Entretien Avec Le Chef Ricky Arias De La Table à Manger De Manhattan

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 20:39

Arias a des racines portoricaines et une passion pour la cuisine japonaise. Il est un vétéran de New York Sushi Ko, et son expertise se manifeste dans des plats à manger comme Crispy Uni PaellBall et Bluefin TunZuke. Sa nourriture est à la fois ludique et sérieuse - il n’a pas peur d’expérimenter les saveurs, mais il est conscient de laisser transparaître chaque ingrédient. Après un délicieux repas au restaurant, nous avons rencontré Arias pour découvrir ce qui a enflammé sa passion pour la cuisine japonaise, l'inspiration derrière ses plats préférés et quels albums jouent actuellement dans la cuisine dinnertable.

Votre passion est profonde pour la bonne cuisine japonaise. Vous souvenez-vous quand vous avez vraiment commencé à vous lancer dans la cuisine? Y a-t-il eu un repas ou une expérience en particulier?

Je n'oublierai jamais mon introduction à la cuisine japonaise. Quand j'étais en huitième année, un ami et moi avons concouru et avons remporté la première place à la rencontre du Model UN Club. Ses parents nous emmenaient pour un dîner de fête et lors de la prise de décision pour choisir le restaurant, ils ont appris que je n'avais jamais mangé de sushi. Pour moi, il semblait qu'ils avaient commandé tout le menu, mais, à la première bouchée de riz chaud assaisonné et de poisson cru, j'étais amoureux.

Depuis le début de ma carrière, la cuisine japonaise est très répandue. Mon premier travail de cuisine quand j'avais 17 ans à Porto Rico était comme assistant du chef sushi dans un restaurant décontracté rapide dans un centre commercial. Là, j'ai découvert un éventail d'ingrédients qui m'étaient totalement étrangers, mais surtout, ils m'ont appris à utiliser correctement le couteau.

Y a-t-il des techniques spécifiques que vous avez apprises pendant votre séjour à New York Sushi Ko et que vous avez intégrées dans le menu dinnertable?

Mon séjour à NY Sushi Ko a été essentiel dans le développement de ma technique et dans le perfectionnement de mes compétences. Il y a beaucoup de choses que j'ai apprises du chef John Daley et que j'ai apportées à la table à manger. L'une des choses que j'ai apprises de lui et qui est essentielle au restaurant est le traitement du thon. L'un de nos plats les plus connus est notre Bluefin TunZuke (thon mariné). Avec des ingrédients comme celui-ci, il existe un véritable art de la transformation du poisson. La chose la plus importante que j'ai apprise à NY Sushi Ko était de respecter le produit - laisser le poisson parler de lui-même. Il n'est pas nécessaire de mélanger les saveurs pour créer la bouchée parfaite.

Quels sont vos plats préférés sur le menu dinnertable? Quelle était l'inspiration derrière eux?

Mes deux plats préférés au menu en ce moment sont le Ceviche Tostad aux pétoncles et la PannCotta à la noix de coco.

Le plat de pétoncle Ceviche Tostadis qui représente vraiment où je suis en tant que chef en ce moment, mais qui reflète surtout ma passion personnelle. Pendant les 6 mois d'ouverture du restaurant, mon sous-chef Yuval Ocho (qui est mexicain) et moi avons partagé notre amour et notre appréciation mutuels pour la cuisine mexicaine traditionnelle, en particulier les plats régionaux très inconnus. Nous avons un cas grave de fièvre des tacos. Au cours d'une de nos longues conversations pendant le temps de préparation, il lui a parlé d'un plat très cher appelé Scallop Tostada. C’est un plat très simple, mais plein de saveurs. J'ai décidé de jouer sur ce plat. Les pétoncles proviennent d'Hokkaido, au Japon, et ils sont légèrement séchés dans du lait de coco frais / vinaigrette yuzukosho, du pigeon pe (le haricot national de Porto Rico) et de la purée de miso, des radis et du caviar sur une tostada de maïs croquant. Au début, on pourrait penser que ce n’est pas coutume de manger des haricots et des pétoncles crus, mais croyez-moi, cela fonctionne.

Notre pâtissière Jackie Legge s'est vraiment surpassée avec ce dernier plat. Elle a pris l'un des desserts les plus ennuyeux et simples et l'a transformé en quelque chose de super bien exécuté, amusant et délicieux. Son panncott à la noix de coco est doux et juste assez ferme pour rester uni. Jackie fait une simple réduction de myrtilles et de mirins cueillis à la main et le complète avec des oranges confites et des confiseurs en nid d'abeille. Le mélange de saveurs et de textures combiné à la simplicité du plat le rend incroyable.

Le printemps est enfin arrivé et il a apporté une toute nouvelle richesse de produits. Avec quels ingrédients avez-vous le plus hâte de cuisiner cette saison?

Nous venons de lancer notre menu printanier et nous avons des tonnes de légumes de saison à venir. Nous avons deux plats qui sont très printaniers. Le premier est le Greens, Eggs and Duck, qui est du canard confit avec un mélange de légumes verts printaniers de frisee, de cresson, d'asperges crues et cuites, d'oignons de printemps et d'œufs pochés lentement. Bien sûr, il est servi avec du pain pour en absorber tous les bienfaits.

Un autre plat printanier que nous proposons au menu est le Market Fish. Pour l'instant, nous faisons du King Mackerel carbonisé avec des favas fraîches, des feuilles de rampe, du chou frisé, des rampes marinées, de l'edamame, du pepuree et du mizun (feuilles de moutarde japonaise). Ces deux plats sont essentiellement printaniers sur assiette.

Quel (s) album (s) jouez-vous actuellement au restaurant?

Cette question nécessite donc deux réponses. Pendant le service, j'ai récemment joué beaucoup de Wackies Records. C’est une maison de disques de reggae et de dub basée à New York qui a organisé certains de ce que je crois être les meilleurs artistes reggae de l’histoire. En dehors de cela, nous avons commencé à injecter plus de musique latine dans le restaurant. Amigos Invisibles du Venezuela et Todos Tus Muertos d'Argentin ne sont que deux des artistes que nous jouons. Maintenant, pendant le temps de préparation, c’est une autre histoire. Dinnertable est un personnel de trois chefs, moi y compris. Dernièrement, nous avons essayé de mélanger les choses, donc pour nous amuser, nous jouons de la musique que nous pensions horrible quand nous étions jeunes, mais pourtant, nous connaissons toutes les paroles. Inutile de dire que les listes de lecture ont été particulièrement étranges. Des tonnes de Selen (le favori de Yuval), ShaniTwain, AlejandrGuzman, Menudo, Maná, JLo et Devo, pour ne citer que quelques-uns de nos «go-to».

Votre saucisse miso maison est l'une des meilleures que nous ayons jamais eues. Y a-t-il une chance que nous puissions obtenir la recette?

Vous ne pouvez certainement pas avoir la recette de notre saucisse miso / canne à sucre (désolé !!). C’était des mois d’essais et d’erreurs, et je ne peux vraiment pas révéler mes secrets. Mais je peux donner quelques conseils: n'utilisez que du porc de bonne qualité et faites mariner votre viande un jour avant, car le miso et la canne à sucre se mettront au travail pour décomposer la graisse et assaisonner la viande. Utilisez tous les boyaux naturels. Pour cuire la saucisse, faites-la mijoter lentement dans la soupe miso puis faites-la saisir dans une poêle en fonte.