Comment Couper Un Rôti De Couronne Avec Le Chef Angie Mar (photos)

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 20:39

Noam Galai / Intermittent

Angie Mar est dur à cuire. Ce n’est pas quelque chose que quiconque peut nier. Non seulement elle est la chef du célèbre Beatrice Inn, qui fait partie des meilleurs plats de New York, mais elle est également maître dans la décomposition d'animaux entiers.

Nous ne pouvions pas penser à un meilleur professeur pour les cours de boucherie.

Pendant deux heures, nous avons appris à couper, nettoyer et assembler le rôti de couronne de porc. Le talentueux Clint Spaulding était là pour photographier chaque étape afin que vous puissiez vous attaquer à cette belle bête de repas. Découvrez la recette et le processus de boucherie ci-dessous, essayez-le à la maison et épatez tout le monde la prochaine fois que c'est à votre tour d'organiser la soirée du pont (assurez-vous simplement d'avoir de bons vins rouges sous la main).

Clint Spaulding

Rôti de couronne de porc avec farce à la challah, aux pommes et aux châtaignes

Ingrédients:

Pour le porc:

• 2 carrés de porc tomahawk, 8 os chacun; francais
• .5 tasses d'herbes salées fraîches, cueillies
• 6 gousses d'ail entières, pelées et retirées du germe
• 1 bouquet de thym
• Sel casher
• Huile d'olive
• Ficelle de treillis
• Aiguille de trussing

Pour la farce:

• 8 tasses de pain challah, déchiré en morceaux de 1 à 2 pouces, croûte laissée
• 4 tasses de bouillon de poulet ou de porc
• 2 tasses de châtaignes pelées, rôties jusqu'à ce que les viandes soient tendres ou congelées et pelées
• 1 tasse de bacon, haché
• 0,5 tasse de sauge, hachée
• 0,25 tasse de graisse de porc fondue (voir les instructions de dépeçage)
• 3 pommes fermes, de préférence Honeycrisp, coupées en quartiers
• 1 gros oignon, petits dés
• ½ tête de céleri, tranchée
• ½ bouquet de persil, haché
• Le sel
• Poivre

Méthode:

Comment couper et former le rôti de couronne:

Clint Spaulding

Retirez la viande du dessus de l'œil du rôti qui longe les côtes. Coupez la graisse et effectuez le rendu, comme vous l'utiliserez pour la farce.

En travaillant entre les os, passez votre couteau vers le bas, contre le premier os, puis vers le haut, contre l'os à côté duquel il se trouve. Répétez sur les deux grilles jusqu'à ce que toute la viande entre chaque os soit retirée.

Clint Spaulding

Pour nettoyer, ou «français» chaque os, passez un couteau aiguisé le long de chaque os, en raclant le cartilage jusqu'à ce qu'il soit propre.

Ou, attachez de la ficelle de charpente autour de chaque os et tirez brusquement pour enlever la viande et le cartilage restants.

Clint Spaulding

Sur chaque grille, avec les os vers le haut, coupez des fentes dans la viande, à environ 1 pouce de profondeur, entre chaque os sur la grille. Cela donnera à la viande la flexibilité dont elle a besoin lorsque vous la formez en couronne.

Avec les os vers le haut, placez les deux supports l'un à côté de l'autre. À l'aide d'une aiguille et d'un fil, cousez les deux grilles ensemble le long de la couture. Enfilez la ficelle à travers la viande inter-côtière qui se trouve entre les premier et deuxième os de côtes sur chaque grille, et l'œil de la viande entre les première et deuxième côtes sur chaque grille également.

Asseyez les racks sur votre planche, côté droit vers le haut. Avec les os tournés vers l'extérieur, pliez le support en couronne et, à l'aide de la ficelle à treillis, cousez l'autre côté des deux supports ensemble, comme vous l'avez fait pour le premier côté. Attachez la ficelle autour de la couronne à la base du rôti, le bas des os et le dessus de la viande, là où les os sont propres. À l'aide de vos mains, modelez la couronne jusqu'à ce que vous formiez un cercle parfait. Vous êtes maintenant prêt à assaisonner et à cuisiner. Assaisonner énergiquement avec du sel et conserver au réfrigérateur pendant que vous faites la farce.

Clint Spaulding

Comment faire la farce:

1. Préchauffez le four à 350 degrés Fahrenheit.
2. Faites griller les morceaux de challah jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Transférer dans un grand plat allant au four ou dans une casserole.
3. Dans une grande poêle, chauffer la graisse de porc à feu moyen-vif. Faire sauter les pommes jusqu'à ce qu'elles deviennent dorées. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Ajouter une louche de bouillon et cuire jusqu'à ce qu'elle soit juste tendre. Laisser refroidir, puis couper en petits morceaux et ajouter au pain.
4. Dans une autre grande poêle, faire sauter les morceaux de bacon à feu moyen-vif. Lorsque la graisse commence à fondre et que le bacon devient doré, ajoutez l'oignon et le céleri. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre, en faisant revenir jusqu'à ce qu'ils soient dorés et tendres. Ajouter les herbes et les châtaignes et mélanger pour incorporer. Ajouter au mélange de pain.
5. Chauffer le bouillon et assaisonner légèrement de sel au goût. Verser sur le mélange de farce et mélanger pour incorporer afin que le pain l'absorbe. Vérifiez l'assaisonnement et laissez refroidir. Remarque: cela peut être préparé jusqu'à deux jours avant et la saveur s'améliorera avec le temps.

Comment mettre tout cela ensemble:

1. Après avoir laissé la couronne assaisonnée pendant au moins une heure, coupez de petites fentes dans l'œil de la viande avec un couteau d'office, uniformément autour de la couronne, à environ un demi-pouce de profondeur. Insérez une gousse d'ail dans chaque fente.
2. Hachez grossièrement la sarriette; mélanger avec environ 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et 2 cuillères à soupe de sel supplémentaire. Enrober le rôti à l'intérieur et à l'extérieur du mélange d'herbes.
3. Préchauffer le four à 450 degrés Fahrenheit.
4. Placer la grille de repos au centre du plat de cuisson. Dispersez les brins de thym tout autour et placez le rôti de couronne sur le dessus. Remarque: «Au restaurant, j'aime nettoyer, français et assaisonner les grilles avec du sel la veille de la formation et de la cuisson du rôti. Cela permet à la viande de guérir et à l'assaisonnement de pénétrer tout le rôti. Si vous avez le temps, cela en vaut la peine », déclare Mar.
5. Cuire au four à 450 degrés Fahrenheit jusqu'à ce qu'il soit doré tout autour, environ 20 minutes, en tournant à mi-cuisson.
6. Baissez le feu à 325 degrés Fahrenheit. Continuez à cuire jusqu'à ce que le thermomètre inséré au centre indique 120 degrés Fahrenheit (environ 30 minutes).
7. Retirer le rôti du four et farcir le centre de farce aux pommes.
8. Remettre au four et cuire jusqu'à ce que le centre de la viande atteigne 135 degrés Fahrenheit à feu moyen et que la farce soit bien chauffée et dorée (environ 20 minutes).
9. Retirer et laisser reposer 15 à 20 minutes avant de servir.