Tout Ce Que Vous Devez Savoir Sur Les Piments Verts Du Nouveau-Mexique

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 20:39

Le sud-ouest américain a une longue et riche histoire de capturer l'imagination des résidents et des visiteurs. Ses vastes vues sur le désert, ses communautés créatives dynamiques, son rôle de premier plan dans des œuvres d'art célèbres allant des œuvres de GeorgiO'Keeffe à Breaking Bad … cette région, qui comprend les États d'Arizon et du Nouveau-Mexique, ainsi que des parties de l'Utah, du Colorado, du Kansas, L'Oklahoma et le Texas sont la première destination de voyage américaine pour de nombreuses excellentes raisons, et sa cuisine audacieuse et savoureuse en fait certainement partie.

L'ingrédient le plus essentiel de la cuisine du sud-ouest doit être les piments verts du Nouveau-Mexique, type de piments forts rôtis qui se retrouvent dans d'innombrables plats et condiments de toute la région. Mais qu'est-ce qui définit le «Chili vert du Nouveau-Mexique» et comment les utiliser au maximum? Pour obtenir ces réponses, nous nous sommes tournés vers un groupe de chefs et d'experts du Chili originaires du sud-ouest pour nous donner une vue d'ensemble de cette spécialité locale.

Que sont les piments verts du Nouveau-Mexique?

«Piments verts du Nouveau-Mexique» et «piments verts de Hatch» sont souvent utilisés comme termes interchangeables, et le fondateur Nate Cotanch de ZiHatch Chile Company est ici pour expliquer exactement ce que signifie «Hatch chile»: «Le chili Hatch n'est pas un type de poivre, mais se réfère au terroir désertique unique et spécial de Hatch Valley au Nouveau-Mexique dans lequel il est cultivé et récolté une fois par an. Dans la vallée de Hatch, de nombreuses variétés différentes de chili sont cultivées pour produire différents niveaux de chaleur, longueurs, épaisseurs, etc. En général, ces variétés offrent une tonne de saveur (utile) et de polyvalence par rapport aux autres piments forts. Une souche très chaude de piment Hatch (comme la Lumbre, par exemple) va absolument réchauffer votre bouche, mais elle ne la ruine pas et complètera la saveur de ce avec quoi vous l'utilisez plutôt que de la maîtriser. La chaleur a également tendance à s'éteindre assez naturellement et rapidement plutôt que de persister et peut-être vous donner la nausée.

Alors que le titre «Hatch chile» couvre de nombreuses variétés de poivrons, les «piments verts du Nouveau-Mexique», comme leur nom l'indique, sont des piments verts Hatch qui subissent un processus de torréfaction au feu. Le propriétaire Eric See d'UrsulCafe à Brooklyn, New York (nouveau restaurant spécialisé dans les plats inspirés du Nouveau-Mexique, y compris le burrito au petit-déjeuner chargé de piment vert) convient que le «terroir» des piments du Nouveau-Mexique joue un rôle majeur dans leur saveur ultime et leur niveau de chaleur, nous disant que «les nouveaux piments verts mexicains sont considérés comme des raisins dans différentes régions viticoles du monde, et ils varient en fonction du terroir de l'endroit où ils sont cultivés. Ma variété préférée est Big Jim, piment vert avec seulement des épices douces à moyennes, une douceur riche et une couleur vert foncé; Je n'aime pas le niveau d'épices qui ne vous permet pas de prendre toutes les douces nuances végétales du poivre Hatch de haute saison. Il mentionne également que «les poivrons d'Anaheim de Californie sont nés de piments verts Hatch et se sont développés dans le centre du Nouveau-Mexique pour pouvoir prospérer et pousser dans le centre et le sud de la Californie», faisant des poivrons d'Anaheim une alternative solide aux piments Hatch si vous avez du mal à trouver ce dernier.

Comment les piments verts influencent-ils la cuisine du sud-ouest?

"Il n'y a pas [de cuisine du sud-ouest] sans piments verts du Nouveau-Mexique!" insiste Eric See. «C’est un fait. Alors que les [piments verts du Nouveau-Mexique] étaient autrefois relégués dans la cuisine néo-mexicaine en particulier, ils sont maintenant monnaie courante dans la cuisine du sud-ouest de l'Arizona, du Colorado, de l'Utah et du Texas."

Le fait que les piments verts Hatch ne puissent vraiment être cultivés qu'au Nouveau-Mexique se démarque du propriétaire / gérant de bar / distillateur (et originaire d'Albuquerque) Weston Holm de la distillerie Blue Clover à Scottsdale, facteur clé de l'importance du Chili vert pour la cuisine du sud-ouest. «Le Chili vert fait partie du groupe alimentaire à lui tout seul. Il porte les caractéristiques d'une épice réelle et d'une bouchée de nourriture lorsqu'il est préparé et cuit correctement. Ils sont complètement différents de tout autre poivre là-bas. En raison de la diversité de sa nature culinaire et du fait que le Chili lui-même parle de lui-même, il doit avoir le bon climat pour véhiculer les vraies saveurs, que seuls le Nouveau-Mexique et le Sud-Ouest peuvent offrir », dit-il.

Selon le chef Eric Greenspan du 505 Southwestern (société de produits de chili vert fondée à Albuquerque et maintenant basée à Denver, Colorado), la limite de l'impact du piment vert du Nouveau-Mexique sur la cuisine du sud-ouest n'existe pas. «La cuisine du sud-ouest est l'une des cuisines américaines les plus originales et les piments verts Hatch sont l'épine dorsale de la cuisine du sud-ouest. Ils donnent vraiment à tout un meilleur goût, et au Nouveau-Mexique, ils prennent cela très à la lettre. Vous trouverez de tout, des ragoûts et enchiladas au chili vert attendus, aux pizzas et hamburgers au chili vert les moins attendus, en passant par les beignets et laits frappés au piment vert totalement inattendus », nous dit Greenspan.

Comment faire griller vos propres piments d'éclosion

Le charbon fourni par la torréfaction à la flamme nue rehausse la saveur naturelle du piment Hatch et le transforme en un aliment que le Nouveau-Mexique est si fier d'appeler le sien. Heureusement, c'est un processus relativement facile, à condition que vous puissiez obtenir un approvisionnement solide en piments verts frais (Hatch ou Anaheim) et avoir accès à un gril à flamme. Weston Holm est heureux de vous en parler:

«Allumez votre grill; il doit avoir une flamme. [Ajoutez les piments sur le gril chauffé et,] avec des pinces, retournez-les régulièrement jusqu'à ce que la coque extérieure devienne presque brune / noire. Ensuite, retirez [les piments] mis dans le sac Ziploc lorsqu'ils sont chauds. C'est l'étape la plus importante, [également] connue sous le nom de «transpiration des piments». Cela retient la saveur de la fumée et lui permet de mûrir. Laissez les piments refroidir avant de les réfrigérer (c'est la deuxième étape la plus importante). Une fois complètement refroidi, sortez le sac du réfrigérateur et épluchez la coquille rôtie à moitié brûlée des piments, épépinez-les et retirez la tige des piments. Une fois pelés, coupez [les piments] en dés et dégustez-les dans une omelette, sur un hamburger ou un pizz (moût), ou comme garniture pour les tacos. »

Holm note également que les piments verts grillés durent très bien au congélateur, «jusqu'à un an» dans des sacs Ziploc correctement scellés.

Sandwich à la gelée au beurre d'arachide, aux fraises et au chili vert

(Par Eric Greenspan, chef, 505 Southwestern, Denver, Colorado)

Bien sûr, les plats salés comme les burritos et les fromages grillés peuvent évidemment bénéficier de la chaleur fumée des piments verts du Nouveau-Mexique. Mais Eric Greenspan aime élargir ses horizons de piment vert, et cet engagement à la pensée créative a abouti à un plat juste assez bizarre pour travailler qui est aussi inattendu que savoureux: un sandwich au beurre de cacahuète avec de la gelée de fraises et de chili vert. «Mon utilisation prête à l'emploi préférée [pour les piments verts du Nouveau-Mexique] est la confiture de fraises pour PB&J. La chaleur des piments se marie si bien avec la douceur [des fraises]… c'est vraiment incroyable », insiste Greenspan.

Ingrédients:

Pour la gelée de chili vert fraise:

• 12 oz de piments verts Hatch rôtis au feu (Greenspan utilise 505 piments verts torréfiés à la flamme du sud-ouest)
• 1,25 lb de fraises, égrappées et coupées en quartiers
• 1 tasse de vinaigre de cidre
• ⅓ tasse de jus de citron
• 1 cuillère à café de poudre de chili
• 1 cuillère à café de sel
• 6 tasses de cassonade

Pour les sandwichs:

• 8 tranches de pain blanc
• 1 tasse de beurre d'arachide
• 1 tasse de gelée de piment vert fraise

Méthode:

1. Pour faire la gelée, ajoutez tous les ingrédients dans la casserole et faites cuire à feu doux jusqu'à ce que tout le liquide se soit évaporé, environ 1 heure.
2. Versez la gelée dans un mélangeur / robot culinaire (ou utilisez un mélangeur à immersion) et mélangez jusqu'à consistance lisse. Laisser refroidir.
3. Pour faire les sandwichs, étalez ¼ tasse de gelée et ¼ tasse de beurre d'arachide sur une tranche de pain, puis répétez jusqu'à ce que vous ayez du beurre d'arachide et de la gelée sur 4 tranches.
4. Couvrir les tranches de beurre d'arachide et de gelée de tranches nature et servir.