Qu'est-ce Que La Cuisine Des Appalaches?

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 20:39

Tout écrivain culinaire qui couvre les cuisines régionales, que ce soit aux États-Unis ou dans le monde, peut se porter garant du fait que les hypothèses et les généralisations représentent une grande partie des opinions populaires sur les scènes culinaires locales. Après tout, tous les cuisiniers du Sud ne font pas du gruau, tous les chefs du Sud-Ouest ne sont pas obsédés par les piments verts, et tous les Néo-Anglais ne vivent pas du café Dunkin (d'accord, cela pourrait être plus vrai que faux).

Les stéréotypes géographiques sur la nourriture semblent toujours simplistes et manquant de nuance, et plus la région est grande, moins ces perceptions ont de liens avec la réalité. Un exemple parfait de ce paradoxe peut être trouvé dans la région des Appalaches de l'est des États-Unis, une zone diversifiée et multiforme qui défie toute définition facile, tout en produisant des plats, des restaurants et des chefs remarquables.

La cuisine des Appalaches est très diversifiée en termes de géographie et de culture

«Appalachia» en tant que région suit le chemin de ses Appalaches éponymes, qui coupent une diagonale à travers le sud et le Midwest et se terminent au nord-est. Selon la Commission de la région des Appalaches, Appalachi comprend des parties de 12 États de l'Est et du Midwest (Alabama, Géorgie, Kentucky, Maryland, Mississippi, New York, Caroline du Nord, Ohio, Pennsylvanie, Caroline du Sud, Tennessee et Virginie), ainsi que l'intégralité de Virginie-Occidentale. La taille énorme de la région contribue à sa nature culturelle difficile à cerner, comme l'explique la GM Shannon McGaughey de Vivian à Asheville, Caroline du Nord (sans doute la ville des Appalaches la plus discutée ces jours-ci): «Je crois que la cuisine des Appalaches est intrinsèquement difficile à définir. Il englobe un territoire aussi vaste qui contient diverses traditions, cultures et histoires, ce qui en fait un véritable creuset.

Le chef / fondateur Mee McCormick de Pinewood Kitchen and Mercantile à Nunnelly, Tennessee décrit la cuisine des Appalaches comme un véritable amalgame d'influences de différentes vagues de peuplement et d'immigration, nous disant que «la cuisine des Appalaches, pour moi, est principalement basée sur l'héritage celtique. Les Anglais, les Irlandais et les Écossais se sont installés dans la région, apportant avec eux des plats classiques et simples. Comme le blé n'était pas disponible dans la même abondance, le maïs est devenu un aliment de base de la région, amenant le pain de maïs en tête de la table. Ma famille est un mélange d'anciens Appalaches et de nouveaux immigrants italiens, car la famille de ma grand-mère est arrivée aux États-Unis au début des années 1900 et a trouvé le chemin des montagnes."

En ce qui concerne ses voisins proches, Appalachid s'inspire distinctement des saveurs et des techniques communément associées à la cuisine du Sud. Dans une interview avec Eater, le chef et sommelier Ashleigh Shanti de Benne on Eagle à Asheville (nommé Eater Young Gun en 2019) a déclaré que «quand je regarde les livres de cuisine des Appalaches, je vois de la nourriture pour l'âme». Jay Seman, un autre chef d'Asheville de la société Oyster House Brewing Company, est d'accord avec les nombreux parallèles entre la cuisine des Appalaches et la cuisine du Sud, ajoutant que «la cuisine des Appalaches est un sous-ensemble de la cuisine du Sud. C'est simple et très rustique dans l'âme. La région des Appalaches a une longue histoire de conservation des aliments, comme la mise en conserve, le salage, le fumage et le salage. Je pense que cela est dû au manque de ressources pour être si loin des grandes villes dans le passé. Comme il n'y a pas de littoral près des montagnes, beaucoup de protéines dépendent de la viande de gibier et des poissons d'eau douce. C'est vraiment une question de saisonnalité dans l'ouest de la Caroline du Nord. Vous devez prendre ce qui vous est donné à ce moment-là et le manger ou le préparer pour être mangé plus tard. Rien ne doit être gaspillé.

Les plats des Appalaches dépendent fortement des produits locaux et des protéines, pas seulement des ingrédients transformés

Mee McCormick souhaite dissiper la notion selon laquelle la restauration des Appalaches est centrée sur des aliments transformés peu coûteux et peu nutritifs, nous disant que «le plus grand malentendu à propos de la cuisine des Appalaches est qu'il n'y en a pas, car les aliments transformés sont devenus les aliments de base courants. Mais, si nous revenons en arrière, nous savons que les ragoûts de lapin, les ragoûts de bœuf, les haricots de brousse et les haricots blancs poussaient facilement pendant les mois d'été et se conservaient pendant de longues journées d'hiver sont devenus la base de la plupart des repas. Mes grands-parents étaient des cueilleurs agricoles migrants pendant les mois d'été, voyageant dans leur voiture pendant que mon arrière-grand-mère regardait les enfants à la maison. Ils ont adoré ces excursions et les ont considérées comme des aventures.

Le chef Bradley Griffin, qui se spécialise dans la cuisine des Appalaches dans sa Glade Spring, Virginirestaurant Sarah Jean’s Eatery, souligne également l’importance des cultures locales dans la tradition culinaire de cette région: «Je considère la cuisine des Appalaches comme une« nourriture qui vient d’ici ». S'il peut être élevé, produit ou cultivé dans les Appalaches, il s'agit alors de «nourriture appalachienne». Il est également difficile de déterminer exactement ce qu'est la cuisine des Appalaches. Vous avez un tas de régions différentes qui partagent collectivement le même paysage de base, mais ont une histoire, un climat, des industries, etc. différents. Ces différences se reflètent dans la nourriture de ces différentes régions, mais je pense qu'il y a quelques thèmes qui rassemblent les différents communautés. Le premier est de se contenter de ce qui est disponible. C'est, je crois, la plus grande partie de la cuisine des Appalaches. Les plantes cultivées dans le jardin sont autant à manger fraîches qu'à conserver pour une utilisation en hiver. Les cuisiniers ont dû improviser, car les ressources étaient limitées, ce qui a conduit à une tradition alimentaire intéressante. L'autre thème, je crois, est de s'assurer que la nourriture peut vous soutenir pendant une longue journée de travail, que vous travailliez à la ferme, dans la mienne ou ailleurs. Le travail était dur et les journées longues, donc la nourriture nécessaire pour vous assurer d'avoir assez d'énergie pour faire le travail.

Essayez ces recettes qui mettent en valeur efficacement les thèmes et ingrédients culinaires des Appalaches:

Tarte aux papayes et au vinaigre de Cushaw

(Par Bradley Griffin, chef / propriétaire, Sarah Jean’s Eatery, Glade Spring, Virginie)

Remplie de saveurs automnales, cette recette de tarte contient deux ingrédients originaires de la région des Appalaches: la papaye (fruit qui a le goût d'un mélange entre mangue et banane, avec un arrière-goût d'agrumes et de bière de blé) et la courge cushaw, gourde régulièrement trouvée sur les marchés fermiers des Appalaches qui constitue un excellent substitut à la citrouille.

Ingrédients:

• 1 tasse de papaye, peau et graines enlevées (Griffin dit qu'il «épluche les papayes et les pousse à travers un tamis à mailles pour séparer la pulpe des graines.»)
• 1 tasse de courge cushaw, épépinée, rôtie jusqu'à ce qu'elle soit tendre à la fourchette, réduite en purée et complètement refroidie
• 2 tasses de sucre granulé
• 1 cuillère à café de cannelle moulue
• 1 cuillère à soupe de muscade
• 1/4 cuillère à café de cardamome moulue
• 1/2 cuillère à café de poudre de vanille (ou 1 cuillère à café d'extrait de vanille)
• 3 oeufs
• 4 cuillères à soupe de vinaigre de cidre de pomme
• 1 fond de tarte, fait maison ou du commerce

Méthode:

1. Mettre tous les ingrédients sauf les œufs et le vinaigre dans le bol et fouetter ensemble jusqu'à ce que tous les ingrédients soient incorporés.
2. Ajouter les œufs et le vinaigre et fouetter ensemble.
3. Verser la garniture dans le fond de tarte et cuire au four à 375 degrés Fahrenheit pendant environ 45 minutes, ou jusqu'à ce que la pâte soit prise. Laisser refroidir complètement avant de servir.
4. Servir avec de la crème fouettée ou de la crème à la vanille.

Écrevisses et OkrFritters

(Par Jay Seman, chef, Oyster House Brewing Company, Asheville, Caroline du Nord)

Cette recette met pleinement en valeur les similitudes entre la cuisine du Sud et la cuisine des Appalaches, en raison de l'inclusion d'ingrédients communs aux deux cuisines. L'écrevisse, crustacé d'eau douce, est originaire de plusieurs États des Appalaches, comme le Tennessee et le Kentucky. Quant au gombo, cet aliment de base de l'âme pousse dans tout le sud, y compris la partie de la région qui existe dans les Appalaches.

Ingrédients:

• 4 tasses d'huile de friture
• ¾ tasse de farine tout usage
• ¼ tasse de farine de maïs
• 1 ½ cuillère à café de levure chimique
• ½ cuillère à café de sel
• 1 cuillère à café de sucre
• 1 œuf, battu
• ½ tasse de lait
• 1 cuillère à soupe de beurre fondu
• ½ lb de queues d'écrevisses cuites
• ½ lb de gombo, haché finement

Méthode:

1. Dans une marmite épaisse ou une friteuse, chauffer l'huile de cuisson à 360 ° Fahrenheit.
2. Dans un bol à mélanger moyen, mélanger la farine, le sel, le sucre et la poudre à pâte. Bien mélanger.
3. Dans un autre bol moyen, mélanger l'œuf, le lait et le beurre fondu.
4. Fouetter les ingrédients humides dans les ingrédients secs. Ne fouettez pas trop la pâte.
5. Pliez les queues d'écrevisses et le gombo. Mettre dans la friteuse. Cuire jusqu'à ce que l'extérieur soit doré et que l'intérieur soit cuit.
6. Égoutter sur du papier absorbant et servir immédiatement.