Galley Group Aide Les Jeunes Chefs à Ouvrir Leurs Restaurants

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 20:39

L'ouverture d'un restaurant, en particulier dans une grande région métropolitaine, est un risque énorme. Selon le Boston Globe, près du quart des nouveaux restaurants échouent la première année seulement. Dans le secteur de la restauration, vous vendez des produits périssables. Si vous ne le déplacez pas assez vite, il est jeté à la poubelle et votre marge bénéficiaire en est affectée. Les restaurateurs expérimentés ont des taux de réussite plus élevés car ils savent ce qui fonctionne et ce qui ne fonctionne pas, mais souvent les nouveaux arrivants mettent leurs économies en jeu pour ouvrir l’établissement de leurs rêves. Mais Galley Group, une société de développement, de gestion et de conseil de halles alimentaires basée à Pittsburgh, donne aux chefs-propriétaires la possibilité de tester leurs concepts à faible risque et à faible coût.

Souvent, les nouveaux arrivants mettent leurs économies en jeu pour ouvrir l'établissement de leurs rêves.

Tout a commencé avec leur projet phare Smallman Galley en 2015, un incontournable de Pittsburgh qui propose quatre concepts de restauration, un programme de bar reconnu à l'échelle nationale et un espace pouvant accueillir 200 personnes. Lors d'une récente visite, nous avons goûté à de délicieux plats préparés par des experts, d'une incroyable tarte au pepperoni à la Detroit d'Iron Born à un magnifique plat de betteraves et de carottes du chef Ryan Peters de la Brunoise. Les cocktails que nous avons essayés ont été inspirés par The Sandlot, avec une conception de menu qui était une véritable couverture de cassette VHS. Alors que le bar reste un incontournable de la cuisine, le menu des boissons change avec les saisons et suit généralement un thème amusant et nostalgique. Le deuxième site du groupe, Federal Galley, a ouvert en 2017 sur la côte nord de Pittsburgh. Il accueille également quatre concepts de restaurants en rotation, dispose d'un bar complet mettant l'accent sur la bière artisanale et dispose d'un espace extérieur qui accueille de la musique live et des soirées sportives. Les sites de Detroit et de Cleveland devraient ouvrir plus tard cette année.

Il est facile de comprendre pourquoi Galley Group connaît un grand succès: son modèle d’entreprise fonctionne et il accompagne les jeunes chefs dans le processus. Pour en savoir plus sur leur fonctionnement et ce qui les attend pour l’avenir, nous avons rencontré les copropriétaires Tyler Benson et Ben Mantica, ainsi que le directeur des boissons Tim Garso.

Vous donnez aux chefs l’opportunité de faire quelque chose de très rare dans cette industrie: gérer leurs propres concepts de restauration à très faible risque pour eux. Comment ce business model fonctionne-t-il? De quoi les chefs sont-ils financièrement responsables et que couvre Galley Group pour les aider à démarrer?

Benson: Les chefs ont la possibilité de démarrer leur entreprise avec nous à faible risque et à faible coût. Pour un investissement en capital minimal - généralement moins de 10 000 $ - le chef peut lancer sa marque de restaurant avec nous et opérer dans notre espace pendant une période de temps définie. Pendant la durée de leur licence, aucun loyer n'est facturé à l'exploitant. Au lieu de cela, les chefs paient 30% des ventes hebdomadaires, ce qui couvre les frais généraux. L'office couvre le bail de l'espace, tous les services publics, les réparations et l'entretien, l'assurance, le marketing, les opérations de devant de la maison et le programme du bar. Nous construisons toutes les cuisines à l'avance, ainsi que l'espace de stockage et de préparation, pour maintenir l'exigence de capital extrêmement faible pour le chef.

Quelles sont les principales choses que vous recherchez lorsque vous intégrez un nouveau concept de chef et de restaurant? Comment font-ils la coupe finale?

Mantica: Nous commençons par un communiqué de presse national et ouvrons notre portail de candidature en ligne. Grâce à des entretiens téléphoniques et en personne, nous réduisons progressivement la liste à environ 16. Nous recherchons un CV solide avec une vaste expérience de chef exécutif ou de sous-chef, de solides références dans le secteur, une équipe disposée à suivre le chef dans une nouvelle entreprise, un concept de menu bien développé et un ensemble de qualités subjectives de leadership et de gestion que nous évaluons au cours du processus d'entrevue. Nous privilégions également les chefs locaux dans la mesure du possible. Enfin, nous choisissons huit chefs à fort potentiel pour participer à la démonstration culinaire. Nous faisons appel à un jury et permettons au chef de créer un plat signature à partir de son menu conceptuel. Nous le considérons comme un terrain de style Shark Tank, où le chef présente son idée de restaurant et les juges nous aident à décider si cette équipe culinaire doit se faire tirer dessus au Galley. Parmi ces huit finalistes, nous en choisissons quatre pour nous rejoindre pendant au moins un an.

Avez-vous un plat préféré de tous les temps qui a été servi à Smallman ou Federal Galley jusqu'à présent?

Benson: C'est difficile. Nous sélectionnons des chefs très talentueux, de sorte que chaque plat a tendance à être incroyable.

Votre programme de bar est conçu avec un thème saisonnier impressionnant et des créations de cocktails uniques. Comment réfléchissez-vous à ces concepts? Quelles boissons fraîches devrions-nous rechercher cette saison?

Nous sélectionnons des chefs très talentueux, donc tous les plats ont tendance à être incroyables.

Garso: Les deux bars travaillent avec beaucoup d'idées et d'efforts collaboratifs. Chaque menu à thème de Smallman Galley a été un effort et une exécution de groupe, car aussi élaborés que puissent être nos menus, leur succès repose sur l'excitation partagée au sein de l'équipe du bar. Je suis particulièrement enthousiasmé par le menu printemps / été de Smallman, où nous avons augmenté les enchères et présentons le menu en deux formats. L'un sera le jouet classique du viseur, tandis que la version imprimée sera sur le plateau de jeu Twister, avec spinner. Toutes les boissons sont enracinées dans les souvenirs et la nostalgie, que ce soit à travers des saveurs ou des moments spécifiques de notre vie. Par exemple, nous avons le cocktail Baby's First Curry avec rhum noir Maggie's Farm, BataviArrack, sirop de curry, aquafaba, ananas, citron vert et mole amer - qui rappelle le moment où vous avez finalement quitté ce désert de saveur de votre petite ville natale, êtes allé à l'université, et exploré de nouvelles saveurs et expériences. Un autre est le Saturday Morning Toons avec gin Boxer, saké Momokawcoconut-citronnelle et bitter de Peychaud. Cela a le goût de siroter des Froot Loops et vous ramène directement à vous asseoir dans votre pyjama tout le samedi matin à regarder des dessins animés.

p> Le menu de Federal Galley verra de grands changements cet été alors que nous passerons de notre menu d’ouverture de cocktails d’inspiration philippine. Nous lançons également notre bar-terrasse, avec des cocktails au néon servis dans des sachets Capri Sun-esque!

Avec l'ouverture des deux sites de Cleveland et de Detroit en 2018, l'avenir s'annonce prometteur pour Galley Group. Que ce passe t-il après? Pensez-vous vous étendre sur les côtes ou avez-vous l'intention de développer le talent des chefs dans ces villes émergentes du Midwest?

Benson: Nous nous concentrons actuellement sur les marchés de retour où nous constatons une forte croissance et de nombreuses opportunités. Les villes du Midwest sont des choix évidents, mais nous ne fixons aucune limite à l'expansion. Nous pensons que fournir aux chefs locaux talentueux la possibilité de créer leur propre entreprise peut travailler sur de nombreux marchés, et nous sommes impatients d'élargir la portée de cette offre.