Échangez Votre Lait De Poule Contre Du Punch Au Lait Cette Saison Des Fêtes

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 20:39

Lorsque nous parlons de cocktails sur le thème des vacances, une boisson a tendance à dominer ces conversations: le bon vieux lait de poule. Ce sirop doré crémeux et bien épicé (généralement enrichi de rhum noir, de rhum épicé, de brandy ou de bourbon) peut être trouvé dans les fêtes, les réunions de famille et les bars tout au long du mois de décembre … mais malgré sa popularité, certains imbibeurs rechignent à la texture épaisse du lait de poule (et le fait que les jaunes d'œufs crus sont un ingrédient de lait de poule important).

Si vous êtes à la recherche d'un cocktail réconfortant des fêtes avec les bienfaits de la saveur du lait de poule mais sans sa lourdeur, nous aimerions attirer votre attention sur le punch au lait, boisson vintage (datant des XVIIe et XVIIIe siècles) idéale pour recevoir.

Qu'est-ce que le punch au lait?

Nous avons demandé au copropriétaire Justin Lavenue de The Roosevelt Room à Austin (qui inclut du punch au lait dans son menu de bar) une définition claire de cette boisson, et il a absolument livré ce qui suit:

«Il existe deux types de punch au lait. Le premier, généralement appelé Brandy Milk Punch ou Bourbon Milk Punch, est populaire à la Nouvelle-Orléans. Il est sans agrumes et comprend du lait, presque comme un lait de poule sans l'œuf entier. Le deuxième type, et le type que nous fabriquons à The Roosevelt Room, est souvent appelé English Milk Punch ou Clarified Milk Punch, et implique la clarification de l'ensemble du punch en combinant tous les ingrédients, puis en caillant le lait dans le punch en le chauffant. il, en ajoutant de l'alcool et des agrumes, puis en filtrant le tout à travers le lait caillé pour condenser tous les solides et les filtrer, ce qui donne un punch limpide qui a une sensation en bouche soyeuse en raison du fait qu'il est plein des restes de lactosérum de lait.

Pour résumer: le punch au lait de style NOLA est essentiellement un lait de poule sans œufs, tandis que le punch au lait anglais (ou clarifié) est une version plus légère et plus polyvalente sans solides de lait. De nos jours, les barmans professionnels et les directeurs de boissons ont tendance à pencher vers des punchs au lait clarifié lorsqu'ils ajoutent ces boissons à l'ancienne à leurs listes de cocktails.

Pourquoi ce cocktail vintage est-il digne d'une refonte du 21e siècle?

«J'ai vraiment l'impression que le cocktail milk-punch connaît sa renaissance grâce aux barmans qui se plongent dans l'histoire du cocktail. Nous avons eu une longue période pendant la Prohibition où nous avons perdu tellement d'informations dans le monde des cocktails. Alors que le monde du barman prenait racine dans la culture américaine, nous avons arrêté d'arroser les plantes, pour ainsi dire. Toutes ces connaissances se sont taries ou ont été secrètes. Le punch au lait fait partie de ces boissons de la vieille garde des cocktails. Donc, naturellement, ce que nous, barmen et nerds de l'alcool, voulons faire maintenant, c'est le renverser et le rendre distinctement le nôtre et plus délicieux », Billy Weston, ancien directeur des boissons de Central Standard à Austin (qui a ajouté des céréales populaires. milk punch à la liste de cocktails du restaurant), dit du profil croissant du punch au lait dans la scène de la boisson d'aujourd'hui.

Pour résumer: le punch au lait de style NOLA est essentiellement un lait de poule sans œufs, tandis que le punch au lait anglais (ou clarifié) est une version plus légère et plus polyvalente sans solides de lait.

Bien que le directeur des boissons Evan Wolf préside The Company Burger à la Nouvelle-Orléans, il considère le milk-punch anglais (akclarified) comme le style qui mérite le plus une renaissance, expliquant que «le milk-punch clarifié connaît une renaissance pour plusieurs raisons. D'une part, il nécessite une bonne quantité de travail dans les coulisses, mais il est facile à produire en grande quantité et est extrêmement efficace et cohérent à servir une fois le travail de préparation terminé. Je pense aussi que c’est une offre particulièrement intéressante sur la carte des cocktails du restaurant; les gens boivent de plus en plus de cocktails tout au long de leurs repas plutôt qu'avant ou après, les notes douces et subtiles d'un bon punch au lait clarifié sont faciles à associer à la nourriture.

La barmaid Lauren Mathews d'Urbanin Washington, DC - dont le punch au lait clarifié Breakfast With Henry, y compris le lait Fruit Loop, le gin et les agrumes, est un énorme succès parmi sa clientèle - convient que les punchs au lait clarifiés ont un potentiel particulier en tant que toiles pour l'ingéniosité du barman, et Elle met en garde contre le fait de ne pas donner le coup d'envoi au processus: «Certains peuvent penser que préparer un cocktail de punch au lait est une tâche ardue, mais ce n'est pas aussi difficile qu'on l'imaginait et cela permet au barman d'être créatif et de s'amuser tout en jouant avec des ingrédients différents et nouveaux. »

Si vous êtes prêt à suivre la suggestion de Mathews et à expérimenter différents ingrédients et saveurs de punch au lait clarifié, tenez compte du conseil du barman en chef Christian Diaz de Square 1682 à Philadelphie et «utilisez [votre] nez et votre goût pour trouver également l'équilibre parfait. comme de la patience et, comme on dit à Philly, «faire confiance au processus.» Steady remporte la course. Le laisser reposer pendant 24 à 48 heures facilite vraiment le filtrage et donne un produit clair. Les filtres à café sont votre meilleur ami! En ce qui concerne la température du lait, j’ai constaté que le lait à température ambiante fonctionnait le mieux. »

Maintenant, lisez la suite pour 4 recettes de punch au lait créatives idéales pour votre prochaine fête.

Recette de punch au lait 1965

(Créé par Jason Stevens, directeur des boissons et des bars, Mattie's, Austin)

La capitale du Lone Star State est un endroit particulièrement propice pour les amateurs de punch au lait, et ceux qui veulent essayer la version plus nog-ish de cette boisson trouveront une version impeccable chez Mattie's. Le directeur des boissons, Jason Stevens, nous raconte que le Milk Punch de 1965 s’inspire de la recette du «Texas Cookbook» écrit en 1965 par Mary Faulk Koock, la fille de l’homonyme de Mattie, Marth «Mattie» Faulk. «Les buveurs d’aujourd’hui devraient essayer cette boisson à l’ancienne école, car elle a toute la saveur et la joie des fêtes du lait de poule, mais elle boit plus léger et est plus facile à préparer», dit Stevens à propos de cette friandise vintage.

Ingrédients:

• 4 oz de bourbon (Stevens préfère Buffalo Trace)
• 3 oz de cognac (Stevens préfère Pierre Ferrand 1840)
• 2 oz de crème de cacao (Stevens préfère Tempus Fugit)
• 1,5 oz de rhum jamaïcain (Stevens préfère Appleton Reserve)
• 16 oz moitié-moitié
• 8 oz de lait entier
• 2,5 oz de sirop d'érable de qualité ou B
• 1 oz de pâte de vanille

Méthode: Mélanger tous les ingrédients dans le bol à punch et remuer vigoureusement pour s'assurer que la vanille est bien dispersée dans le mélange, puis réfrigérer jusqu'à ce que le tout soit très froid. Répartir le punch au lait dans de petites tasses réfrigérées et garnir chaque tasse de muscade fraîchement râpée.

Recette de punch au lait de l'ouragan

(Créé par PatriciGrimm, directeur des boissons, Adele's, Nashville)

Lors de la conception de son interprétation du milk-punch, PatriciGrimm a pris la décision intrigante d'adapter le cocktail néo-orléanien natif (l'ouragan) en un punch au lait anglais (plutôt que de style NOLA). Le résultat? cocktail vif et fruité qui convient aussi bien aux festivités d'hiver au coin du feu que aux rassemblements par temps chaud.

Ingrédients:

• 15 oz de rhum léger
• 15 oz de rhum brun
• Pot de 30 oz de concentré de fruits de la passion (Grimm préfère la purée parfaite de concentré de fruits de la passion NapValley)
• 12 tasses de lait entier
• 30 oz de sirop simple
• 4 cuillères à café de piment de la Jamaïque
• 8 limes

Méthode: Ajouter le concentré de fruits de la passion, le rhum clair et foncé, le sirop simple et le piment de la Jamaïque dans un récipient en plastique hermétique et mélanger pour combiner. Peler et presser les citrons verts et ajouter les pelures et le jus au mélange. Réfrigérer au moins 4 heures ou jusqu'à 3 jours. Filtrer le mélange à travers une passoire à mailles dans un récipient pouvant contenir 14 autres tasses de liquide. Jeter les pelures et les baies de piment de la Jamaïque. Porter 12 tasses de lait entier à ébullition lente, en prenant soin de ne pas brûler le lait ou de ne pas faire déborder la casserole. Lorsque le lait arrive à ébullition, éteignez immédiatement le feu et versez toute la casserole de lait dans le mélange à cocktail froid. Filtrez le mélange à travers de la graisse en papier ou un filtre à café, en vous assurant de capturer tous les caillés et les solides du lait. Une fois filtré, réfrigérer et servir chaque fois que vous êtes prêt sur un gros glaçon. Décorer avec un zeste d'orange et une cerise.

Recette de FloridMan

(Créé par Drew Hairston, responsable des boissons, Dirty Habit, Washington, D. C.)

Les saveurs fantaisistes et la base de punch au lait forment une équipe formidable, et Drew Hairston a conçu son cocktail FloridMan comme «un hommage au légendaire Ernest Hemingway et à ses liens avec Key West. Inspiré par le penchant d'Hemingway pour la tarte au citron vert et le rhum, j'ai conçu un punch au lait clarifié autour de ces saveurs préférées. La combinaison de rhum, de citron vert frais, de lait entier, de cordial à la vanille de Tahiti fait maison, de falernum et de biscuits Graham rappelle remarquablement la tarte au citron vert.

Ingrédients:

• 750 ml de cognac (Hairston préfère le cognac Pierre Ferrand)
• 150 ml de velours Falernum
• 150 ml de liqueur d'agrumes (Hairston préfère Licor 43)
• 150 ml de curaçao sec (Hairston préfère Pierre Ferrand Dry Curaçao)
• 15 limes clés
• 5 limes
• 1 boîte de biscuits Graham
• 0,5 tasse de sucre en poudre (sans amidon de maïs ajouté)
• 3 gousses de vanille, fendues
• 4 bâtons de cannelle
• .5 gallons de lait entier non homogénéisé / légèrement pasteurisé / creamline

Méthode: Dans un grand récipient, trempez votre lait avec les biscuits Graham. Dans un récipient séparé, préparez un «oléosaccharum» en combinant des bâtons de cannelle concassés, du citron vert et du zeste de citron vert, du sucre en poudre et des haricots de vanille. Laisser le saccharum reposer pendant au moins 6 heures ou jusqu'à la journée. Une fois le saccharum cuit, ajoutez le jus de vos limes et mélangez avec le sucre pour combiner. Filtrez les biscuits Graham du lait à l'aide d'un tamis à mailles fines ou d'un chinois dans un récipient non réactif, en vous assurant qu'il ne reste aucun solide. Combinez votre mélange sucre / jus avec toutes vos liqueurs et versez-le lentement dans votre lait. Assurez-vous de verser le mélange d'alcool dans le lait, et non l'inverse. Remuer très doucement pour incorporer et laisser cailler ce mélange pendant 1 à 2 jours. Après un jour ou deux, ce mélange se séparera en deux couches. Filtrer la couche supérieure (celle sans les solides du lait) à travers un chinois recouvert d'un filtre à café. Une fois cette première couche filtrée, vous pouvez filtrer les gros morceaux de lait en grains pour donner plus de produit. L'introduction de l'un des solides blancs laiteux dans votre punch donnera une saveur aigre ou amère. L'utilisation de la centrifugeuse rend cette partie exponentiellement plus facile. une grande essoreuse à salade de taille industrielle fonctionnera également. Pour servir, versez le punch directement sur la glace dans le snifter. Garnir d'une rondelle de citron vert et de gousse de vanille.

Luchador rouge

(Créé par Sean Saunders, directeur des boissons, Devon, New York)

Alors que les spiritueux utilisés dans le lait de poule traditionnel sont généralement limités au rhum noir, au whisky et au brandy, le punch au lait clarifié ouvre un large éventail de possibilités d'accords liqueurs… y compris les spiritueux d'agave comme le mezcal et la tequila. Sean Saunders apporte des saveurs tropicales et végétales dans son punch tequilmilk, résultant en une boisson unique et complètement festive.

Ingrédients:

• 4 tasses de tequila
• 2 tasses de mezcal
• 4 tasses de lait
• 2 tasses de thé au jasmin
• 2 tasses de jus d'ananas
• 2 tasses de jus de poivron rouge (jus de poivrons rouges)
• 1 tasse de jus de citron vert
• 1 tasse de sucre

Méthode: Mélanger tous les ingrédients sauf le lait et le jus de citron vert. Porter le lait à ébullition légère, puis retirer immédiatement du feu. Ajouter le lait et le jus de citron vert aux autres ingrédients et laisser le lait cailler complètement, puis filtrer. Laisser reposer le poinçon clarifié pendant 24 heures. Au moment de servir, verser dans des verres en prenant soin de ne pas perturber les sédiments.