Les Fermetures De Restaurants N'empêcheront Pas Les Sommeliers De Partager Leurs Connaissances

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 20:39

Avant que la crise COVID n'entraîne des fermetures de restaurants (à la fois temporaires et permanentes) à travers les États-Unis, la «gastronomie» représentait une force économique forte et un important pourvoyeur d'emplois, en particulier dans les grandes villes. Mais avec des pourcentages massifs de la main-d'œuvre hôtelière aux prises avec le chômage, de nombreux restaurateurs et clients se demandent si certaines poches de l'industrie retrouveront un jour leur gloire d'avant la pandémie. La gastronomie tombe définitivement dans cette catégorie douteuse, et le manque actuel d'opportunités sur place menace les moyens de subsistance des professionnels du service spécifiques au service «haut de gamme», comme les sommeliers.

«La perte extrême de notre communauté de restaurants, et par la suite, du vin qui est vendu par leur intermédiaire, a été grave. Dans certains rapports, nous voyons la prédiction que 60% des restaurants, en particulier les indépendants, ne récupéreront pas. Cela va être ressenti par tous les aspects du marché pendant un certain temps », propose Michelle Metter, la fondatrice de SommCon, une conférence éducative pour les professionnels du vin, comme un élément de contexte réaliste. Cependant, elle dit également que "s'il y a une marge positive, c'est à la fois de voir comment l'industrie se rassemble pour aider ceux qui en ont besoin, l'innovation des entreprises à la recherche d'une nouvelle voie à suivre et le cœur continu de l'hospitalité." Dans cet esprit, de nombreux somms entreprenants choisissent de rechercher des moyens d'utiliser leur richesse de connaissances spécialisées, considérant la pandémie comme une raison impérieuse de se frayer un chemin vers de nouveaux horizons professionnels.

Nos conversations avec les sommeliers sur les possibilités post-pandémiques qui s'offrent à eux étaient largement centrées sur un seul thème: le travail de sommelier numérique est l'avenir. Ce changement n’est pas facile et nécessite que les sommeliers développent et activent de nouvelles compétences (et dépassent les frustrations naturelles). La sommelière et professeur de vin Caroline Conner, qui est basée à Lyon, en France, nous raconte que «nous avions une quarantaine inconditionnelle ici en France, et j'ai immédiatement réalisé que mon entreprise était morte et que je devais tout changer. Honnêtement, c’est horrible et triste et j’ai beaucoup souffert, mais cela a aussi ouvert mon monde et je crois vraiment que je réussirai beaucoup plus et j’aurai un public plus large grâce à cela. Passer au numérique est difficile et prend du temps. On a souvent l'impression qu'il n'y a de place que pour les `` sexy wine girls '' sur Instagram (c'est une chose, sérieusement), mais je me débrouille en me souvenant que je connais mon truc et que même si c'est lent, les gens réagissent positivement à ce que je suis mettre là-bas.

Les sommeliers désireux d'explorer la frontière numérique ont de nombreuses options (ainsi que des pistes spécifiques en personne), les cinq catégories d'entreprises-entreprises suivantes apparaissant particulièrement populaires et pertinentes en ce moment.

Conciergerie

Dans un environnement de restaurant haut de gamme, l'attention individualisée fournie par le sommelier peut considérablement améliorer l'expérience globale du client. Ils ont la chance de discuter de leurs préférences et de leurs sélections de plats avec un expert en vin, et le somm propose des recommandations personnalisées basées sur ces conversations. La valeur de ces dialogues individuels ne peut être surestimée, c'est pourquoi certains sommeliers se retrouvent désormais à pivoter vers des projets de «conciergerie» qui leur permettent d'entretenir des relations similaires avec les clients.

L'un de ces projets, The Supper Share, doit sa création à JulianColangelo, directeur des relations publiques qui se concentre sur la gastronomie et le vin. Colangelo a fait appel à son vaste réseau de sommeliers pour rassembler des professionnels qualifiés et compétents dotés d'excellents instincts d'accueil, et elle exploite maintenant The Supper Share comme plate-forme où les clients individuels peuvent embaucher ces somms pour des dégustations de vins numériques et des dîners. Les sommeliers discutent avec les clients pour connaître leurs préférences, puis ils créent des emballages de bouteilles spécifiques aux besoins du client et expédient les vins directement aux participants. «Participer à Supper Share a été un excellent moyen de se connecter avec les amateurs de vin en ces temps sans précédent. Cela m'a permis d'utiliser mes compétences et de continuer à grandir en tant que professionnel du vin en dehors du restaurant », explique JiennBasaldu, sommelier avancé basé à San Francisco.

Dans certains cas, les cavistes (qui se sont largement avérés fructueux et rentables tout au long de la pandémie) feront appel à des sommeliers pour aider les clients à choisir leurs bouteilles parfaites, que ce soit à distance ou en personne. Chez Domestique à Washington, DC, le directeur et sommelier Eric Moorer a dirigé deux nouvelles initiatives conçues pour fournir un soutien aux sommets tout en distanciant social: Hot Wine Bling (rendez-vous téléphoniques à réserver avec des sommeliers pour discuter des achats de vin et recueillir des recommandations) et Pretty Vacant (individuel en rendez-vous de magasinage où le somm sera disponible pour répondre aux questions et offrir de l'aide). «Venir à un rendez-vous Pretty Vacant ou nous parler viHot Wine Bling est censé être une extension de ce que nous faisons déjà dans la boutique. Dans le monde pré-pandémique, nous avons offert ceci à tous ceux qui sont entrés; la seule différence maintenant est que nous pouvons réellement nous tailler quinze ou trente minutes solides où cette personne est notre seul objectif plutôt que d'avoir à scanner la salle et à nous préparer à ce qui va suivre. À partir de là, nous parlons de ce que l'individu peut aimer ou non, des expériences œnologiques divertissantes qu'il a vécues et du potentiel de croissance de sa consommation d'alcool. Nous parlons de ce que les albums et les ambiances se marient avec les bouteilles et comment donner un sens à l'accord vin et mets autour du macaroni au fromage. Nous essayons de rendre la conversation aussi confortable que possible », explique Moorer.

Dégustations virtuelles

Nous sommes tous parfaitement conscients (peut-être plus conscients que nous ne le préférerions …) de l'énorme augmentation des appels Zoom, des chats FaceTime et de Google Hangouts qui a commencé au début de la quarantaine et continue de représenter une grande partie des réseaux sociaux de nombreuses personnes. des vies. Pour certains sommeliers, cette demande accrue de correspondance vidéo a offert la possibilité de mener des dégustations similaires à celles qu'ils avaient l'habitude de mener pour les clients en personne, mais toutes réalisées numériquement.

Le maître sommelier LaurManiec, qui possède Corkbuzz à New York et dirige actuellement une série de dégustations virtuelles avec Benchmark Wine Group, considère les dégustations vidéo comme un format avec un grand potentiel durable, disant au Manuel: «Je pense qu'ils sont là pour rester; le consommateur veut apprendre et partager ses passions avec les autres, ce format est donc idéal car il est sûr (pas d'alcool au volant) et parce qu'il permet à plusieurs personnes dans le ménage de profiter du vin. Plusieurs fois dans le divertissement d'entreprise, le client est invité à un événement sans son conjoint, mais en organisant des événements virtuels, le destinataire du vin peut partager son expérience dans le confort de sa propre maison et ne pas manquer le dîner avec son conjoint. Je pense que le taux de participation sera beaucoup plus élevé pour les événements d'entreprise utilisant ce format. »

Sœurs, sommeliers et co-fondateurs ShaunnCooper et ShaylSmith de WineSpencer organisent des dégustations virtuelles viZoom, et ils ont également lancé de nombreuses activités sociales pour partager leurs connaissances sur le vin. Ils ont trouvé que les dégustations en ligne étaient un moyen très efficace de maintenir leur activité tout au long de la pandémie, mais ils reconnaissent également certains défis inhérents à ce format éducatif à distance: «L'aspect le plus difficile est de s'assurer que tous les invités ont accès aux vins. sélectionné par l'hôte. Nous aimons créer une expérience partagée et essayer de nous assurer que tous les clients dans différents États peuvent profiter du même vin. Cependant, alors que nous avons commencé à organiser plus d'événements virtuels avec des invités répartis dans tout le pays, nous en avons appris peu plus sur la distribution du vin. [Par exemple,] les vins disponibles chez nos détaillants locaux ou pour les expéditions en ligne ne sont pas nécessairement disponibles pour une autre personne au Texas. Il a donc fallu plus de temps et de créativité sur les recommandations de vins sélectionnées pour y parvenir. Si nous ne sommes absolument pas en mesure de localiser les mêmes vins, nous recommandons des alternatives de la même région.

Pour la sommelière et directrice des boissons Braithe Tidwell de Brennan's à La Nouvelle-Orléans, les dégustations virtuelles se révèlent plus efficaces lorsqu'elles s'éloignent des connaissances générales du vin et se concentrent sur les nuances et les détails. «Je conseillerais de sélectionner un angle spécifique pour les dégustations virtuelles. Pour le groupe de restaurants Ralph Brennan, nous avons choisi de nous connecter avec des établissements vinicoles qui ont un lien avec la Nouvelle-Orléans. Je pense que trouver un thème pour vos dégustations aide à vous orienter - assurez-vous simplement que c'est quelque chose avec lequel vous pouvez vous connecter au niveau personnel », dit-elle.

Activités sur les réseaux sociaux

La puissance des médias sociaux n'a pas de limites, et Instagram, Facebook, TikTok et d'autres plates-formes permettent aux somms de mener leur propre marketing et de présenter leurs connaissances sous une forme hautement accessible. Cooper et Smith de WineSpencer utilisent fréquemment le social medito à la fois pour discuter du vin et pour lutter contre les injustices raciales, ainsi que pour élargir les perceptions des buveurs de vin au-delà des stéréotypes courants. «Les médias sociaux aident les acteurs de l'industrie du vin à comprendre que de nombreux types de personnes boivent du vin. Le stéréotype du «buveur de vin sophistiqué» est celui d’un homme blanc plus âgé. Les médias sociaux ont changé ce récit, avec des femmes, des jeunes et [des personnes] d'autres races qui disent: «Nous sommes ici, et votre message devrait nous parler aussi.» Le média social aide également les petites marques à se faire remarquer. Entrer dans un magasin de vin peut être accablant avec le nombre d'options. Mais les gens peuvent se souvenir de cette petite marque qu'ils ont vue sur leur alimentation et décider qu'ils vont l'essayer », nous disent Cooper et Smith.

Coly Den Haan, sommelier propriétaire de la boutique de vins Vinovore à Los Angeles, fait également l'éloge des réseaux sociaux, un moyen de faire connaître les produits, les initiatives et la communauté viticole dans son ensemble. «J'ai remarqué que la meilleure façon de faire connaître les nouveaux vins, les spéciaux et les événements ces jours-ci est par le biais de médias sociaux et de courriers électroniques. Nous n'avons tout simplement plus le luxe de discuter en personne tous les jours de ce que nous avons en train de se passer. Nos événements virtuels de dégustation de vin ont été vraiment cool et nous avons travaillé avec des femmes vignerons du monde entier. Bien que nous puissions être séquestrés dans nos canapés, vous avez presque l'impression que vous voyagez en vous connectant à un vigneron à l'autre bout du monde et en dégustant et en apprenant ensemble. Il est maintenant temps de s'adapter et de faire preuve de créativité. Les gens recherchent toujours un lien avec leur vin et en tant que professionnels; c'est notre travail de penser à de nouvelles façons d'y parvenir », explique Den Haan.

Au lieu de Zoom, le sommelier Trevor Gorham du Vino Veritas Wine Bar and Bottle Shop à Portland, dans l'Oregon, organise des dégustations virtuelles sur Instagram Live, et il dit que «si de nombreux bars et restaurants se sont arrêtés, le monde du vin ne s'arrête jamais. la responsabilité du sommelier est de représenter l’industrie du vin en partageant des histoires, en recommandant des vins et en éduquant nos auditeurs. Bien que notre plate-forme typique soit limitée, IG Live offre de fortes opportunités d'organiser des dégustations numériques en direct, des événements éducatifs et des interviews. Ces outils existent depuis plusieurs années maintenant, mais depuis la pandémie, nous commençons à prendre conscience de l’importance des médias sociaux et de l’opportunité qu’ils offrent. »

Plateformes de commerce électronique

Les cavistes physiques peuvent prospérer même tout au long de la pandémie, mais pour les acheteurs qui préfèrent ne pas risquer une entreprise extérieure pour une bouteille de vin, les magasins de vins en ligne jouent un rôle crucial. Les sommeliers peuvent trouver des postes lucratifs et enrichissants en tant que conseillers pour ces plates-formes, et le sommelier Justin Timsit, dont le CV comprend Gramercy Tavern à New York et Rittenhouse à Philadelphie, fait exactement cela pour Case Made Wines, nouvelle opération de commerce électronique basée en Californie. «Les entreprises de commerce électronique et de vente directe aux consommateurs seront à jamais impactées par ce moment dans le temps. Les gens veulent un accès facile à tout ce qu'ils achètent, avec un simple clic et une livraison instantanée. Les détaillants en vins qui capitalisent sur ce besoin se démarqueront pendant et bien au-delà de la pandémie. Cependant, le dilemme du consommateur de savoir quels vins acheter reste le même. Avec autant d'options d'achat de vin à portée de main en ligne, il est préférable d'avoir des conseils d'experts disponibles, maintenant plus que jamais. Les buveurs de vin veulent trouver quelque chose qu'ils aiment et ne craignent pas de payer un peu plus pour cela, surtout si cela vient avec un service à valeur ajoutée que le sommelier peut fournir. Si le sommelier peut gagner la confiance de l'acheteur grâce à une hospitalité chaleureuse par téléphone ou par courrier électronique, il aura des clients très satisfaits qui reviendront pour plus », explique Timsit à propos de la valeur du sommelier dans une transaction d'achat de vin en ligne.

Écoles du vin en ligne pour les professionnels

Les buveurs de vin enthousiastes qui souhaitent recueillir plus d'informations sur leurs cépages préférés ont accès à d'innombrables ateliers Zoom et programmes IG Live… mais qu'en est-il des aspirants professionnels du vin qui trouvent leur éducation bouleversée par la pandémie? Peuvent-ils encore apprendre au niveau nécessaire et se préparer à passer leurs tests de certification lorsque les conditions le permettent? Selon le sommelier AlessandrEsteves, co-fondateur et directeur de l'enseignement du vin à la FloridWine Academy, les cours professionnels en ligne présentent des avantages significatifs, notamment le fait que le format numérique permet une plus grande répartition géographique des étudiants. «L'avantage est de se connecter avec des gens d'autres villes, états et pays. Pendant le verrouillage, nous avons organisé des webinaires pour 100 personnes et des invités du Guatemala à l'Australie. [C'est] un moment difficile pour l'industrie du vin, mais nous allons le traverser. Utilisez le temps pour étudier, avancer dans votre certification et le moment venu, vous serez récompensé », dit-elle.

Le sommelier et fondateur Keith Wallace de la Wine School of Philadelphi convient que les cours en ligne sont une excellente opportunité pour les étudiants qui se préparent aux examens de certification pendant la pandémie. «L'avantage d'utiliser un support numérique est énorme. Nous pouvons couvrir plus d'informations d'une manière qui n'était pas disponible en classe. Nous pouvons fournir des informations sur différents supports, le tout en un seul flux. Certaines informations sont mieux décrites dans une infographie, certaines sous forme de vidéo, d'autres sous forme de carte, d'autres dans le mot parlé. Cela signifie que nous n’avons pas à faire de compromis. Nous pouvons également diffuser des informations au rythme souhaité par l'étudiant. Certains élèves dévoreront la classe en 30 minutes, d'autres prendront quelques jours. Tout le monde n'apprend pas efficacement au même rythme », explique-t-il.