Deux Chefs Ex-Noma Ont Apporté Leur Gamme De Spiritueux Empiriques Aux États-Unis

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 20:39

Nous rencontrons beaucoup d'esprits intéressants ici à The Manual. Mais cet été, une marque basée à Copenhague a été lancée aux États-Unis, et cela a vraiment piqué notre intérêt. Empirical Spirits a été fondé par deux Nomalums, et ils utilisent leurs expressions distinctives pour présenter certaines des saveurs les plus intéressantes que vous trouverez sur la barre arrière.

Les fondateurs Lars Williams, qui était responsable de la recherche et du développement chez Noma, et l'ancien responsable du concept et du développement commercial, Mark Emil Hermansen, utilisent un mélange de techniques de distillation à basse température, d'ingrédients de haute qualité et de fermentation pour créer leur gamme de spiritueux. Charlene McGee est un spiritueux de genièvre fumé qui a mûri dans des fûts de sherry Oloroso. Onyx Blend - qui a été créé en collaboration avec le barman Ryan Chetiyawardanof Lyaness - est composé de koji noirci, de noix noire, d'hibiscus, de bouleau kombucha et de houblon équinoxe. Pour redonner, ils ont créé Fuck Trump et son Stupid Fucking Wall Blend, esprit habanero végétal. Ils donnent une partie du produit de chaque bouteille vendue à RAICES, une organisation à but non lucratif qui fournit des services juridiques aux immigrants et réfugiés du Texas.

Nous avons discuté avec Williams et le COO Ian Moore pour en savoir plus sur l'inspiration derrière Empirical Spirits, comment ils conçoivent leurs expressions axées sur les saveurs et ce qui se passe ensuite pour la marque.

Le manuel: L'une de vos philosophies est que la saveur est un excellent moyen de connecter les gens et de rassembler différents mondes. Comment avez-vous utilisé des saveurs et des ingrédients de différentes régions du monde pour créer un esprit cohésif?

Ian Moore: Nous avons commencé début 2017, ce qui semble il y a une éternité. Lars et Mark cherchaient une nouvelle façon d'exprimer la saveur et tout le travail qu'ils avaient fait dans cet espace pendant tant d'années. Les spiritueux, au niveau moléculaire, sont un excellent récipient pour la saveur et ont la capacité d'être utilisés comme véhicule pour partager la saveur au niveau mondial, par opposition à un espace de restaurant unique.

Lars Williams: Nous disons que nous sommes constamment à la recherche de saveurs, ce qui signifie souvent parcourir le monde pour trouver les meilleurs ingrédients pour fabriquer nos spiritueux. Cette chasse nous a conduits à Oaxac pour les piments ou au Liban pour les tiges de cerises, mais elle nous a aussi beaucoup rapprochés, comme la torréfaction voisine pour les paillettes de café ou dans notre propre distillerie, où nous utilisons le koji dépensé comme botanique. Nous nous concentrons sur le partage de l'expérience de la saveur, mais sans que cela soit confiné à un paradigme particulier. Ce faisant, nous sommes devenus plus une entreprise de saveurs qu'une entreprise de spiritueux.

TM: Comme pour tous les spiritueux, la fermentation joue un rôle important dans la production de produits empiriques. Mais il semble que vous portiez le concept à un niveau supérieur. De quelle manière utilisez-vous la fermentation pour rehausser la saveur, en plus de simplement produire de l’alcool?

LW: Tout est question de saveur. Je cherchais un moyen de prendre ce que j'ai fait en termes de fermentation, de développement d'arômes, de recherche et de trouver un moyen de démocratiser. Ce que je veux dire par là, c'est que si je crée des Rolodex de saveurs qui, je pense, représentent le Danemark, je veux pouvoir le partager avec ma famille à Brooklyn ou l'envoyer à mes amis au Brésil. L'alcool est un fantastique récipient pour la saveur.

Une autre façon d'utiliser la fermentation est de mélanger avec différents ingrédients, tels que le vinaigre et le kombucha, que nous fabriquons en interne à partir des déchets créés lors de la première distillation. Cela nous permet de jouer avec ABV tout en augmentant la saveur de l'esprit au lieu de le diluer avec de l'eau comme le feraient la plupart des distillateurs.

Vous avez récemment lancé sur le marché américain. Quelle est la seule chose que vous voulez que les barmans sachent sur la gamme Empirical? Et pour nos passionnés de bar à la maison? Ces spiritueux sont-ils destinés à être sirotés purs ou utilisés dans des cocktails?

JE SUIS: Nos spiritueux ne rentrent dans aucune catégorie traditionnelle. Nous avons constaté que les gens sont de plus en plus ouverts à l'expérience de la saveur et moins confinés par les étiquettes - il s'agit de mettre les spiritueux dans votre verre et de laisser le goût parler. Ils sont facilement appréciés à la maison. Vous pouvez les servir purs, sur les rochers, ou comme des services simples comme Fallen Pony (à base de tekombucha de coing et de coing tekombucha) avec tonic et citron ou Charlene McGee (genévrier fumé) avec de la crème sodée et orange.

LW: Nous travaillons avec de nombreux barmans du monde entier qui apportent leur propre expérience à l'expérience de nos spiritueux, et peu avec lesquels nous collaborons pour créer de nouveaux mélanges. Lorsque nous nous réunissons, il s’agit toujours de se concentrer sur la création de quelque chose de savoureux et de motiver les gens. beaucoup de concoctions que Ryan [Chetiyawardana] met ensemble m'énervent et m'inspirent pour faire quelque chose de nouveau à la distillerie. Nous voulons travailler avec le monde du bar afin de co-évoluer et de partager autant de connaissances que possible les uns avec les autres au cours de ce processus.

Quelle est la prochaine étape pour Empirical? Avez-vous de nouveaux produits ou des collaborations sympas en préparation?

LW: Nous avons commencé à vendre certains des sous-produits culinaires que nous fabriquons. Par exemple, nous avons beaucoup de habaneros de Fuck Trump et de son Stupid Fucking Wall, nous avons donc préparé une belle sauce piquante en utilisant des habeneros épuisés, des restes de koji noir de la distillation d'Onyx et de la chaux noire. Si vous pensez un peu plus aux choses, il y a toujours moyen de tout utiliser. En tant que chef, quand j'ai vu la quantité de céréales qui sont jetées à la poubelle à la brasserie, ce n'était pas acceptable. Nous avons donc également commencé à fabriquer de la sauce soja, du shoyu et divers misos en utilisant les céréales.

p> J'aime être poussé et poussé, et un moyen important d'y parvenir est la collaboration. Notre toute première collaboration est avec Ryan de Lyaness, qui avait des idées vagues sur quelque chose qui l'intéresserait. J'ai fait deux douzaines de distillations d'échantillons autour de ces grands traits, puis nous avons commencé à jouer ensemble. Nous avons une banque de 250 ou 300 échantillons de saveurs, ce qui facilite grandement notre itération créative. Parce que même si ce n'est pas exactement le profil de saveur que vous recherchez, comme la lime noire, il pourrait s'agir de quelque chose de similaire à la verveine citronnée. En ayant cela sous la main, nous sommes en mesure d'essayer des choses, puis de créer des prototypes plus rapidement. C’est une partie importante du processus, pour pouvoir avancer à ce rythme. Je suis tellement frustré par la lenteur.