Tout Ce Que Vous Devez Savoir Sur Les Tomates Anciennes

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 20:39

Lorsque vous vous dirigez vers le stand du marché fermier à la fin de l'été, prêt à dépenser de l'argent pour des produits fraîchement cultivés, vous ne remarquerez sûrement pas une pénurie de légumes de saison exposés - tout, des légumes verts aux herbes en passant par la courge et le maïs. Mais les vendeurs les plus en vogue, les articles qui attirent le plus de monde et le plus d'attention, se présenteront sans aucun doute sous la forme de tomates anciennes dodues, juteuses et colorées.

Les tomates anciennes apparaissent sur les menus de saison tout au long de l'été, souvent acclamées par la critique et les convives. Mais quelle est la particularité de cette morelle en particulier? Qu'est-ce qui distingue les tomates anciennes de leurs équivalents habituels sur le marché de masse? Notre curiosité nous a amenés à consulter à la fois des jardiniers professionnels et des chefs qui travaillent fréquemment avec des héritages pour savoir ce qui distingue ces tomates et apprendre les meilleures façons de les déguster avant la fin de leur saison trop brève.

Qu'est-ce qu'une tomate ancestrale?

“Le terme «héritage» signifie que la graine a été transmise de génération en génération, de sorte que la plante peut être cultivée année après année. Certaines de ces graines ont plus de 200 ans », explique le chef exécutif Andy Clark du Napoli PastBar à Washington, D. C., en guise d'explication rapide de ce descripteur. Alors que toutes les tomates anciennes proviennent de graines récoltées à partir des meilleurs plants de tomates des saisons passées, Clark offre quelques mots d'avertissement à quiconque suppose qu'une étiquette `` héritage '' équivaut automatiquement à une bonne tomate: «Si une tomate ancienne est traitée avec des produits chimiques pour prolonger sa durée de conservation et éloignez les insectes, alors vous avez une tomate entièrement différente. Il y a très peu d'endroits où vous pouvez réellement acheter de véritables objets de famille. Je tire tout le mien de fermes en qui je peux avoir confiance, où je connais leurs pratiques de culture. Je suggérerais de regarder les marchés fermiers; ce sont les meilleurs endroits pour les non-chefs pour mettre la main sur le même produit que nous utilisons. »

L'expert en jardinage Derek Gaughan de Prince Gardening conseille aux acheteurs de tomates anciennes d'abandonner les attentes esthétiques «parfaites», reconnaissant que les marchés fermiers de confiance et les ASC sont les endroits où trouver les meilleures versions possibles de ces fruits: «En général, les tomates anciennes sont« laides ». «Vous verrez souvent de grosses bosses, des tiges profondément enracinées et un large éventail de couleurs. La peau des héritages a tendance à être beaucoup plus fine que les tomates hybrides, ce qui signifie qu'elles peuvent se gâter plus rapidement. Cependant, ces caractéristiques ne garantissent pas toujours que vous avez un héritage juteux. Essayez de trouver un agriculteur sur le marché de votre paysan en qui vous pouvez avoir confiance. C'est quelqu'un qui est plus que disposé à vous dire tout ce qu'il sait sur la culture de la tomate et pourquoi il la désigne comme un héritage. Je recommande également fortement de vous inscrire au CS local - non seulement vous soutenez les agriculteurs locaux, mais cela vous donne également la possibilité de cuisiner avec une grande variété d'aliments uniques locaux dans votre région.

En termes de saveur, que pouvez-vous attendre du premier lot d'héritages? «Il y a peu de choses dans ce monde qui ont exactement le même goût que l'été, comme les tomates traditionnelles. Vous goûtez à la pluie d'avril et de mai qui a poussé ces petits bourgeons à gonfler comme les ballons d'eau que vous avez lancés sur vos voisins. Vous goûtez le soleil brûlant qui a bronzé la peau à toutes les nuances de rouges, verts et jaunes. Et surtout, vous goûtez les saveurs sucrées, salées, aigres, umami si primaires [et] si essentielles que des cuisines entières du monde entier les unes des autres sont basées autour d'elles », explique le sous-chef exécutif Bradley Hoffman de L. A. Jackson à Nashville.

En quoi les tomates anciennes diffèrent-elles des tomates «régulières» (hybrides)?

«Si le terme« ordinaire »fait référence aux tomates d'épicerie, [alors] elles sont cultivées dans le commerce», explique l'horticulteur Stephanie Tittle du Barn8 Restaurant & Bourbon Bar à Goshen, Kentucky. «La plupart des tomates cultivées dans le commerce - produites en masse - sont des hybrides qui ont été cultivés pour des caractéristiques spécifiques comme une peau plus épaisse, ce qui les rend faciles à récolter et à expédier. Ces tomates sont souvent récoltées et expédiées vertes. Les tomates ancestrales, par contre, n'ont pas été croisées et se réaliseront d'une saison à l'autre, si vous prenez le temps de conserver [les graines]. Ces variétés ont souvent la peau fine, sont plus riches en saveur et se présentent sous une grande variété de formes et de couleurs. »

La fondatrice Christy Wilhelmi de Gardenerd donne les conseils suivants aux novices de la tomate d’héritage dans l’espoir d’obtenir les meilleures versions: «Le mot‘ héritage ’signifie simplement quelque chose qui a été transmis de génération en génération. Il y a des steaks de bœuf, des prunes anciennes, de la pâte, de la taille d'une salade et des tomates cerises. Le terme signifie plus pour les jardiniers que pour les acheteurs, car il indique que les graines d'une tomate ancestrale peuvent être conservées et cultivées à nouveau. Le résultat sera une plante qui produit des fruits comme son parent. Les hybrides modernes sont élevés pour ressembler à des héritages à l'ancienne, mais les graines ne se reproduiront pas selon le type - elles ne pousseront pas pour ressembler et goûter à leurs parents. En ce qui concerne les acheteurs, le mot «héritage» leur évoque généralement un gros bifteck de couleur arc-en-ciel. À moins qu'ils ne connaissent les noms des objets de famille qu'ils souhaitent acheter, les acheteurs ne seront probablement pas en mesure de faire la différence. Sachez simplement que les tomates cultivées pour les marchés sont sélectionnées pour être stables à la conservation, durables pour le transport et peser beaucoup pour atteindre un prix plus élevé. Les héritages cultivés sur place ne résistent peut-être pas non plus à ces trois éléments, mais ils sont de loin supérieurs en saveur.

Toutes les tomates anciennes sont-elles biologiques?

Il est facile de supposer que toutes les tomates anciennes satisfont à la norme «biologique», d’autant plus qu’elles sont fréquemment trouvées dans les marchés fermiers et dans les épiceries spécialisées comme Whole Foods. Cependant, Stephanie Tittle avertit qu '«il est important de ne pas confondre héritage avec biologique et biologique avec aucune application de pesticide. Ce n'est pas parce que quelqu'un cultive des variétés anciennes qu'il utilise des pratiques biologiques. De plus, ce n'est pas parce que quelqu'un utilise des pratiques biologiques qu'il ne pulvérise pas de pesticides. Apprenez à connaître votre agriculteur et demandez-lui quelles variétés il cultive et si cette variété est un héritage. Il y a tellement de tomates et les préférences gustatives des gens sont si larges. Je vous conseille de tous les goûter! N'oubliez pas que joli ne veut pas toujours dire savoureux. »

Est-il plus difficile de cultiver des tomates anciennes que des tomates ordinaires?

Si vous souhaitez faire tourner les tomates anciennes au cours de votre prochaine saison de jardinage estivale, il est essentiel de commencer votre planification dans un proche avenir, car les tomates anciennes dépendent des graines récoltées pendant la haute saison des tomates (c'est-à-dire en ce moment). Le jardinier amateur et créateur de recettes LaurMiner de Cook At Home Mom nous a fourni un guide de base pour la récolte de graines patrimoniales: «Il suffit de presser les graines et le jus de vos meilleures tomates dans une tasse ou un bol et de le placer sur le rebord de la fenêtre ensoleillé ou même à l'extérieur pendant quelques jours. Grattez toute moisissure qui se développe (elle sera blanche et ne sera pas du tout préoccupante). Après avoir gratté le moule, remplissez très doucement le récipient d'eau, remuez et mettez de côté jusqu'à ce que les graines tombent au fond. Égouttez le liquide et rincez doucement les graines quelques fois. Laissez-les sécher complètement (cela prend quelques jours) et conservez-les dans un endroit frais et sec jusqu'à ce que vous soyez prêt à démarrer de nouveaux plants de tomates! »

Si vous êtes un cultivateur de tomates pour la première fois et que vous cherchez à planter des héritages, vous devez garder à l'esprit que les tomates anciennes ont des tendances capricieuses, selon la fondatrice Shelby DeVore de Farminence: «Les tomates anciennes sont considérées comme` `difficiles ''. aux ravageurs et à la résistance environnementale de nombreuses plantes hybrides. Vous voudrez être extrêmement intelligent en prenant soin de vos plants de tomates d’héritage. Gardez l'humidité du sol aussi constante que possible, car de nombreuses tomates anciennes ont une peau très fine. La peau fine les rend plus sujettes aux craquelures, ce qui se produit lorsque le plant de tomate reçoit trop d'eau à la fois. L'extrwater va également arroser la tomate, diluant la saveur de la tomate."

Le jardinier Jonathan Corey de Spork à Pittsburgh, Pennsylvanie encourage également les passionnés d'héritage à être minutieux dans la taille de leurs plantes et la mise en place d'infrastructures de jardin qui permettent une croissance de qualité. «Le meilleur conseil que je pourrais offrir est de palisser les plantes et de les tailler régulièrement. Les cages à tomates, bien que faciles, ne fournissent pas vraiment un soutien suffisant. De plus, ils peuvent rendre la taille et l'élimination des drageons plus difficiles en raison d'un accès limité. Avec un treillis de fil ou de ficelle, la plante peut être continuellement soutenue le long de sa tige où le poids du fruit est porté. Cela permet également une taille facile, ce qui est essentiel pour maintenir des plantes saines en gardant les feuilles hors du sol et en assurant une bonne circulation de l'air autour d'elles », dit-il.

Peggy Cornett, la conservatrice des plantes à Monticello en Virginie, souligne que les tomates anciennes ont tendance à être abondantes et que vous voudrez vous préparer pour de grandes récoltes: «Les tomates anciennes peuvent être prolifiques, alors soyez conscient de votre espace et de votre capacité à consommer, conserver et / ou partager avec les voisins. Donnez aux plantes suffisamment d'espace pour une bonne circulation de l'air. »

Quelle est la meilleure façon de servir des tomates anciennes?

Lorsque nous avons demandé à nos sources leur opinion sur les meilleures façons absolues de préparer et de servir des tomates anciennes, elles ont unanimement convenu que la simplicité était l'approche idéale. Rester simple. Vous n’avez besoin de rien de plus que des tomates fraîches et du bon sésal », insiste le chef Rob Guimond de Public Display of Affection à Brooklyn, New York.

Quant au chef Joe Natoli du Sawgrass Marriott Golf Resort & Spin Ponte VedrBeach, en Floride, il nous dit qu'il n'y a «rien de mieux que de couper en quartiers une prune ancestrale - comme le tigre rougir - en la laissant cuire au soleil jusqu'à ce qu'elle caramélise presque ses propres sucres, en le tenant dans l'huile d'olive et en le mettant sur tout!

Tomates anciennes avec sardines portugaises, huile d'olive et pain

(Par David Santos, chef, Um Segredo Supper Club, New York)

Pour une stratégie de service qui permet aux tomates anciennes de revendiquer la vedette tout en incorporant des saveurs attrayantes qui complètent la douceur naturelle et la texture copieuse des tomates, essayez cette version du chef David Santos, qui nous dit: «Je suis un partisan de la générosité estivale de tomates anciennes tout simplement avec quelques acteurs de soutien pour en faire un repas.

Ingrédients

• 2 grosses tomates anciennes
• 4-6 tranches de bon pain, grillées
• 1 boîte de bonnes sardines portugaises (Santos recommande les sardines Nuri)
• .5 courges d'été marinées ou cornichons locaux de votre choix
• Plusieurs brins de persil
• Sesalt, au goût
• Huile d'olive extra vierge, au goût (Santos recommande l'huile d'olive extra vierge Esporao)

Méthode

1. Coupez les tomates en deux et coupez le cœur avec une coupe en V. Trancher les tomates du centre vers l'extérieur pour former des quartiers de 0,25 po.
2. Disposer les tomates à bord ou dans une grande assiette et saupoudrer d'une généreuse quantité de sésal et d'un bon filet d'huile d'olive.
3. Servir avec des sardines portugaises en conserve, du pain et des cornichons.

Gazpacho doré

(Par Rich Hinojosa, chef exécutif, CRUjiente Tacos, Phoenix, Arizona)

Le gaspacho fait un excellent repas de fin d'été pour plusieurs raisons, et cette version du classique espagnol, à base de tomates jaunes anciennes et servie froide, se révèle à la fois rafraîchissante et savoureuse.

Ingrédients

• 5 grosses tomates anciennes jaunes, rincées, égrappées et coupées en quartiers
• 2 concombres anglais de taille moyenne, pelés et coupés en dés
• 1 petit oignon rouge, tranché finement
• 1 gros poivron jaune, épépiné et coupé en petits dés
• 1 tasse d'eau de tomate (ou d'eau ordinaire)
• .25 tasse d'huile d'olive
• 0,25 tasse plus 3 c. À soupe de vinaigre de champagne
• 4 gousses d'ail écrasées
• 3 cuillères à soupe de sel
• 0,25 cuillère à café de cumin
• 2 cuillères à soupe de yogourt nature
• 1 cuillère à soupe de mayonnaise
• 12 tomates raisins, rincées et coupées en deux (pour la garniture)
• Oignons verts émincés (pour la garniture)
• «Boules de melon» à l'avocat (pour la garniture)

Méthode

1. Dans un grand récipient non réactif, ajoutez les tomates anciennes, les concombres, l'oignon rouge, le poivron jaune, l'eau de tomate, l'huile d'olive, le vinaigre de champagne, les gousses d'ail, le sel et le cumin. Couvrir hermétiquement et laisser reposer toute la nuit.
2. Remuez bien les légumes, puis ajoutez-les au mélangeur avec du yogourt nature et mélangez jusqu'à consistance lisse. Verser au chinois ou au tamis (pas très fin).
3. Remettre le contenu filtré dans le mélangeur, ajouter la mayonnaise et mélanger jusqu'à consistance lisse. Goûtez et assaisonnez avec du sel et du vinaigre. Verser dans un contenant non réactif avec couvercle et conserver au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
4. Au moment de servir, verser le gaspacho dans un bol et garnir de tomates raisins, d'oignons verts, de boules de melon d'avocat et d'huile d'olive.

Tomates anciennes avec bouillon de prune salé, miel de tomate et gel de rieslingée

(Par Nahid Ahmed et ArjunBull, chefs, Luthun, New York)

«Chez Luthun, nous essayons de donner à notre plat le goût de l'été, donc les tomates anciennes que nous utilisons font partie du plat et pas nécessairement l'ingrédient principal. Notre plat utilise des tomates cerises anciennes marinées dans du «miel» de tomates qui utilise des parures de tomates, du sucre et du jus de citron. Pour obtenir cette texture de miel, vous devez utiliser du glucose, que vous pouvez obtenir dans l'allée de cuisson des épiceries. Nous ajoutons ensuite quelques framboises lyophilisées. Pour la bonne texture et la bonne température, nous utilisons de l'azote liquide pour les congeler. Vous pouvez simplement les congeler à la maison dans votre congélateur et les écraser pour un effet similaire. Nous utilisons de la gelée de Riesling, qui est du Riesling, de la gélatine, du sucre et du jus de citron. Ceci est réduit un peu pour réduire l'alcool, ce qui ajoute une belle texture et douceur. Parce que le Riesling est un raisin si floral, il s'accorde bien avec les pétales de rose que nous utilisons dans la sauce. La sauce est faite de tomates fraîches anciennes, de prunes salées et de pétales de rose, le tout mélangé. [Le plat] est ensuite garni d'oignons crus, de basilic de brousse et de piment Serrano », disent les chefs Nahid Ahmed et ArjunBull à propos de leur recette plus ambitieuse mais tout aussi à la tomate.

Ingrédients

Bouillon de prune salé:

• 15 prunes fraîches
• 15 tomates anciennes
• 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin de riz
• 4 oz de pétales de roses séchées
• 2 cuillères à soupe de sucre
• Sel, au goût
• .01% gomme xanthum (instructions de la case à cocher, car peu va loin)
• 2 cuillères à café d'eau de rose
• 2 cuillères à soupe de sirop de rose
• 1 pincée de piment du Cachemire

Framboises lyophilisées:

• 1 lb de framboises fraîches
• 1 cuillère à soupe de sucre
• 1 pincée de piment du Cachemire
• Sel, au goût

Riesling Gelée:

• 1 bouteille de Riesling (Ahmed et Bull préfèrent le Kabinett Riesling)
• 1 orange, en jus
• 1 tasse de sirop simple
• Sel, au goût
• 6 feuilles de gélatine

Miel de tomate:

• 10 tomates anciennes de taille moyenne, blanchies, pelées et épépinées
• Le zeste et le jus de 2 citrons
• 4 cuillères à soupe de sucre
• Sel, au goût
• 6 cuillères à soupe de glucose

Plat fini:

• Tomates cerises anciennes, autant que vous le souhaitez
• Autres fruits d'été, comme les fraises (facultatif)

Méthode

1. Pour faire les framboises lyophilisées, ajoutez les framboises dans un grand bol avec le sucre, le piment et le sel. Remuer jusqu'à ce que les baies soient uniformément enrobées.
2. Mettez le bol au congélateur et congelez pendant 6 heures.
3. Mettez les baies congelées dans un robot culinaire et mixez jusqu'à ce qu'elles soient brisées.
4. Pour faire le bouillon de prune salé, mettez les prunes dans un grand bol et ajoutez du sel. Laisser reposer pendant plusieurs heures jusqu'à ce que les prunes absorbent complètement le sel.
5. Ajouter les prunes, les tomates anciennes, le vinaigre de vin de riz, les pétales de rose, le sucre, le sel et la gomme xanthum dans la casserole et porter à ébullition.
6. Filtrer le liquide et ajouter l'eau de rose, le sirop de rose et le piment cachemire. Réfrigérez pendant au moins 4 heures.
7. Pour faire le miel de tomate, faites bouillir les tomates blanchies, pelées et épépinées avec le zeste de citron, le jus de citron, le sucre, le sel et le glucose jusqu'à ce que les tomates soient tendres.
8. Filtrer et mettre dans un bain de glace pour refroidir. En quelques minutes, il obtiendra cette texture de miel.
9. Pour faire la gelée de Riesling, ajoutez la gélatine au liquide (Riesling ou eau) et laissez «fleurir» (dissoudre complètement) pendant plusieurs minutes.
10. Ajouter la gélatine fleurie au bol avec le riesling, le jus d'orange, le sirop simple et le sel. Placez le bol dans le réfrigérateur pour qu'il soit complètement pris.
11. Faites mariner autant de tomates cerises que vous le souhaitez dans le miel de tomate, avec tous les autres fruits de votre choix (les fraises fonctionnent bien), pendant au moins plusieurs minutes. Sel au goût.
12. En attendant que les tomates marinent, versez 4 onces de bouillon de prune salée dans un bol. Ajouter une cuillère à soupe de gelée de Riesling et une cuillère à soupe de framboises lyophilisées.
13. Ajouter les tomates marinées et les fruits et garnir d'oignons doux émincés, de tranches de piment Serrano, de basilic buisson et de tranches de radis.