`` Entre Harlem Et Le Paradis '' Met En Valeur Les Saveurs Afro-asiatiques-américaines

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 20:39

Geneviève Poblano / Le manuel

J’habite à Harlem depuis 2002. En tant que Caucasien, j’ai toujours eu le sentiment d’être accueilli dans la maison d’une autre famille. Harlem est le centre du monde pour l'héritage afro-américain. Je me suis toujours assuré de ne pas être simplement gentrificateur. J'ai rejoint la Block Association (122 Street!), J'ai pris part à notre fête de quartier annuelle organisée par l'église du coin et je me suis livrée à la prime locale qu'offre Harlem. Seize ans plus tard, nous avons Whole Foods Market, des condos de luxe, même Bed Bath & Beyond, ce qui peut paraître sympa pour certains mais pour d’autres, c’est le signe d’un changement indésirable. Un développeur gourmand a démoli l'emblématique Lenox Lounge, où Billie Holiday a commencé à gazouiller. D'innombrables autres chariots, dépanneurs et salons de coiffure ont tous été nivelés au nom du «luxe».

Mais tout n’est pas terrible! En raison de la «renaissance» de Harlem, la scène des restaurants et des bars est en plein essor. Il y a pléthore de bons restaurants à essayer, du Red Rooster de Marcus Samuelsson, du Street Bird et du Harlem Shake à hamburgers rétro au Jamaican à The Edge et au vin à Vinateri et nous ne pouvons pas oublier Rugelach by Brother chez Lee Lee's Baked Goods.

Photo par Beatriz dCosta

Le Cecil est également le favori, qui propose du jazz en direct dans son bar emblématique, Minton’s. C'est là que nous avons rencontré le chef JJ Johnson il y a plusieurs années. Né à Long Island, JJ est diplômé de l'Institut culinaire d'Amérique et a travaillé dans certains des meilleurs restaurants de New Yok City, notamment The Jane, TribecGrill et Centro Vinoteca. Il a également concouru et remporté le dîner du Rocco de Bravo en 2011. Cette expérience l'a mis en relation avec le restaurateur Alexander Smalls, qui l'a amené à bord au Cecil.

Originaire de Caroline du Sud, M. Smalls a parcouru le monde en tant qu'opersinger avant d'ouvrir des restaurants à New York. Lorsqu'il était prêt pour son plus grand projet à ce jour, The Cecil, il voulait travailler avec un chef qui comprenait son profil alimentaire afro-asiatique et il l'a trouvé chez JJ. Alors que JJ a depuis quitté le restaurant pour travailler sur son propre projet passionnant (plus de détails à venir!), Les deux hommes sont restés amis et viennent de publier leur livre de cuisine, Between Harlem and Heaven.

Geneviève Poblano / Le manuel

«La cuisine afro-asiatique-américaine pour les grands soirs, les soirs de semaine et tous les jours», c'est ainsi que se décrit le livre. Où se situe l'asiatique? Comme l'explique M. Smalls dans son introduction, «La diaspora asiatique a traversé la diaspora africaine tout au long de l'histoire et, surtout, dans l'assiette.» Il poursuit: «Roti, le pain plat indien, également connu sous le nom de chapatti, était aussi apprécié à Trinidad, au Surinam et en Afrique du Sud qu'à Singapour, au Sri Lanka et en Malaisie.»

Le tome fonctionne également comme un livre de table basse avec ses histoires chaleureuses, ses essais stimulants du célèbre écrivain VeronicChambers, ses photographies luxuriantes de plats délicieux et, bien sûr, sa répartition des salades, de la viande, de la volaille, du poisson et des accompagnements. Il est rafraîchissant de voir la section végétarienne ainsi que le chapitre consacré au riz. Le riz est un ingrédient commun à travers le monde, et Johnson et Smalls font un excellent travail en éditant une liste serrée de recettes qui reflètent cela. Du riz frit noir à l'ananas au gruau de riz brun en passant par la chèvre épicée avec riz gluant, comme l'explique le livre, «le riz est un langage universel».

Les cocktails remplacent votre chapitre typique des desserts, et nous vous en sommes très reconnaissants. Le punch aux arachides d'Afrique de l'Ouest est le favori. C’est comme un sandwich au beurre d’arachide qui a grandi en cocktail avec des cacahuètes grillées, du bourbon et du miel de chili.

Geneviève Poblano / Le manuel

La prochaine fois que vous visiterez New York, assurez-vous de prévoir du temps pour Harlem. Dirigez-vous vers Paris Blues pour du jazz en direct (ainsi que celui de Minton), rendez-vous dans certains des restaurants animés, puis promenez-vous dans le quartier pour découvrir le quartier et quitter ce dîner. Restez à l’écoute pour la prochaine étape de JJ. D'ici là, préparez cette salade de chou vert avec une vinaigrette à la noix de coco et goûtez aux raisons pour lesquelles nous aimons tant ce livre de cuisine.

Salade verte de collard avec vinaigrette à la noix de coco

(Temps de préparation: 8 minutes; temps de cuisson: 5 minutes)

Tous les quelques mois, un magazine ou un blog culinaire affiche le même titre fatigué: «Les collard verts sont-ils le nouveau chou frisé?» Non. Les colards ont travaillé plus dur que le chou frisé ne le fera jamais. Les choux sont là-bas en train de creuser des fossés et de couvrir des maisons pendant que le chou frisé va en cours de spin et part tôt pour le brunch. Les choux sont des antioxydants naturels, riches en vitamines A, C et K, riches en fibres et pauvres en calories. Mais - et c'est un gros problème - les choux ont une longue histoire d'être des légumes dont les gens ne font que cuire la merde. Il est braisé et mijoté à un pouce d’être comestible et, eh bien, cela doit cesser. Nos amis mangent toujours ce plat et disent: "N'est-ce pas cette salade de chou frisé?" Le but est de servir les légumes verts crus afin que nous les considérions comme quelque chose de sain et délicieux plutôt que comme quelque chose que vous combinez avec de la graisse de bacon et que vous faites cuire. Les choux ont une amertume naturelle, et les éléments de cette recette équilibrent ces saveurs fortes avec douceur et épices: douceur dans le lait de coco, épices dans le chipotle fumé. Il y a de la luminosité dans la vinaigrette qui équilibre parfaitement l'amertume des choux et donnera à vos invités l'avantage de profiter de tout ce que les choux ont à offrir. Pour moi, ce plat est la simplicité bien fait.

• 3 tasses de chou vert râpé
• Environ ¼ tasse de vinaigrette à la noix de coco *
• ¼ tasse de haricots rouges adzuki
• 1 oignon rouge, coupé en dés
• 1 concombre anglais, non pelé et tranché en demi-lune
• Noix de cajou confites
• Sel casher et poivre noir fraîchement moulu

Méthode:

1. Dans un grand bol, mélanger les légumes verts avec l'oignon et le concombre avec juste assez de vinaigrette pour enrober et assaisonner au goût avec du sel et du poivre.
2. Garnir la salade de haricots et de noix de cajou confites.

Geneviève Poblano / Le manuel

* Vinaigrette à la noix de coco

Ingrédients:

• 2 échalotes, hachées
• 1 tasse de lait de coco
• ¼ tasse de chipotles en conserve dans adobo
• ¼ tasse de jus de citron vert frais
• ¼ tasse de moutarde de Dijon
• 3 cuillères à soupe de vinaigre de champagne
• 1 cuillère à soupe de graines de cumin
• 1 cuillère à café de gingembre frais émincé

Méthode:

1. Mettez les graines de cumin dans une petite sauteuse sèche de 8 pouces. Faire griller à feu moyen jusqu'à ce que ce soit parfumé, 3 à 5 minutes.
2. Mélanger les graines de cumin grillées avec le reste des ingrédients dans un mélangeur et mélanger jusqu'à consistance lisse.
3. Conserver dans un contenant non réactif couvert. Réfrigérez jusqu'à trois semaines. Donne 2 tasses.

Extrait de BETWEEN HARLEM AND HEAVEN par JJ Johnson et Alexander Smalls. Copyright © 2018 par JJ Johnson et Alexander Smalls. Réimprimé avec la permission de Flatiron Books. Tous les droits sont réservés. Photographie par Beatriz dCosta.