Qu'est-il Arrivé Au Pain Gratuit Dans Les Restaurants?

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 20:39

À l'époque (nous entendons par là il y a environ 10 à 15 ans), les dîners au restaurant commençaient souvent par un panier gratuit de petits pains chauds, de tranches de focaccia ou d'un autre produit de pain, servi avec un plat de beurre ou une fiole d'olive extra vierge. huile. Conçu comme un signe de bienvenue, ce régal gratuit a établi une ambiance hospitalière et a fourni aux convives une collation pratique et gratuite à savourer avec leur apéritif.

Cependant, dans la culture culinaire d’aujourd’hui, le pain gratuit (ou d’autres entrées comme les frites et la salsa) avant le repas ne peut plus être facilement assumé. En fait, c'est devenu un avantage rare car de plus en plus de joints de quartier et d'établissements haut de gamme choisissent d'éliminer cette fonctionnalité et offrent à la place des options de pain à l'achat.

Alors qu'est-ce qui a changé? Pourquoi les restaurants ne considèrent-ils plus le service de pain gratuit comme un élément essentiel du modèle d’hospitalité? Nous nous sommes sentis profondément curieux de ce changement de priorités, nous avons donc décidé d'enquêter. Après avoir demandé à un groupe de restaurateurs, de chefs et d'experts en hôtellerie de peser leur poids, nous avons dressé la liste suivante des raisons du déclin des paniers à pain gratuits.

Coût

Le coût du pain de qualité réduit les bénéfices

Peut-être plus évidemment, les restaurants choisissent fréquemment d'arrêter de servir des paniers de pain gratuits dans le but d'améliorer leurs propres résultats.

«Les coûts fondamentaux d'un pain fraîchement sorti du four ou de croustilles croustillantes vraiment excellents directement de la friteuse - y compris le beurre, la salsa, les ustensiles, le placage, les serviettes et le travail du serveur et de la cuisine requis pour fournir ces présentations de manière cohérente, à chaque table chaque jour - est en fait très coûteux, chronophage et opérationnellement [difficile pour] l'avant et l'arrière de la maison », a expliqué le baron Christopher Hanson, consultant en restauration et en stratégie commerciale de RedBaron.

Déchets

Fournir du pain gratuit crée souvent un gaspillage important

Un pourcentage toujours croissant d'entreprises de restauration choisit désormais de se concentrer sur des initiatives de réduction des déchets… et offrir du pain gratuit aux tables qui ne l'ont pas demandé ne contribue en rien à ces efforts.

«Quarante pour cent de tous les déchets alimentaires proviennent des restaurants. Étant donné que le restaurant typique produit de 25 000 à 75 000 livres de déchets par an, ce qui représente souvent un inventaire représentant près d'un tiers de son budget, les chefs sont confrontés à de réels défis lorsqu'ils abordent ce problème de taille. Pour cette raison, les restaurateurs s'éloignent de la fourniture de paniers à pain gratuits et gratuits. Le modèle de paiement pour le pain réduit le gaspillage, car attacher de la valeur à la nourriture rend les gens [moins susceptibles de les jeter], et il transforme également [les paniers à pain] en source de revenus pour le propriétaire du restaurant », a déclaré Jennifer Kaplan, instructrice des systèmes alimentaires. au Culinary Institute of Americin St. Helena, Californie.

Compétition

Les restaurants veulent encourager les clients à commander des amuse-gueules… et le pain gratuit compromet cet objectif

Le secteur de la restauration implique des marges bénéficiaires extrêmement minces, de sorte que les restaurateurs doivent essayer de générer des revenus à chaque occasion disponible. Alors que la majeure partie des revenus de tout restaurant à service complet provient probablement de la vente d'alcool (les plats principaux flottant au deuxième rang), la table qui choisit de commander des hors-d'œuvre en plus des plats principaux générera une facture globale plus élevée, ce qui est une bonne nouvelle pour le restaurant.

Bien sûr, une table qui se remplit de pain gratuit ne sera probablement pas particulièrement motivée pour goûter des entrées, et finira donc par dépenser moins d'argent. «Limiter le pain gratuit encourage les clients à commander des hors-d'œuvre, ce qui augmente le chèque moyen», a déclaré Rosie Atkins, vice-présidente des produits pour Homebase Restaurant Software.

Tendance

Le pain gratuit n’est pas à la mode depuis un certain temps, donc il n’est pas attendu par la jeune génération de restaurateurs

La dernière raison du ralentissement du jeu de la corbeille à pain gratuite vient du manque d'attentes. Étant donné que le pain gratuit n’est pas populaire dans les restaurants depuis au moins une décennie, les convives dans la vingtaine et la trentaine ne le considèrent pas comme une nécessité, de sorte que les restaurants n’ont guère d’incitation à assumer le surcoût.

Le directeur général Trevor Gould du Broken English Taco Pub à Chicago, dans l'Illinois, est régulièrement témoin de ce changement d'attitude, et il nous a dit que «les jeunes générations n'ont jamais expérimenté l'approche gratuite de chips et de sals en dînant dans un restaurant plus branché, donc ce n'est pas prévu.. Des frites et des sals gratuits existent toujours, mais on les trouve généralement dans les petits restaurants de style maman-pop. Habituellement, cela est dû au fait qu'ils [sont moins intéressés par] les tendances, et ils doivent généralement travailler plus dur et faire plus pour [motiver] les habitués [à revenir].

Bien que l'offre gratuite de collations avant le repas puisse s'avérer fastidieuse pour les petites entreprises qui ont du mal à rester à flot, certains restaurants le considèrent toujours comme un aspect essentiel de leurs modèles d'hospitalité. En fait, comme les paniers à pain gratuits sont moins courants qu'auparavant, les établissements qui offrent encore cet avantage considèrent leur sélection de pain comme un argument de vente majeur pour le restaurant dans son ensemble.

Un de ces restaurants, J&G Steakhouse at The Phoenician à Scottsdale, en Arizona, est très fier du pain cuit au four gratuit qu'ils servent quotidiennement. «Nous pensons qu’il est important de préparer nos petits pains Parker House tous les jours en interne. Bien que le coût total (ingrédients ainsi que le travail acharné et le talent de notre équipe de pâtisserie) du pain soit probablement comparable à ce que les autres restaurants paient [pour les produits de boulangerie externalisés], nous pensons que nous avons un produit vraiment artisanal que nous contrôlons depuis l'origine pour servir. Nous les servons simplement avec du beurre de culture (qui est plus acidulé et plus riche en matière grasse que le beurre à la crème douce), et nous pensons que notre service de pain et de beurre est simple, sophistiqué et vraiment apprécié par nos clients », a déclaré le directeur général Patrick Norton pour sa défense de l'engagement de J&G envers le service de pain gratuit.