Recette De Houmous De Jérusalem Par Michael Solomonov

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 20:39

Acheter du houmous est facile lorsque vous devez aller à la fête et apporter une application, mais si vous ne le saviez pas, il est tout aussi facile de le préparer vous-même. En fait, non seulement c'est facile à préparer, mais vous obtenez des points bonus avec tous ceux que vous essayez d'impressionner qui vous permettent de préparer un plat aussi délicieux et partageable.

Une autre chose que vous ne savez peut-être pas, c'est que dans certains endroits - comme Israël - le houmous est généralement servi avec du bœuf haché épicé et mangé comme repas. Nous sommes fans de cette méthode - qui n'a pas pensé à simplement prendre un bol de houmous et simplement à utiliser une cuillère de temps en temps? Et l'ajout de boeuf? Aucune question sur le caractère délicieux de ce qui va se passer.

Ce houmous - le houmous de Jérusalem - est ce dont nous parlons ici. À la fin de cette pièce, vous saurez comment faire du houmous de Jérusalem pour que la prochaine fois que vous ayez besoin d'aller quelque part et d'apporter un plat ou que vous vouliez simplement un bol de la substance pour un repas copieux, vous serez prêt.

Pour vous assurer que vous êtes prêt, nous avons discuté avec le chef primé James Beard Michael Solomonov, propriétaire de Zahav à Philadelphie. En plus du restaurant, Solomonov a également écrit le livre de cuisine primé, Zahav, qui apporte la cuisine israélienne moderne à la maison, et le prochain livre Israel Soul, qui peut être précommandé ici.

Ci-dessous, vous trouverez la recette de Salomonov pour le houmous de Jérusalem.

Houmous de Jérusalem

Le houmous de Jérusalem fait généralement référence au houmous garni de bœuf haché chaud et épicé, souvent avec l'ajout de pignons de pin. L'attrait de ce plat est évident, la graisse de bœuf chaude exerçant une «mauvaise» influence sur l'houmous normalement sain. À ma connaissance, le nom n’est pas géographiquement précis, mais en manger un bol la nuit d’hiver à Jérusalem est l’une des meilleures choses que je connaisse.

Chauffer 1 cuillère à soupe de canoloil dans une grande poêle à feu moyen-vif. Ajouter 1 tasse d'oignon haché et cuire, en remuant de temps en temps jusqu'à ce qu'il commence à ramollir, de 5 à 8 minutes. Ajouter 1 livre de boeuf haché, 2 gousses d'ail émincées et 2 cuillères à soupe de pignons de pin. Cuire en remuant jusqu'à ce que le boeuf soit doré environ 10 minutes. Ajouter ½ cuillère à café de baharat (voir ci-dessous) et assaisonner avec du sel. Garnir de persil frais haché. Servir sur 1 recette de Hummus Tehin (recette ci-dessous).

Baharat (le mot arabe signifie épices) se réfère le plus souvent au mélange d'épices du Moyen-Orient aux saveurs chaudes que je considère comme des épices pour tarte à la citrouille turque. Il contient tous les suspects habituels, tels que la cannelle, le piment de la Jamaïque, la muscade et les clous de girofle, mais avec des notes de cardamome, de coriandre et de cumin qui lui confèrent une qualité exotique. Baharat est disponible dans les bonnes épiceries ou les marchés du Moyen-Orient.

Houmous Tehina

(Donne 3,5 tasses)

À présent, vous ne serez pas surpris d'apprendre que le secret d'un bon houmous à l'israélienne est une quantité obscène de tehin [aktahini], autant que la moitié de la recette en poids, il est donc particulièrement important d'utiliser la meilleure qualité possible. trouve. Contrairement au houmous à la grecque, qui est riche en ail et en citron, le houmous israélien est le mariage des pois chiches et de la tehina. En fait, à l'exception du trait de cumin, il n'y a pas d'autres ingrédients. Les seuls citron et ail impliqués ont été utilisés dans ma base TehinSauce. Il existe d'innombrables variantes de houmous, mais je ne parle pas de houmous aux haricots noirs, aux haricots blancs ou aux edamames. Ce sont peut-être de très bonnes trempettes, mais comme houmous est le mot arabe pour les pois chiches, c'est ce que nous utilisons. Les variations sont des condiments à la cuillère au centre du bol de pur houmous. Mon préféré, et de loin le plus populaire, est une assiette de houmous riche en tehina garnie - vous l'avez deviné - plus de tehina.

N'oubliez pas de laisser le temps aux pois chiches séchés de tremper toute la nuit.

Ingrédients:

• 1 tasse de pois chiches séchés
• 2 cuillères à café de bicarbonate de soude
• 5 tasses de TehinSauce de base (recette ci-dessous), plus un peu plus pour la garniture facultative
• 1 cuillère à café de sel
• 0,25 cuillère à café de cumin moulu
• Paprika, pour la garniture
• Persil frais haché, pour la garniture
• Huile d'olive, pour arroser

Méthode:

1. Placer les pois chiches dans un grand bol avec 1 cuillère à café de sod et couvrir avec beaucoup d'eau. (Les pois chiches doubleront de volume, utilisez donc plus d'eau que ce dont vous pensez avoir besoin.) Faites tremper les pois chiches pendant une nuit à température ambiante. Le lendemain, égouttez les pois chiches et rincez à l'eau froide.
2. Placez les pois chiches dans une grande casserole avec la cuillère à café restante de sod et ajoutez suffisamment d'eau froide pour couvrir d'au moins 4 pouces. Porter les pois chiches à ébullition à feu vif, en éliminant toute écume qui remonte à la surface. Baisser le feu à moyen, couvrir la casserole avec un couvercle et continuer à mijoter pendant environ une heure, jusqu'à ce que les pois chiches soient bien cuits et complètement tendres. Puis faites-les mijoter un peu plus. (Le secret du houmous crémeux est les pois chiches trop cuits; ne vous inquiétez pas s'ils sont pâteux et se désagrègent peu.) Égouttez-les.
3. Mélanger les pois chiches, la tehinsauce, le sel et le cumin dans un robot culinaire. Réduisez le houmous en purée pendant plusieurs minutes jusqu'à ce qu'il soit lisse et ultra-crémeux. Puis réduisez-le en purée! Pour servir, étendre le houmous dans un bol peu profond, saupoudrer de paprika, garnir de persil, plus de compote si vous le souhaitez et arroser généreusement d'huile d'olive.

TehinSauce de base

(Donne environ 4 tasses)

Cette sauce simple est l'un de mes éléments de base et est si polyvalente qu'une fois que vous la maîtrisez, vous pouvez en faire des millions de choses. L'étape importante ici est de laisser l'ail et le jus de citron reposer pendant 10 minutes après le mélange, mais avant d'ajouter la tehina en pot. Cette étape aide à stabiliser l'ail et l'empêche de fermenter et de devenir aigre et agressif, ce qui est le problème avec beaucoup de tehinsauces (et donc le houmous fabriqué à partir d'elles).

Parce que vous faites une émulsion (tehin à base d'huile incorporée dans de l'eau et du jus de citron), la tehinsauce peut parfois se séparer ou se gripper. Pas de panique! Gardez un verre d'eau glacée à proximité et ajoutez quelques cuillères à soupe à la fois au mélange de jus de citron et de tehin pendant que vous fouettez, jusqu'à ce que votre émulsion crémeuse revienne.

Ingrédients:

• 1 tête d'ail
• 0,75 tasse de jus de citron (de 3 à 5 citrons)
• Le sel
• 2 tasses généreuses de tehina
• .5 cuillère à café de cumin moulu

Méthode:

1. Brisez la tête d'ail avec vos mains, en laissant tomber les gousses non pelées dans le mélangeur. Ajouter le jus de citron et 0,5 cuillère à café de sel. Mélangez à puissance élevée pendant quelques secondes jusqu'à ce que vous obteniez une purée grossière. Laisser reposer le mélange pendant 10 minutes pour laisser l'ail se fondre.
2. Versez le mélange à travers une passoire à mailles fines placée sur un grand bol à mélanger, en appuyant sur les solides pour extraire autant de liquide que possible. Jeter les solides. Ajouter la tehinto au jus de citron filtré dans le bol, avec le cumin et 1 cuillère à café de sel.
3. Fouettez le mélange jusqu'à consistance lisse (ou utilisez un robot culinaire), en ajoutant de l'eau glacée, quelques cuillères à soupe à la fois, pour le diluer. La sauce pâlira en couleur lorsque vous fouettez. Lorsque la tehinse se resserre ou se resserre, continuez à ajouter de l'eau glacée, petit à petit (environ 1,5 tasse au total), en fouettant énergiquement jusqu'à ce que vous ayez une sauce parfaitement lisse, crémeuse et épaisse.
4. Goûtez et ajoutez jusqu'à 1,5 cuillère à café de sel et de cumin si vous le souhaitez. Si vous n’utilisez pas la sauce immédiatement, ajoutez au fouet quelques cuillères à soupe d’eau glacée pour la desserrer avant de la réfrigérer. La tehinsauce se conservera une semaine au réfrigérateur ou peut être congelée jusqu'à un mois.

JERUSALEM HUMMUS est extrait de ZAHAV © 2015 par Michael Solomonov et Steven Cook. Photographie © 2015 par Michael Persico. Utilisé avec l'autorisation de Rux Martin Books / Houghton Mifflin Harcourt. Tous les droits sont réservés.