Une Introduction Aux Différents Types De Rhum Et à Leur Fabrication

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 20:39

L'importance du rhum dans la grande histoire de la consommation d'alcool aux États-Unis remonte à avant que les États-Unis ne soient même un pays. Il s'avère que le rhum était une nécessité à l'époque coloniale, à la fois comme objet de commerce et comme l'un des principaux moyens de devenir bon et gaspillé. Alors que le pays commençait à peine à se relever, le whisky tel que nous le connaissons n’avait pas encore tout à fait eu un impact. Cela a laissé, principalement, le rhum et le cidre dur (ainsi que d'autres importations).

Avec une si longue histoire de consommation de rhum, il semble donc important de savoir ce qu'est exactement le rhum, comment il est fabriqué et les différents types de rhum qui existent. Le gars à côté de vous qui décide de la poignée de Bacardi aromatisé à obtenir ne donnera peut-être pas un F volant, mais vous devriez le faire.

De quoi est fait le rhum et comment est-il fabriqué?

Le rhum est une liqueur distillée à partir de sous-produits de la canne à sucre - généralement du jus de canne à sucre, du sirop de canne à sucre ou de la mélasse, selon le Guide pour les buveurs exigeants de Difford. Après l'introduction de la canne à sucre dans les Caraïbes par Christophe Colomb, les esclaves étaient les principaux consommateurs de la mélasse créée pendant le processus de production de sucre. Même alors, les déchets étaient si abondants que les gens ne savaient pas quoi en faire jusqu'à ce que quelqu'un ait enfin l'idée brillante de fabriquer de l'alcool.

Le rhum moderne est généralement fabriqué en utilisant l'une des trois méthodes suivantes: fermenter directement le jus de canne à sucre, créer un sirop concentré à partir de jus de canne à sucre et fermenter le résultat, ou transformer le jus en mélasse et le faire fermenter. Le climat et le sol auront un impact sur le goût final du rhum, c'est pourquoi le rhum produit à partir de mélasse de la Barbade aura un goût différent de celui du rhum à base de mélasse dominicaine, même si les deux ont été distillés exactement au même endroit avec la même méthode. La grande majorité des distillateurs de rhum utilisent de la mélasse pour fabriquer du rhum, mais toutes les mélasses ne sont pas créées de la même manière.

«En Grande-Bretagne et dans les anciennes colonies britanniques, la première distillation est appelée mélasse légère, la deuxième mélasse noire ou mélasse noire, tandis que la troisième est appelée mélasse noire», a écrit Richard Floss dans Rum: Global History. «Du rhum de qualité variable peut être fabriqué à partir de tous ces produits, bien que la liqueur de sirop de qualité inférieure soit généralement redistillée pour éliminer les saveurs piquantes.»

Du côté de la fermentation, les distilleries peuvent alors choisir entre deux voies différentes. S'ils partent avec une fermentation naturelle, le produit de sucre restera dans des cuves ouvertes, laissant les levures naturelles dans l'air faire leur travail et transformer le sucre en alcool. Une autre option - et la plupart des grandes entreprises utilisent - consiste à introduire elles-mêmes des souches prédéterminées de levure et à contrôler la fermentation du début à la fin.

Une fois la fermentation terminée, les distillateurs se retrouvent avec des produits à faible teneur en alcool (parfois appelés vins faibles). Ce n’est pas encore du rhum, mais ce sera une fois qu’il aura subi une distillation, qui est le processus par lequel les alcools sont séparés du liquide fermenté.

Les variables de la fabrication du rhum ne s'arrêtent pas à la fermentation et à la distillation. Après cela vient le vieillissement (ou son absence).

La distillation se produit dans des alambics, qui sont en cuivre ou en acier ou sont généralement disponibles en deux variétés: continue ou en pot. Il existe d'autres types d'alambics - et des variations à l'intérieur de chacun - mais ce sont les deux types principaux. Les distillateurs peuvent choisir d'utiliser un type ou l'autre, ou un mélange des deux. Selon le type de rhum, il peut passer par le processus de distillation une deuxième fois, ce qui augmente encore l'alcool. Comme pour tous les autres éléments du processus de distillation, les choix ici affecteront le goût final du rhum.

Les variables dans la fabrication du rhum ne s'arrêtent pas là, cependant. Après la distillation vient le vieillissement (ou son absence). Les distillateurs peuvent choisir de sortir un produit non vieilli ou de le pomper dans des barils pendant un certain temps (parfois aussi peu que quelques semaines et parfois jusqu'à vingt ou trente ans).

Cela nous amène à la section suivante: les différents types de rhum. Compte tenu des différentes variables ci-dessus, les rhums entrent généralement dans les catégories suivantes:

Types de rhum

blanc

Vous connaissez celui-ci du mojito, des swizzles ou de la plupart des boissons servies avec un parapluie. Les rhums blancs - également connus sous le nom de light ou silver - sont les plus légers en saveur et sont généralement âgés de trois à six mois dans les climats tropicaux, ou jusqu'à un an dans les climats plus froids. Contrairement aux autres rhums, les variétés blanches sont distillées dans des fûts en acier inoxydable, elles ont donc tendance à offrir l'expérience de rhum la plus simple. (Découvrez notre sélection du meilleur rhum blanc fabriqué en Amérique.)

Or et vieilli

Ces deux types de rhum se ressembleront beaucoup, mais il est important que vous sachiez lequel vous achetez. Un rhum âgé aura une teinte dorée ou ambrée naturellement cultivée à partir des fûts dans lesquels il a été fabriqué. Il existe également peu de rhums noirs âgés disponibles. Le rhum doré peut également être vieilli, mais il glane souvent sa couleur d'additifs.

«Il est courant que du caramel soit ajouté aux rhums âgés pour« corriger »la couleur, et soyons honnêtes, souvent pour assombrir la couleur, donnant ainsi potentiellement au rhum une apparence plus ancienne», déclare le guide de Difford. «À l'inverse, certains rhums âgés sont filtrés au charbon de bois pour éliminer toute couleur et sont embouteillés complètement clairs.»

En termes de goût, un rhum vieilli aura plus de profondeur tandis que le rhum doré offre une expérience plus douce avec un peu plus à dire que le rhum blanc. Voici notre sélection du meilleur rhum vieilli fabriqué en Amérique.

Sombre

Tu te souviens quand on parlait de mélasse? Voici où les choses deviennent lourdes. La plupart des rhums foncés sont le résultat d'une double distillation et ils ont tendance à avoir le plus en commun avec le scotch ou le brandy. la troisième distillation donne du rhum noir, un rhum profond aux saveurs complexes. Quelle que soit la qualité de votre rhum brun, vous devriez vraiment le siroter et pouvez même le boire de la même manière que le whisky.

Épicé ou aromatisé

Principalement utilisée dans les rhums à base de mélasse ou de sirop de canne à sucre, la méthode d'aromatisation du rhum avec des épices ou des ingrédients tropicaux - comme les noix de coco - est devenue de plus en plus populaire. La saveur peut soit amplifier la douceur du rhum, soit ajouter de la chaleur et de la complexité. Les liqueurs peu résistantes et les sirops alcoolisés comme les crèmes au rhum ou le falernum peuvent être considérés comme des sous-ensembles de cette catégorie.

Rhum Agricole

Le rhum agricole est fabriqué à partir de jus de canne à sucre, et non de mélasse, et n'est produit que dans les Caraïbes françaises. (Voir: Champagne vs eau pétillante et cognac vs brandy). La production de rhum doit respecter les réglementations les plus strictes de tout type de rhum, jusqu'à la longueur de distillation, ce qui en fait la forme la plus cohérente. Comme pour le rhum blanc, la douceur de la canne à sucre se manifeste de manière forte, mais le rhum présente également une agréable herbe.

Cachaca

Un autre rhum fabriqué directement à partir de jus de canne à sucre, le cachaç a gagné en popularité aux États-Unis après les Jeux olympiques de 2016. Comme le rhum agricole, le cachaç est dépendant de l'emplacement et ne peut être fabriqué qu'au Brésil, mais avec des règles moins strictes. Tant que le rhum contient moins de 54% ABV et n'utilise pas de mélasse, il peut être considéré comme de la cachaça. Connus pour sa récolte de canne à sucre exceptionnellement douce, les autres rhums et cachaç du Brésil sont largement acceptés comme les rhums les plus sucrés et les plus savoureux en production.

Overproof

Vous sentez-vous chaud, chaud, chaud? Généralement utilisé pour les boissons qui nécessitent un traitement flambé ou comme rhum flottant, overproof ou high-proof, il est compris entre 50 et 75,5% ABV, selon la réglementation du pays. Ne prenez pas de photos. Ne pas utiliser pendant la cuisson. Ne passez pas "GO". Les rhums overproof peuvent être utilisés dans les cocktails, à condition que vous ayez affaire à du rhum dans la partie inférieure du spectre ABV. Plus l'ABV est élevé, moins vous devez utiliser de rhum.