Succotash Pourrait être Le Plat D'accompagnement D'été Le Plus En Saison De Tous Les Temps

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 20:39

Alors que la saison estivale tire à sa fin, les amateurs de produits frais affluent vers les marchés fermiers à la recherche des fruits et légumes qui atteignent le sommet de leur excellence au cours de cette phase de l’année. Une fois qu'ils ont leur prime saisonnière en main, ils se dirigent vers leurs cuisines pour préparer des plats qui mettent pleinement en valeur ces ingrédients … et dans le Sud, «plat qui utilise les légumes de la fin de l'été à leur plus grand effet» équivaut souvent à «succotash».

Qu'est-ce que le succotash?

L'un des aspects les plus intrigants de succotash est la façon dont il défie toute explication facile. Il y a certains ingrédients que la plupart des fans de succotash (mais pas tous) accepteront comme «canon»… mais la capacité d'improviser et d'expérimenter avec ce plat d'accompagnement mercuriel ne connaît pas de limites. Dans sa forme la plus courante, le succotash est un plat d'accompagnement qui comprend du maïs d'été sucré, des limbes, des tomates fraîches, des herbes de saison et une portion copieuse de graisse (saindoux ou beurre) pour lier les saveurs.

Le succotash peut être trouvé dans les cuisines du littoral oriental, mais le sud des États-Unis l'a vraiment revendiqué pour le sien au cours des décennies pendant et après la Grande Dépression. La version méridionale complète fréquemment la formule à base de maïs de succotash avec du bacon ou du porc salé pour un coup de pied savoureux. Le produit final est une salade savoureuse remplie de légumes de saison qui se marient à merveille avec les plats du barbecue.

Vous envisagez de préparer du succotash pour votre barbecue pour la fête du Travail? Suivez ces conseils d'experts de chefs qui connaissent une ou deux choses à propos de cette friandise estivale classique:

Faites très attention à votre maïs

Si les tomates, le gombo et d'autres ingrédients de succotash représentent des couleurs de peinture différentes, le maïs est la toile sur laquelle ils peuvent tous se mélanger. Par conséquent, vous voudrez sélectionner et préparer le meilleur maïs possible pour fournir la base de votre succotash. «Le mot« succotash »signifie littéralement« grains de maïs cassés »», explique la chef Danyelle Hudgins du Listening Room Cafe à Nashville, Tennessee, en guise de contexte.

Le chef exécutif Ben Iozzo du Vinoy Club à Saint-Pétersbourg, Floridalso, a quelques conseils sur le maïs pour les aspirants producteurs de succotash: «Lorsque vous faites du succotash, n'oubliez pas que tout est une question de maïs. Décortiquez et faites griller le maïs, puis assurez-vous de rincer toute soie supplémentaire avant de couper les épis de maïs. J'utilise cette méthode pour deux raisons: elle apporte une belle saveur de charbon au succotash et elle aide tout aussi important à éliminer le risque que toute soie de maïs (poils) pénètre dans le succotash.

Si vous incluez okrin dans votre succotash, tenez-vous-en à de petites gousses

Le gombo, légume ayant une influence de longue date sur la cuisine du Sud, a tendance à être un produit de division. Certains aiment sa saveur herbacée et sa texture unique, tandis que d'autres blanchissent à la consistance «visqueuse» de son intérieur. Néanmoins, les recettes traditionnelles de succotash incluent des tranches de gombo, et si vous souhaitez éviter tout risque de glu dans votre plat fini, le fondateur David Lewis de Kitchen Ambition vous conseille de «choisir de petits okrpods. Lors de la préparation de succotash, choisissez un okrthat qui est ferme et de 2 à 4 pouces de long. Ces cosses de fruits sont tendres et conviennent mieux à la consommation lorsqu'elles sont jeunes. Au fur et à mesure que la saison avance, les gousses deviennent plus grosses, plus boisées et plus difficiles à cuire sans devenir visqueuses. L'okrslime peut être une excellente caractéristique pour épaissir le gombo, mais sa texture n'est pas la bienvenue pour la plupart des palais ou convient parfaitement pour le succotash."

N'hésitez pas à improviser avec différents profils de saveurs et échanges d'ingrédients

L'une des meilleures caractéristiques du succotash est sa remarquable polyvalence. Tant que vous utilisez du maïs comme ingrédient de base, vous avez libre cours pour expérimenter différents ingrédients jusqu'à ce que vous trouviez la combinaison parfaite pour votre palais. Lors de la préparation de sa recette de succotash préférée (recette complète ci-dessous), la partenaire / chef Liz Clifford de Dunharrow Concepts à Richmond, Virginid s'inspire des saveurs de la Nouvelle-Angleterre qu'elle a adoré en tant qu'étudiante culinaire chez Johnson & Wales à Rhode Island (bien qu'avec quelques ajustements): "Le meilleur conseil succotash que j'ai pour le cuisinier du Sud est le suivant: les Yankees ont raison sur les haricots frais et le porc salé, mais ne suivent pas leur exemple sur les tomates. Les tomates cerises locales en saison transforment quelque chose de bon en quelque chose d'extraordinaire."

Selon le co-partenaire de Clifford et chef à Dunharrow Concepts, Jon Martin, un succotash bien fait n’a pas besoin d’inclure des limbes. «Bien que je sache que les limbes sont la légumineuse succotash classique du Sud, moi, comme beaucoup de gens, je ne les aime tout simplement pas. Les pois aux yeux noirs sont tout aussi typiquement méridionaux, [ils] fonctionnent très bien dans la succotash et je pense qu'ils ont un goût bien meilleur », insiste Martin.

Danyelle Hudgins approuve également pleinement l'approche try-different-succotash-ingrédients, et elle exhorte particulièrement les cuisiniers à la maison à explorer divers légumes de saison. «Frais [et] en saison est le meilleur! Amusez-vous et découvrez un nouveau combo par vous-même. Essayez d'ajouter des pois chiches et des haricots verts. Ou optez pour des champignons et du chou frisé râpé avec un coup de pied épicé! elle dit.

La succotash peut être associée à une large gamme de plats et, bien qu'elle soit couramment consommée avec des plats de cuisine classiques, elle se marie également à merveille avec le poisson

Succotash est une vue régulière lors des barbecues, des barbecues, des pique-niques et de tout nombre de repas-partage. La raison la plus simple de sa prévalence réside dans le fait qu’il s’agit d’un côté facile à associer à une grande variété de plats et de profils de saveurs. Cela dit, Ben Iozzo nous dit que, selon lui, le succotash «se marie parfaitement avec tous les poissons - j'ai tendance à le servir avec de l'espadon ou du mérou».

Très longue descente 95 Succotash

(Par Liz Clifford, chef / associée, Dunharrow Concepts, Richmond, Virginie)

La recette de succotash préférée de Clifford combine des saveurs de différentes régions de la côte Est (d'où la référence titulaire à l'Interstate 95, qui va de Miami, de Florid à la frontière canado-américaine dans le Maine. temps à Richmond (et de délicieuses tomates du comté de Hanover), je garde toujours un œil sur les haricots de canneberge frais [produit commun de la Nouvelle-Angleterre] chaque août », dit Clifford à propos de sa recette de succotash hybride géographique.

Ingrédients

• Grains de 6 épis de maïs doux
• 1 oignon doux moyen, coupé en julienne
• 6 gousses d'ail émincées
• 8 cuillères à soupe de beurre (un bâton)
• 6 oz de porc salé (Clifford dit que «un morceau de bacon marche aussi»)
• 2 lb de haricots canneberges frais (Clifford dit que «n'importe quel haricot frais fera l'affaire, et en conserve fonctionnera à la rigueur»)
• 2 tasses de tomates cerises, tranchées
• 2 cuillères à soupe de basilic frais, haché grossièrement

Méthode

1. Faire fondre la moitié du beurre dans une grande casserole à fond large à feu moyen.
2. Ajouter les oignons et l'ail au beurre et faire suer jusqu'à ce qu'ils commencent à peine à se colorer. Ajoutez le porc salé ou le bacon et laissez-le colorer et libérer une partie de sa graisse.
3. Ajouter le maïs et les haricots aux canneberges et faire sauter environ 10 minutes, jusqu'à ce que les oignons deviennent dorés.
4. Ajoutez suffisamment d'eau (bouillon ou bouillon, si vous en avez sous la main) pour couvrir à peine les haricots. Ajoutez le reste du beurre. Porter à ébullition douce et cuire à découvert pendant 10 à 15 minutes, jusqu'à ce que les haricots soient bien cuits.
5. Retirer le porc salé de la poêle et incorporer les tomates cerises. Assaisonner de sel et de poivre et garnir de basilic.

Succotash à la grenade et au maïs grillé

(Par Ben Iozzo, chef exécutif, The Vinoy Club, Saint-Pétersbourg, Floride)

Le chef Ben Iozzo adopte une approche quelque peu radicale du succotash en éliminant complètement les haricots et les tomates de sa recette. Le plat qui en résulte, qui contient des graines de maïs et de grenade carbonisées, est mieux servi avec «du mérou noir poêlé sur lit de chou, braisé avec de la bière aigre-douce [aux côtés] de gruau de courge musquée avec une purée de betterave au porto.

Ingrédients

• 3 épis de maïs
• 1 grenade
• 0,5 oignon rouge
• 12 piments Shishito (Iozzo dit que "si vous ne trouvez pas Shishitos, [vous pouvez] les remplacer par des piments poblano")
• 1 bouquet de coriandre hachée

Méthode:

1. Décortiquer le maïs et griller pendant quelques minutes jusqu'à ce que les épis deviennent foncés. Une fois refroidi, coupez les épis de maïs.
2. Peler et retirer les graines d'une grenade.
3. Coupez finement la moitié de l'oignon rouge en dés.
4. Julienne 12 piments Shishito.
5. Hachez un bouquet de coriandre.
6. Mélangez tous les ingrédients dans un bol.
7. Avant de servir, faites sauter brièvement la succotash pour la réchauffer.