Que Sont Les Sulfites Dans Le Vin? Un Regard Sur Le Composé Incompris Du Vin

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 20:39

Le vin est assez complexe, ce qui signifie qu'il existe de nombreuses possibilités de jeter une partie de son ensemble sous le bus, en fonction de ce qui est actuellement à la mode. Pendant un moment, Merlot s'est fait lécher. Ensuite, les gros Chardonnays au beurre ont joué le rôle du punching-ball. Aujourd'hui, les sulfites font l'objet de nombreuses critiques.

De manière générale, lorsque nous parlons de sulfites, nous parlons de l’ajout de SO2 (dioxyde de soufre) au vin. L'industrie s'est appuyée pendant des siècles sur le composé pour préserver, contrôler et, dans une certaine mesure, stabiliser le produit final. On peut affirmer que c’est la principale raison pour laquelle le vin est devenu un produit commercial viable avec une bonne durée de conservation et même une capacité de vieillissement.

L'industrie du vin a compté sur le dioxyde de soufre pendant des siècles pour préserver, contrôler et, dans une certaine mesure, stabiliser le produit final.

Mais avec le retour à la vinification minimaliste (vin naturel, vin à faible apport, vin non filtré), les sulfites et autres ajouts sont sur la sellette. Maintenant, ils sont sujets aux interrogatoires: ne sont-ils pas responsables de la gueule de bois? Ne feront-ils pas sentir le vin? Ne sont-ils pas plus pour les aliments industrialisés et non pour le vin?

En bref, non, non et non. Et ce n'est pas un problème avec le mouvement du vin naturel, qui produit des vins vraiment intéressants. De plus, il existe une très petite partie de la population qui souffre d'allergies très réelles et très graves à ce produit. Mais il est juste de dire que les sulfites sont peut-être les récepteurs d'un peu trop de râles et de gémissements.

Pour le contexte, les sulfites sont répandus dans les aliments. Il y a des histoires d'horreur de gens qui traitent avec des quantités potentiellement mortelles d'entre eux dans les bars à salade en particulier, où - dans le passé, en particulier - les grands restaurants traitaient leurs légumes verts et produisaient des bains de soufre pour essayer de les garder frais. Le SO2 est ajouté à toutes sortes de choses, en quantités bien supérieures à ce qui apparaît dans le vin. Les fruits secs en sont un exemple évident.

Gordon Burns a 40 ans d'expérience en laboratoire. Il travaille pour ETS Laboratories, l’une des principales sociétés d’analyse du vin du pays, basée à Californie, mais avec des laboratoires satellites ailleurs. S'il admet qu'il n'est pas toxicologue, Burns en sait beaucoup sur la chimie du vin et l'utilisation des sulfites.

«Une chose qui a été constante dans le vin est l’utilisation de sulfites, qui remonte à ses débuts», dit-il. Burns mentionne les anciennes méthodes de retour lorsque les producteurs brûlaient des bougies de soufre dans des récipients à vin pour les empêcher de tourner. Il évoque également les débuts des militaires, qui comptaient sur le S02 pour conserver le jus de raisin en transit et au fil du temps.

Lectures complémentaires

• Wine Expert nous parle des bases de Vino
• Trucs et astuces pour démarrer la cave à vin à domicile
• Comment ouvrir une bouteille de vin sans tire-bouchon

Il dit que l'utilisation du SO2 dans la vinification a eu lieu pour une raison majeure: «Le processus final du raisin est en fait du vinaigre si nous le laissons passer par ce processus», dit-il. L'utilisation de SO2 perturbe ce processus et fonctionne également comme un antioxydant. Il aide le vin à conserver son intégrité.

De nombreux producteurs n'ajoutent pas de SO2, mais même ainsi, le processus de vinification lui-même produit des sulfites. «La levure elle-même peut produire du dioxyde de soufre», dit Burns. Pour ajouter à la confusion, les restrictions d'étiquetage sont souvent différentes d'un pays à l'autre. En fin de compte, il est juste de supposer qu'il y en a dans votre bouteille préférée, peu importe ce qu'elle dit, mais pas tellement dans le schéma général des choses.

"Mais nous parlons de dizaines [de] parties par million par rapport à des centaines et des milliers de parties par million dans d'autres aliments", ajoute Burns. Au cours de ses nombreuses années chez ETS, il ne se souvient pas du vin qui contenait une quantité malsaine de dioxyde de soufre. Il ajoute que le laboratoire a eu plus de 10 000 clients vignerons au cours de cette période.

J'ai certainement essayé des vins impressionnants sans l'ajout explicite de S02. On pourrait même affirmer que peu d'entre eux étaient encore un peu plus vibrants en termes de couleur et de saveur. Mais traiter les sulfites comme s'ils étaient l'outil de Big Wine et tenter de vous faire comprendre leurs effets secondaires chimiques est, dans l'ensemble, injuste. Cela va également à l'encontre de la raison pour laquelle ils ont été introduits dans le vin en premier lieu.

Alors, essayez ce vin sans sulfite et si vous l'aimez, achetez-en plus. Ou, restez fidèle à votre bouteille de fabrication traditionnelle préférée. N'allez pas jeter S02 injustement sous le «vieux bus».