprenez à maintenir le feu à une température plus basse. Trouver la poitrine a un goût âcre désagréable après avoir utilisé certains bois? Équilibrez-le avec du bois plus léger lors de votre prochain cuisinier ou utilisez une variété différente. Trop salé? Équilibrez-le avec du poivre et d'autres épices la prochaine fois. »

Fulk suggère même de tenir un journal de poitrine que vous pouvez consulter avant et pendant chaque cuisinier. «Notez le processus que vous utilisez pendant la cuisson: temps, température, emballage, pas d'emballage, lorsque vous ouvrez la porte, etc.», dit-il. "Ensuite, notez le résultat du cuisinier à travers le goût."

Pratiquez l'amour et la patience

Peu importe la perfection de votre viande ou le nombre de fois que vous avez déjà cuit la poitrine, si vous vous lancez dans le processus de fumage avec un état d’esprit précipité, cela ne sera pas aussi bon que possible. «La cuisson de la poitrine n'est pas difficile, mais la cuisson de la bonne poitrine est difficile», dit Fulk. «Avant de commencer, trouvez la tranquillité d'esprit; soyez présent et prêt à nourrir votre poitrine tout au long du processus. Vous devez faire attention à la chaleur, à la fumée, à la température et à l'emplacement. C'est en mille petites choses qui font passer votre poitrine de bonne à grande.

(Avant de commencer à travailler avec tout type de viande, vous aurez besoin d'un combo fumoir ou fumoir. Nous adorons ce fumoir de 18 pouces de Weber, qui est abordable et portable.)