5 Plats De Poisson Cru Rafraîchissants à Savourer Cet été

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 20:39

Avec le temps chaud vient le désir de manger des plats frais et savoureux qui dynamisent et revigorent (plutôt que des repas lourds qui exacerbent la chaleur). Les fruits de mer se sentent comme une protéine candidate idéale pour ce style de repas, en particulier lorsque vous sautez le four ou la poêle et optez plutôt pour une approche crue. Les préparations de poisson non cuites chantant avec des agrumes et renforcées par des épices et des produits de saison peuvent être facilement réalisées dans la cuisine à domicile, et nous recommandons particulièrement ces cinq recettes qui diffèrent des plats crus super courants et offrent à la fois des saveurs vives et une expérience alimentaire rafraîchissante.

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Aguachile au poisson blanc

(Par José Alberto Méndez, chef exécutif, Fridat Grand Velas RivierNayarit, Mexique)

plat originaire de la Sinalorégion du Mexique, l'aguachile se compose de fruits de mer crus immergés dans une marinade liquide avec de l'eau, du jus d'agrumes, des poivrons, des herbes et des épices, puis servis avec des crudités. Le plat utilise traditionnellement la crevette comme protéine, mais le chef José Alberto Méndez préfère faire son aguachile avec du poisson blanc, ce qui permet à l'acidité du jus de citron et des herbes aromatiques de la marinade de bien transparaître.

Ingrédients:

• 9 oz de poisson blanc (comme le tilapia, le mérou, la morue, le poisson-chat, l'achigan, etc.)
• 10 oz de jus de citron
• 3,5 oz d'oignon haché
• 1 oz d'olives vertes hachées
• 2 oz de tomates vertes hachées
• 1 oz de basilic, émincé ou déchiré
• 1 oz de coriandre / coriandre, hachée ou déchirée
• 1 oz de persil, émincé ou déchiré
• 3,5 oz d'avocat en tranches
• 2,5 oz de concombre tranché
• 2,5 oz de jicama tranché
• 1 oz de tomates cerises
• Sel et poivre au goût

Méthode

1. Coupez le poisson en gros cubes et placez-le dans un récipient avec le jus d'un citron et du sel, et du poivre noir au goût. Laisser mariner 5 minutes, puis égoutter le jus de citron.
2. Ajouter le reste du jus de citron, l'oignon, l'olive verte, la tomate verte, le basilic, la coriandre, le persil et le sel et le poivre (au goût) dans le bol du robot culinaire ou du mélangeur et mélanger jusqu'à l'obtention d'un mélange lisse.
3. Ajouter le mélange aux cubes de poisson mariné et mélanger pour combiner. Laisser refroidir pendant 15 minutes.
4. Servir avec de l'avocat, du concombre, du jicam et de la tomate cerise.

Salade de conque des Bahamas

(Par ShaniquDarling, chef de cuisine, The Ocean Club au Four Seasons Resort, Bahamas)

La conque, sésargot qui est l’aliment de base de nombreuses cuisines caribéennes, a vraiment un goût «de la mer», grâce à son saumure naturelle et à ses similitudes de saveur avec les pétoncles et le crabe. La chef ShaniquDarling adore utiliser la conque comme élément protéique de sa version de la salade des Bahamas, «plat [cru] léger et savoureux que l'on trouve dans toutes les îles et cayes des Bahamas».

Ingrédients

• 2 tasses de lambis hachés (si vous ne trouvez pas de conque, Darling recommande des crevettes ou du poisson blanc)
• 1 concombre haché
• 1 poivron vert haché
• 0,5 oignon blanc haché
• 1 tasse de jus de citron vert
• 1 tasse de jus d'orange
• Sel et poudre de chili, au goût

Méthode

1. Hachez tous les ingrédients solides et ajoutez-les dans un grand bol contenant les ingrédients liquides (si vous utilisez des conques congelées, laissez-les décongeler avant de les hacher). Remuer pour combiner.
2. Ajoutez du sel et de la poudre de chili au goût. Commencez lentement, mais ajoutez-en plus si nécessaire.
3. Laisser mariner à température ambiante pendant environ 5 minutes. Si vous utilisez des crevettes ou du poisson blanc au lieu de la conque, augmentez le temps de marination à 12 minutes. Sers immédiatement.

Ahi Bruschetta

(Par Mark Ellman, chef exécutif / propriétaire, Honu Maui, Hawaï)

style de tunessential à la cuisine d'Hawaï, ahi se réfère à l'albacore ou au thon obèse. Ahi tuncan certainement être servi complètement cru (et c'est un choix de poisson populaire pour le crudo, le poke et les sushis), mais le chef Mark Ellman prépare sa bruschetta maison à Honu avec ahi tuntataki. Il dit ce qui suit de cette technique japonaise couramment utilisée dans la cuisine hawaïenne: «Bien qu'elle ne soit pas 100% crue, elle est certainement principalement crue. Le ahi est brûlé sur les bords extérieurs pendant seulement cinq secondes. Ceci est connu sous le nom de «tataki». Les pêcheurs japonais filaient le poisson, puis le «tataki» pour le conserver. C'est comme un Saran Wrap naturel."

Ingrédients

• 1 bloc de 12 oz de thon ahi de qualité sashimi
• .5 cuillère à café de sésal
• Huile de sésame grillée, au goût
• 2 tranches de tomates de 1/4 de pouce d'épaisseur et coupées en deux (Ellman recommande d'utiliser une tomate rouge et une tomate jaune)
• 2 tranches de pain dense de grains entiers de 1/4 de pouce d'épaisseur et badigeonnées de beurre clarifié
• 2 cuillères à soupe de purée d'edamame *
• 2 cuillères à soupe de basilic en julienne
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge
• 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique vieilli (Ellman recommande VillMondori)
• 1 cuillère à soupe de micro-légumes verts
• Sel et poivre noir, au goût

Méthode

1. Badigeonner le bloc ahi d'huile de sésame grillé et rouler dans du poivre noir grossièrement moulu jusqu'à ce qu'il soit enrobé de tous les côtés.
2. Chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen-vif et badigeonner la poêle d'huile d'olive. Lorsque la poêle est chaude, ajoutez le bloc ahi et faites cuire de chaque côté pendant 5 secondes. Retirer de la poêle et laisser refroidir.
3. Trancher le bloc ahi refroidi en 8 morceaux (2 x 1 x 1/4 pouces chacun). Saupoudrez les morceaux de sésal.
4. Assaisonner les tranches de tomates avec du sel et du poivre au goût.
5. Faites griller le pain et coupez chaque tranche en deux.
6. Étalez la pâte d'edamame sur chaque morceau de pain, puis ajoutez une demi-tranche de tomate et 2 morceaux d'ahi. Garnir de basilic, de micro-légumes verts et d'un filet d'huile d'olive et de vinaigre balsamique.

* Purée d'edamame:

1. Mettez 1 tasse d'edamame congelé décongelé, 0,5 tasse d'huile d'olive extra vierge, 0,5 tasse d'eau, 0,25 tasse de vinaigre de riz et 1 c. À soupe de sel casher dans le robot culinaire et réduisez en purée jusqu'à consistance lisse (environ 2 minutes)
2. Mettez la purée au réfrigérateur pour la refroidir avant d'assembler la bruschetta.

PuntacanCeviche

(Par Santiago Salamanca, chef exécutif, PuntacanResort & Club, République dominicaine)

L'aguachile et le ceviche ont beaucoup en commun, mais la plus grande distinction entre les deux concerne le temps de marinade utilisé pour chaque plat. Lors de la préparation de l'aguachile, vous faites mariner brièvement le poisson dans un liquide (pendant environ 5 minutes), tandis que le ceviche nécessite au moins 15 minutes de trempage des fruits de mer dans du jus d'agrumes. Le chef Santiago Salamanc inclut un ceviche de mérou cru garni de crevettes grillées dans son menu qui est facile à reproduire à la maison: "L'un des plats signature disponibles au PuntacanResort & Club, cette recette utilise des fruits de mer et des légumes frais et ne prend que 40 minutes à préparer et à cuire."

Ingrédients

• 16 oz de mérou frais sans peau
• 2 crevettes moyennes
• 4 oz de jus de citron vert frais
• 2 oz d'oignon rouge, haché en petits cubes
• 2 oz d'olives vertes farcies
• 2 oz de tomates en dés
• 1 oz de coriandre fraîche
• 2 oz de cornichons coupés en dés (facultatif)
• Huile d'olive extra vierge, au goût
• Sel et poivre au goût
• Tortillchips, pour servir

Méthode

1. Coupez le mérou en morceaux de 0,5 pouces.
2. Mettez le mérou coupé en dés dans un grand bol avec le jus de citron vert et laissez mariner pendant 30 minutes.
3. Pendant que vous faites mariner le mérou, ajoutez les oignons, les tomates, les olives vertes coupées en dés et les cornichons (le cas échéant) dans un bol moyen et remuez pour combiner.
4. Utilisez une passoire pour égoutter le poisson et remettre le poisson dans le grand bol. Versez le contenu du bol moyen dans le grand bol et salez, poivrez, huile d'olive, coriandre et jus de citron vert au goût. Remuer pour combiner.
5. Nettoyez les crevettes et appliquez du sel. Cuire 3 minutes sur le gril.
6. Garnissez votre ceviche de crevettes et servez avec des chips.

Loquat Crudo

(Par Jeff Williams, chef exécutif, Purlieu, Charleston, Caroline du Sud)

Le poisson cru offre une toile idéale pour les saveurs estivales de saison, et les chefs apprécient la possibilité de jouer avec les produits locaux lors de la conception de ces assiettes. Pour le chef Jeff Williams, le nèfle, fruit aux agrumes que l'on trouve dans le sud des États-Unis, joue un rôle crucial dans la recette de crudo de Purlieu. «L'inspiration derrière le plat était vraiment juste la générosité des nèfles ici à Charleston. Ils sont dans le quartier de Purlieu et mon quartier chez moi - ils sont partout. Les loquats ont une belle saveur aigre-douce et une excellente texture qui se marie très bien avec le poisson; il y a beaucoup d’acidité et ça marche. Pendant ce temps, nous avons également eu une abondance du meilleur et du plus beau beeliner [vivaneau], donc c'était vraiment juste un mariage d'ingrédients de Lowcountry qui a parfaitement fonctionné », dit Williams à propos de ce plat.

Ingrédients

• 3 nèfles mûrs
• 1 piment Serrano, tranché finement
• 1 citron vert
• Beeliner ou vivaneau vermillon 2,5 oz, sans peau et désossé
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge ou d'huile de piment
• 1 oz de crème fraîche
• 6 feuilles de coriandre
• Fleur de sel, au goût

Méthode

1. Trancher le poisson en 6 portions et mettre au réfrigérateur pour le refroidir.
2. Épluchez le citron vert en enlevant toute la moelle. Coupez la lime en deux, puis coupez la moitié en 6 quartiers ou suprêmes. Utilisez l'autre moitié pour presser les nèfles.
3. Juste avant de servir, épluchez les nèfles, coupez-les en deux et retirez les pépins. Ralentissez le processus d'oxydation en pressant un peu de jus de citron vert sur les nèfles. Déposer les nèfles côté coupé vers le bas sur une assiette et garnir de tranches de poisson.
4. Mélanger les quartiers de lime, la coriandre et les tranches de Serrano dans l'huile d'olive / piment. Garnir chaque morceau de poisson de citron vert, de coriandre et de Serrano. Terminer avec de la crème fraîche. Pour 3 à 6 personnes.