Le Monde Intéressant Et Délicieux Des Vins Fortifiés

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 20:39

De toutes les catégories de boissons, les vins fortifiés peuvent avoir le plus grand nombre de succès et de ratés. Bien sûr, il nous a offert du porto et du vermouth, mais il a également trébuché sur les portes, émettant des choses comme Thunderbird et Mad Dog 20/20, un liquide mieux adapté pour désinfecter les mains que pour plaire aux palais (bien que l'utiliser comme désinfectant soit fortement déconseillé, spécialement maintenant).

Qu'est-ce que le vin fortifié?

Eh bien, les vins fortifiés sont des jus fermentés renforcés par de l'alcool, généralement du brandy. Le poids supplémentaire leur donne un peu plus de couleur, d'intensité, de texture et de teneur en alcool et ils varient dans les rôles d'agent de cuisson au sirop aromatique après le repas.

Pourquoi fortifier le vin?

Au départ, l'ajout d'alcool offrait un moyen facile de prolonger la durée de conservation du vin. Rappelez-vous, bon nombre d'entre eux ont été bien conçus, bien avant que les techniques modernes de conservation ne s'imposent. Depuis, les producteurs se sont rendu compte qu'il existe de nombreuses raisons de fortifier qui sont simplement liées à la saveur. Trouver le bon accord et le bon rapport entre l'alcool et le vin, c'est peu comme faire un bon cocktail. Et les meilleures combinaisons sont devenues très connues au pays des boissons.

Pour de nombreux vins fortifiés, l'ajout de spiritueux entraîne globalement la rétention du sucre résiduel. En d'autres termes, l'esprit étouffe toute levure restante dans le vin d'origine, interrompant toute fermentation en cours et laissant derrière lui tout sucre que les cellules de levure n'ont pas eu la chance de manger. Cela signifie que très peu de vins fortifiés sont plus sucrés ou de style dessert.

Types de vin fortifié

Voici les principaux acteurs du jeu du vin fortifié:

Port

Le porto est fait avec l'ajout d'alcool neutre appelé aguardente. Cinq grands raisins de vin rouge régionaux sont utilisés, y compris la variété populaire TourigNacional. Les styles vont des ports rubis d'entrée de gamme au port fauve vieilli et oxydé. On sait que ce produit vieillit pratiquement une éternité, ce qui explique en partie pourquoi il était si populaire pendant les voyages à la voile d'antan.

Comme le Champagne, il y a une régionalité liée au port. La version originale et la seule techniquement autorisée à arborer le nom provient de la vallée du Douro au Portugal. En fait, il porte le nom de la ville de Porto, une métropole favorable au commerce à l'embouchure du Douro. Alors que le port rouge plus doux est pratiquement omniprésent, il existe également des versions plus sèches et même blanches, qui méritent toutes d'être explorées. le porto rouge classique offre d'excellentes couches de richesse, qui jouent particulièrement bien avec des choses comme le fromage puant.

Madère

cousin au port, Madeir est traditionnellement fabriqué sur l'île portugaise éponyme. Tout en allant du sec au sucré, Madeirt a une acidité vive, ce qui le rend parfait avec tout, des agrumes confits ou des noix grillées aux plats de viande épicés. Lors de sa création, Madeir est délibérément exposée à la chaleur et à l'oxygène dans le cadre d'un processus appelé «estufagem» qui est censé imiter les conditions qu'un long voyage à la couture fournirait. Les meilleurs Madères imitent ces conditions naturellement, optant pour des espaces ensoleillés où le processus de vieillissement dure parfois jusqu'à un siècle.

La grande majorité est faite à partir du raisin NegrMole et les versions qui en résultent couvrent tout le spectre sucré, ce qui signifie qu'il y en a pour tous les goûts. Malheureusement, il a tendance à être considéré comme du vin de cuisine et, bien qu'il existe des versions spécialement conçues pour cette tâche (avec des assaisonnements souvent ajoutés), le véritable Madeir est excellent en soi, souvent plein de couches de saveurs intéressantes comme les fruits secs, le caramel et le zeste.

Sherry

Originaire de Jerez, dans le sud de l'Espagne, le sherry est son propre univers qui vaut la peine d'être joué. Contrairement au port, le sherry est frappé par les spiritueux après la fermentation des raisins, ce qui signifie que la plupart des styles sont souvent moins sucrés. Les saveurs peuvent être vraiment merveilleuses, incorporant les saveurs de boulangerie de levure, de fruits concentrés, de saumure et de notes de noisette.

L'un des aspects les plus intéressants du sherry concerne le flor, la couche naturelle et protectrice qui se forme au-dessus du jus dans le tonneau. Certains vieillissent sous la fleur, s'oxydant peu, tandis que d'autres s'en passent.

Il existe plusieurs types principaux de sherry. Fino est le plus sec, Manzanillis également du côté le plus léger, tandis que Amontillado est vieilli sous la fleur. Les sherries Oloroso, qui ont le plus haut ABV, et les types sucrés comme Pedro Ximenez (d'où provient le PX sur certaines étiquettes de whisky écossais) sont encore plus sombres. Mis en bouteille par le biais du solersystem, qui assemble les millésimes, le sherry est généralement non millésimé. Comme Madère, il a la capacité d'être à la fois sucré et acidulé, et est très amusant pour un palais aventureux.

Vermouth

Le plus aromatique des vins fortifiés, le vermouth est créé avec l'ajout de plantes parfumées. Des choses comme les herbes, les écorces, les graines et les épices donnent à la boisson son parfum vintage. Initialement apprécié pour des raisons médicinales, le vermouth est devenu un aliment de base, d'abord dans le nord de l'Italie, puis dans le monde entier. Comme le savent tous ceux qui apprécient le bon Manhattan ou Negroni, le vermouth est inestimable.

Parce que tant d’additifs supplémentaires peuvent être ajoutés, le spectre de saveurs du vermouth est assez large. Et les choses peuvent aussi devenir assez exclusives, les producteurs défendant obstinément des recettes secrètes séculaires. Le nom vient de l'adaptation française du mot allemand pour l'absinthe et la boisson elle-même est étonnante comme siroter avant le repas seule ou avec de l'eau de gazon comme ils en apprécient en Europe. Il est fait à la fois de raisins rouges et blancs et peut couvrir toute la gamme du sec au sucré. Grâce aux injections de renforcement des arômes, le vermouth a tendance à être à base de plantes, floral et même un peu épicé.

Marsala

Originaire de Sicile, Marsal a été initialement produit comme une option plus économe pour les buveurs de porto. Bien qu'il s'agisse d'une excellente arme de cuisine, il peut gonfler seul et convient parfaitement aux plats plus terreux.

CommandariWine

Fabriqué à Chypre, ce numéro fortifié est produit à partir de raisins locaux séchés au soleil et vieilli en chêne.

Vins Doux Naturels

Souvent élaboré à partir de raisins Syrah ou Muscat, ce vin fortifié à la française date du 13ème siècle.

Gwaha-ju

vin de riz enrichi de Corée, accompagné de soju et parfois d'autres ingrédients, comme le ginseng ou le gingembre.