Édimbourg A Le Plus Grand Pub Du Monde: Scran & Scallie

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 20:39

Note de l’éditeur: en novembre dernier, nous avons eu le plaisir de passer 10 jours captivants en Écosse. Ci-dessous n'est qu'une aventure parmi tant d'autres de notre séjour. Nous espérons que la joie que nous avons vécue transparaîtra dans tous nos articles et missives de notre aventure, qui se lisent sans doute mieux avec un petit dram en main.

Le Scran and Scallie d’Édimbourg est le pub de rêve: il propose la cuisine d’un restaurant haut de gamme et l’atmosphère détendue et accueillante que vous attendez du pub. Il ne sera peut-être pas surprenant alors que ce soit le travail de certains des plus grands esprits culinaires d'Écosse: le plus jeune gagnant d'une étoile Michelin au monde, Tom Kitchin et l'incomparable Dominic Jack de Castle Terrace.

Chez The Scran & Scallie (qui signifie amusement et nourriture en argot écossais) - Kitchin, Jack et le chef cuisinier James Chapman ont relancé les recettes écossaises et n'utilisent que les ingrédients locaux les plus frais et les plus fins, garantissant d'incroyables plats cuisinés à la maison dans une atmosphère astucieusement conçue. Nous pouvons en témoigner. Nous nous sommes dirigés ici pour notre première nuit à Édimbourg et leur saucisse et purée de bœuf, chou-fleur et fromage cuits au four et vol de bières nous ont envoyés dans le sommeil le plus rassasié, le décalage horaire soit damné.

Le chef cuisinier Chapman nous a parlé du pub, de leur boucher qui vit dans la rue, du patrimoine culinaire écossais et des bonnes bières écossaises.

Qu'est-ce que la nourriture traditionnelle des pubs écossais? Vous réinventez d'anciennes recettes pour les palais modernes?

La cuisine traditionnelle des pubs écossais n’a pas toujours joui de la meilleure réputation, mais cette perception commence vraiment à changer. Chez The Scran & Scallie, nous avons décidé de changer les perceptions en donnant une nouvelle touche moderne aux classiques écossais préférés, en utilisant uniquement les meilleurs produits de la terre et de la mer d'Écosse.

Tous nos plats présentent les meilleures saveurs écossaises, qu'il s'agisse de notre version de Cullen Skink à l'aide d'aiglefin fumé, de moules et de merlu, ou de notre tarte au gibier remplie de gibier local que nous recevons en fourrure et en plumes et boucher au restaurant.

Lorsque le restaurant a ouvert ses portes, nous avons travaillé en étroite collaboration avec la Bibliothèque nationale d'Écosse pour revenir dans ses archives sur l'histoire des aliments et des ingrédients écossais au fil des ans. Nous les avons maintenant évolués et adaptés pour créer les plats classiques avec une touche moderne pour lesquels The Scran & Scallie est devenu reconnu.

Où obtenez-vous votre viande et vos produits?

À l'instar de nos restaurants frères, The Kitchin, étoilé au guide Michelin et Castle Terrace, notre philosophie From Nature to Plate signifie que nous nous engageons à travailler avec des fournisseurs locaux et à ne nous approvisionner que les meilleurs ingrédients livrés au restaurant et servis à nos clients ce jour-là.

Bower’s Butchers est un boucher et un marchand de gibiers à la gestion familiale établi à Édimbourg depuis plus de 50 ans.

The Scran & Scallie a la chance d'avoir établi un réseau de fournisseurs juste à notre porte dans le quartier Stockbridge d'Édimbourg. Bower’s Butcher, à quelques portes plus loin, fournit au restaurant une partie de notre viande, du gibier et de la volaille, George Mewes fournit le fromage et une sélection de nos poissons et fruits de mer provient du port de Newhaven, à deux pas du restaurant.

Parlez-nous de votre boucher et de son processus

Bower’s Butchers est un boucher et un marchand de gibiers à la gestion familiale établi à Édimbourg depuis plus de 50 ans. L'équipe travaille dur pour s'approvisionner uniquement en viande et en gibier les plus fins d'Écosse. Au Scran & Scallie, la viande arrive entière et toute la boucherie est faite au restaurant, garantissant que chaque partie des excellents produits est utilisée et que rien ne se perd.

Remarquez-vous une différence dans la qualité des ingrédients lorsque vous utilisez des fournisseurs locaux par rapport à des fournisseurs plus grands et plus industrialisés?

En tant qu’équipe, nous avons passé des années à rechercher et à rencontrer les meilleurs fournisseurs. L’avantage de développer des relations avec des fournisseurs locaux est que vous avez toujours accès aux meilleurs produits et que vous savez ce qui est frais, ce qui est de saison et ce à quoi vous pouvez vous attendre chaque jour.

Le mouvement de la ferme à la table est devenu très populaire: comment interprétez-vous de la ferme à la table?

Depuis le premier jour, nous avons toujours vécu notre philosophie From Nature to Plate, qui traverse le cœur du restaurant. C’est plus qu’une simple philosophie pour nous; c’est notre passion et l’essence de nos menus et de notre orientation saisonnière. L'Écosse a un garde-manger naturel tellement incroyable et je crois vraiment que nos produits sont parmi les meilleurs au monde. Nous sommes fanatiques de travailler avec les saisons et adorons expérimenter tous les ingrédients de saison pour créer de délicieux plats que nos clients attendent avec impatience année après année.

Nous nous engageons à offrir aux clients une expérience culinaire inoubliable, en ne servant que des aliments de la plus haute qualité, quels que soient leurs besoins alimentaires.

Il y a plusieurs plats végétariens sur le menu et sans gluten est disponible sur demande - est-il difficile de faire des ajustements comme ceux-ci? Pensez-vous que la tendance sans gluten est là pour rester?

Nous recevons beaucoup de demandes de clients ayant des exigences alimentaires et nous sommes toujours heureux de trouver des moyens d’adapter nos plats ou de faire des suggestions en fonction des préférences ou du régime alimentaire des clients. Nous avons même une sélection de bières artisanales sans gluten chez The Scran & Scallie et voulons toujours nous assurer que personne ne manque.

Nous nous engageons à offrir aux clients une expérience culinaire inoubliable, en ne servant que des aliments de la plus haute qualité, quels que soient leurs besoins alimentaires.

Comment organisez-vous votre liste de bières? Quelle est la bière la plus populaire en ce moment?

Tout comme notre nourriture est locale et provient des meilleurs fournisseurs, notre bière est soigneusement préparée par les principaux producteurs de bière artisanale d'Écosse, offrant à nos clients une sélection unique de bières locales.

The Isle of Skye Brewing Company, Yer Ben Beer

Nous avons une sélection de plus de 20 bières artisanales. Nous avons également récemment introduit des vols de bière, permettant aux convives d'essayer un trio de bières artisanales. Le personnel expert du bar crée ces vols en sélectionnant des bières qui se complètent, non seulement entre elles, mais également avec certains plats de notre menu.

Tom Kitchin a récemment travaillé avec la brasserie écossaise, The Isle of Skye Brewing Company, pour créer sa propre bière artisanale, Yer Ben. Yer Ben a été créé comme le complément parfait aux plats copieux tels que ceux servis au Scran & Scallie, et est devenu le favori du pub. La bière est également utilisée comme ingrédient dans plusieurs de nos plats très appréciés, notamment le steak et la tarte Yer Ben.

Conformément à notre engagement envers les fournisseurs locaux, The Scran & Scallie travaille avec un certain nombre de brasseries locales, y compris; Campervan Brewery, notre voisin à Stockbridge, Stewart Brewing à Édimbourg et, bien sûr, The Isle of Skye Brewing Company sur l'île de Skye, pour fournir au restaurant une vaste sélection de bière artisanale.