Marcus Samuelsson Célèbre L'excellence Des Noirs à Travers L'alimentation

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 20:39

Le 24 novembre 2009, la première dame du président Barack Obamand, Michelle Obam, a organisé un dîner d'État au cours duquel le Premier ministre de la République de l'Inde, le Dr Manhoman Singh, et son épouse, professeur et écrivain Mme Gursharan Kaur, étaient les invités d'honneur. Le programme officiel de la soirée, tel que conservé sur le site Web de la bibliothèque présidentielle de Barack Obam, répertorie des plats tels que «Dumplings de pommes de terre rôties avec chutney de tomates, pois chiches et gombo» et «Crevettes au cari vert avec salsifis caramélisé avec du collard fumé».

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Le programme explique que «Mme. Obam a travaillé avec le chef invité Marcus Samuelsson et le chef exécutif de la Maison Blanche CristetComerford et son équipe pour créer le menu »et de M. Samuelsson, le programme poursuit en partie:« À l'âge de 39 ans, Marcus Samuelsson a reçu plus de distinctions que de nombreux chefs recevoir dans la vie. Diplômé de l’Institut culinaire de Göteborg, Samuelsson a fait son apprentissage en Suisse, en Autriche, en France et aux États-Unis. En 1995, il a été embauché comme chef exécutif d’Aquavit. À peine trois mois plus tard, Aquavit a reçu une critique trois étoiles du New York Times. Samuelsson a reçu le prix de la Fondation James Beard pour «Rising Star Chef» en 1999 et «Best Chef, New York» en 2003. »

Pour être clair, ce n’est même pas tout ce qu’un programme officiel de dîner d’État à la Maison Blanche a dit à propos de cet homme, et c’était il y a 11 ans. Le curriculum vitae de Samuelsson n'a fait que devenir plus impressionnant au cours des années qui ont suivi. Peut-être tout aussi impressionnant est-il à quel point il était terre-à-terre et affable lorsqu'il nous a parlé à la fin du mois dernier. Et tout cela de la part d'un homme dont la vie a commencé avec un pont massivement empilé contre lui: il a laissé Ethiopie orphelin après la mort de sa mère et a été élevé par des parents adoptifs en Suède.

Son parcours depuis ses premières années de pauvreté est en effet un début d'ascendance. Il a fait des études de cuisine en Suisse et en France, puis est venu à New York au milieu des années 90 en tant que chef et copropriétaire d'un restaurant. Son expérience mondiale l'a inspiré à mélanger les cultures dans sa cuisine. Ce faisant, il a réuni non seulement des cuisines, mais des êtres humains.

Douze ans plus tard, il a ouvert le Red Rooster à Harlem, l'un de ses nombreux restaurants à travers le monde. Il cuisine sur le Food Network et a, à ce jour, «fait environ huit livres de cuisine», The Rise: Black Cooks and the Soul of American Food: Cookbook étant le dernier en date.

Lors de son entretien avec The Manual en novembre, la place était une priorité pour lui, en particulier sa ville natale d'adoption, New York.

Quel endroit a eu la plus forte influence sur votre cuisine? Et quelle personne?

MME: Je veux dire, je dirais la place de New York. C’est un lieu tellement multiforme et multiculturel avec une telle intensité de talents et une énorme clientèle diversifiée. Quant aux gens, c’est Mlle Leah Chase de la Nouvelle-Orléans. Elle vient de décéder l'année dernière, mais elle était tout simplement très influente dans ma vie. Elle a ouvert son restaurant dans les années 40 à la Nouvelle-Orléans, a vu l'intégration, la fin de la ségrégation, elle a survécu à Katrina, elle n'était qu'une figure majeure.

Quel plat pouvez-vous préparer et que tout le monde sur terre pourrait essayer?

MME: Oh, je dirais un repas éthiopien. Lorsque vous mangez de la nourriture éthiopienne, vous mangez avec vos mains. Vous vous asseyez ensemble. Vous rompez vraiment le pain. Cela commence par l'injerbread, qui est une crêpe au levain qui est fermentée, puis vous avez ces boules de bons ragoûts, comme les ragoûts de lentilles ou les ragoûts de poulet, et tout est lié à cet incroyable mélange d'épices appelé berbère, mais plus important encore, cela vous oblige à vous engager., manger avec la famille élargie, c'est une de ces choses vraiment sociales, vraiment ensemble.

Comment décrivez-vous le type d'aliments que vous cuisinez principalement?

MME: Eh bien, pour moi, la nourriture consiste à rassembler les gens, c'est donc ce que j'ai fait chez Red Rooster, essayer de proposer des aliments qui offrent quelque chose au-delà du simple repas, mais qui peuvent vous aider à en apprendre davantage sur la cuisine et à travers cette culture. Ma nourriture est enracinée dans la tradition sud-américaine, ce qui est souvent considéré aujourd'hui comme la Soul Food, mais en réalité, elle couvre toute la gamme de la diaspora noire. Cela vient de l'Afrique, pas seulement du sud ici.

Lorsque vous mélangez des aliments issus de milieux culturels différents, comment maintenez-vous l'authenticité tout en créant de nouveaux goûts?

MME: Les mélanges se produiront parce que le monde est extrêmement mélangé, et cela l'a toujours été, que vous retourniez sur les marchés de Marrakech ou en Afrique n'importe où, il y a toujours eu des mélanges, mais je pense qu'il faut respecter l'origine du plat, et comment mettre en évidence cela et diffuser cette origine, de cette façon le plat a pris forme de manière significative, maintenant il se répand et maintenant que vous le diffusez, car il ne s'agit pas de vous, le chef, mais des plats, des cuisines.

Quelles sont les idées fausses les plus courantes sur la cuisine noire en Amérique?

MME: La raison pour laquelle j'ai écrit The Rise est que je voulais souligner l'excellence noire, pour mettre en lumière les incroyables chefs noirs qui ont tellement contribué à la cuisine américaine que nous ne diffusions vraiment pas assez. Ce fut ma tentative de donner du crédit là où le crédit est dû, et aussi de nous aider à comprendre la cuisine noire, qui est très stratifiée, très complexe. Elle est liée à l’Afrique, elle est liée à la grande migration, et elle a aussi à voir avec l’immigration. Ce n’est pas juste une histoire.

Combien de temps a-t-il fallu pour publier The Rise: Black Cooks and the Soul of American Food après avoir conçu l'idée pour la première fois?

MME: C'était un projet de quatre ou cinq ans, je le vois presque comme un doctorat. J'ai passé tellement de temps à vérifier cela dans ma tête: est-ce un article? Est-ce que ce livre? Après toutes ces recherches et ce travail avec toutes ces personnes, y a-t-il assez de livres? Et, vous savez, il y en avait.

Quel est le public cible du livre?

MME: C’est la nourriture américaine. Je veux que le plus de gens possible le lisent, car nous devons nous engager dans la race et la culture d'une manière qui ne nous aliénera pas. C'est simplement une manière délicieuse pour nous de nous engager dans cela ensemble.

Quels conseils donneriez-vous aux personnes qui souhaitent améliorer leur propre cuisine à la maison?

MME: Écoutez, cuisinez beaucoup. Vous devez apprendre à gérer la chaleur, ce qui peut être difficile à la maison, mais il suffit de cuisiner beaucoup et vous vous améliorerez. Apprenez les bases et vous pourrez partir de là. Comme mon neveu a vécu avec nous pendant la pandémie, et je lui ai dit: «Écoute, apprends juste cinq plats pour le moment. Je veux que tu quittes cette maison en sachant comment faire au moins cinq plats qui sont à toi, que tu as en bas. J'ai dit un pastdish, un riz, une pomme de terre, je veux qu'il sache faire de la soupe. Vous avez juste besoin de ces outils et vous pouvez ensuite aller aussi loin que vous le souhaitez.

Comment la pandémie en cours a-t-elle affecté vos restaurants et comment pensez-vous qu'elle affecte la nourriture en Amérique dans son ensemble?

MME: Je suis content que nous ayons tous recommencé à cuisiner. C’est formidable de voir que non seulement en tant que chef, mais en tant qu’américain, c’est merveilleux de voir autant de gens se livrer à la cuisine. Mais en même temps, cela a montré que nous manquons tous de restaurants. Les restaurants sont le cœur et l'âme des quartiers. Une fois les restaurants disparus, on passe à côté des salons de coiffure, de la maman et des lieux pop. Les restaurants nous rassemblent, et nous l’avons vu cette année à Harlem au restaurant [Red Rooster]. Les gens n'arrêtaient pas de venir, les infirmières, les médecins, les sans-abri et les gens qui voulaient juste sortir et manger quelque chose de bon. Pour sortir de la pandémie, nous allons tous travailler ensemble. Oubliez démocrate, républicain, nous devons juste dire que nous sommes américains, nous pouvons faire mieux que cela ensemble.