Comment Faire Cuire Des Côtes De Bœuf Comme Un Patron

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 20:39

Si vous aimez manger des morceaux de bœuf normaux, vous aimez manger des côtes de bœuf. C'est juste comment le biscuit s'effrite (comment le steak gril?). La côte de bœuf, qui est peut-être la plus classique en ce qui concerne les coupes de bœuf classiques, est une belle tranche copieuse de la section des côtes primaires de la vache. Il présente l '«œil» typique de la côte (avec ou sans l'os réel) et est logé dans un muscle parfaitement marbré. Ça a l'air délicieux, non? Il est. Cela peut également être coûteux, c'est pourquoi le plus souvent, les gens conservent des côtes de bœuf pour des occasions spéciales, comme les anniversaires ou les vacances.

Qu'est-ce que la côte de bœuf? tranche épaisse de la section de côtes primaires de la vache et présente votre «œil» typique de côte (avec ou sans l'os réel) entouré de muscle délicieusement marbré.

Cependant, la côte de bœuf, un rôti de côte exceptionnel, est différente des autres viandes comme votre steak standard ou votre carré de côtes - au lieu de le jeter sur le gril, vous le faites cuire comme rôti pendant quelques heures. Cela semble simple, non? Dans le sens, c'est vrai, mais il y a peu de choses que vous devez savoir avant de gifler votre tablier préféré et de le réparer pour la première fois.

Pour mieux comprendre comment cuisiner des côtes de bœuf, nous avons exploité la sagesse culinaire de Beau Carr, chef exécutif du RingSide Steakhouse à Portland, dans l'Oregon. Carr a plus de 30 ans d'expérience dans l'industrie de la restauration et est chef de cette institution de Portland depuis 1998.

Comment sélectionner une côte de bœuf

«Vous voulez commencer avec le meilleur produit de qualité avant de passer au processus de cuisson», déclare Carr. "Numéro un: vous souhaitez spécifier la note." Si vous savez déjà quelque chose sur la viande, vous savez que le Département de l'Agriculture des États-Unis (ou USDA) a trois niveaux de qualité: Prime, Choice et Select. Prime est le meilleur, Choice est excellent et Select est… plutôt bon.

La côte de bœuf n'a pas besoin d'être USDPrime; en fait, Carr ne recommande pas d'utiliser Prime pour votre rôti de côtes, car le persillage (teneur en matières grasses) peut être trop. De l'autre côté du spectre se trouve Select, qui n'a pas assez de persillage savoureux. Carr dit que Choice est juste - c'est ce que Goldilocks commande à son steakhouse préféré. La plupart des épiceries proposent des rôtis de côtes Select, les épiceries haut de gamme ont USDChoice et les bouchers spécialisés devraient avoir Prime.

Par souci de simplicité, Carr recommande un rôti désossé et à lèvres plutôt qu'un rôti 109 avec os. Au cas où vous ne le sauriez pas, «109» est la désignation IMPS / NAMP pour une coupe savoureuse de côtes de bœuf. «Le truc avec le rôti de côtes avec os, c'est que votre portion sera déterminée par l'espacement des os, ce qui signifie que vous allez avoir des tranches géantes», dit Carr. Si vous êtes d'accord avec les tranches géantes, allez-y et optez pour le rôti 109 avec os. Certains disent que l'os est excellent pour la saveur et l'humidité.

Comment préparer une côte de bœuf

Assurez-vous d'avoir l'âge de votre rôti auprès de votre boucher. Ceci est important car vous voulez un minimum de 28 jours d'âge humide avant de cuire votre rôti. «L'âge humide, c'est lorsque le produit est dans le sac original scellé sous vide du transformateur de viande», explique Carr.

Vous voulez un minimum de 28 jours d'âge humide avant de cuire votre rôti. Le salage et le vieillissement à sec sont facultatifs mais ajoutent plus de saveur.

Après 28 jours, vous pourriez passer au processus de vieillissement à sec. «Si vous disposez d'un réfrigérateur, vous pouvez faire ce que nous faisons», dit Beau. «Vous pouvez assaisonner votre rôti, le mettre dans votre réfrigérateur sur une plaque à pâtisserie avec une grille et le laisser là pendant trois jours.» Le salage et le vieillissement à sec de votre côte de bœuf (comme vous pouvez le voir ci-dessous) est complètement facultatif, mais si vous avez le temps, vous constaterez que cela ajoute plus de saveur au produit final.

Les petits guides de côtes de bœuf pourraient vous dire d'attacher votre rôti de côtes avec de la ficelle. Carr a quelque chose à dire à ce sujet: "Nous ne lions pas notre rôti de côtes de bœuf parce que ce n’est pas vraiment nécessaire et c’est un peu salissant et peu pratique." Le rôti de mandrin et le rôti rond sont une histoire différente - ces coupes ont besoin de ficelle, car elles sont composées de différents muscles qui, autrement, se sépareraient et se déformeraient pendant le processus de cuisson. Cependant, si votre boucher vous donne un rôti pré-attaché, il n'est pas nécessaire de retirer la ficelle.

Comment faire cuire une côte de bœuf

Une fois que vous avez enduré avec succès la période de vieillissement, c'est l'heure du spectacle. Laissez votre rôti se réchauffer à température ambiante, puis allumez le four. «Au début, j'irais pour une attaque à haute température pour caraméliser l'extérieur de la côte de bœuf - probablement environ 450 [degrés Fahrenheit]», explique Carr. «Si vous avez un four à convection, vous voudrez peut-être baisser le chauffage de 25 à 50 degrés.» Une fois le four chauffé, mettez votre rôti au four et faites cuire au four environ 20 minutes.

Après l'attaque à haute température, ouvrez la porte du four pour laisser sortir l'excès de chaleur et abaissez la chaleur du four à environ 250 degrés Fahrenheit. À partir de ce moment, il faudra environ 1,5 à 2 heures pour que le rôti de 12 à 14 livres atteigne une température interne de 110 à 115 degrés, ce qui est idéal pour un rôti généralement moyennement saignant.

Il faudra environ 1,5 à 2 heures pour que le rôti de 12 à 14 livres atteigne une température interne de 110 à 115 degrés Fahrenheit.

«Vous ne pouvez pas décuire quelque chose», souligne Carr. "Vous voulez commencer à vérifier votre température interne après environ une heure." Vous devez insérer un thermomètre à sonde de haute qualité dans la partie la plus épaisse du rôti et surveiller de près la température. Étant donné que tous les fours et rôtis sont différents, il n'y a pas de temps de cuisson standard. Comme le dit Carr, "Faites-le cuire jusqu'à ce qu'il soit cuit."

La cuisson du rôti à 115 degrés Fahrenheit à l'intérieur donnera quelques tranches rares au milieu, principalement des tranches moyennement rares, et quelques tranches moyennes à l'extérieur - cela devrait accueillir la plupart des mangeurs de steak raffinés. Si quelqu'un veut que sa tranche soit plus cuite, vous pouvez toujours faire cuire le rôti pendant quelques minutes de plus. Cependant, Carr lance un avertissement solennel: "Si vous faites cuire du rôti à 135 ou 140, puis le sortez du four, c'est du pain grillé."

Comment découper une côte de bœuf

Une fois que la côte de bœuf a terminé son temps au four, vous devez résister à l'envie de commencer à trancher tout de suite, même si vos invités sont de plus en plus indisciplinés (offrez-leur une bonne bière artisanale en attendant). Vous devez laisser reposer le rôti pendant environ 20 minutes pour que la cuisson de report puisse avoir lieu.

«Vous voulez que les jus se redistribuent et que toutes les températures s'égalisent tout au long du rôti», dit Carr. "Ensuite, lorsque vous le tranchez, vous aurez une perte minimale de jutosité." La cuisson de report devrait augmenter la température interne de 130 à 140 degrés Fahrenheit.

Après avoir laissé le rôti reposer, vous pouvez céder aux lamentations de vos invités affamés et commencer à sculpter. Carr aime les coupes en pouces d'épaisseur, mais c'est vraiment une question de préférence personnelle. Certaines personnes aiment les coupes de côtes de bœuf super fines à l'anglaise.

Plats d'accompagnement pour côtes de bœuf

Le pudding du Yorkshire et le jus au jus sont des accompagnements classiques de la côte de bœuf. La sauce au raifort ou à la crème de raifort fraîchement moulue est également très agréable. Vous ne pouvez pas vous tromper avec de la purée de pommes de terre ou des pommes de terre au four pour l'amidon, et des asperges ou des épinards cuits au four pour le légume.

Quant au vin, vous aurez envie de «gros» cabernet ou merlot pour suivre les saveurs de votre côte de bœuf. Cependant, Carr souligne l'importance de boire ce qui vous plaît. «Le bon vin est celui que vous aimez», dit-il.

La côte de bœuf occupe un espace sacré dans l'esprit des amateurs de viande. Néanmoins, vous ne devriez pas laisser cela vous dissuader de l’essayer vous-même. Apprendre à cuisiner des côtes de bœuf peut révolutionner vos dîners, dîners de famille ou dîners seuls (nous ne connaissons pas votre vie).

Une fois que vous maîtrisez le rôti de côtes de bœuf, il est temps de vous essayer à certaines de ces autres compétences charnues:

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