Comment Faire Un Steak Au Poivre

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 20:39

En ce qui concerne les aliments réconfortants, il est difficile de battre un steak juteux, tendre et parfaitement saisi. Avec une poêle en fonte brûlante, l'accès à une boucherie ou un comptoir bien aménagés et une bonne dose de patience, vous pouvez facilement créer un steak de qualité restaurant dans votre propre cuisine … et si vous vous sentez ambitieux, vous pouvez également fouetter une sauce audacieuse pour mettre en valeur la nature savoureuse du steak. Pour ceux qui préfèrent un peu d'épices et beaucoup de charme gaulois avec leur viande rouge, le steak au poivre offre une option de dîner élégante et savoureuse. Vous pouvez également consulter notre dîner-spectacle en direct pour d'autres bonnes recettes.

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aliment de base des menus de bistrot parisien, «steak au poivre» se traduit littéralement par «steak au poivre», un nom approprié, étant donné que ces steaks arrivent laqués dans des grains de poivre écrasés et servis avec une sauce à la crème, à l'alcool et aux gouttes de steak au poivre. Riche, gourmand et robuste, le steak au poivre semble conçu pour un repas copieux par temps froid. Si vous voulez l'essayer à la maison, nous avons quelques conseils et recettes utiles pour vous, tous offerts par des chefs professionnels qui préparent ce plat régulièrement.

Concentrez-vous vraiment sur la sélection des meilleurs grains de poivre possibles

La clé d'une excellente sauce au poivre est l'approvisionnement avisé en grains de poivre. Ne vous embêtez pas avec les contenants de supermarché de poivre noir prémoulu; pour cette recette, vous voudrez faire des folies avec des grains de poivre entiers de haute qualité, et vous devriez vous sentir libre de faire preuve de créativité avec les styles de poivre que vous utilisez. Le chef de cuisine Allen Schumann de Lobster Bar SeGrille à Miami Beach, Florids dit que pour faire une bonne sauce au poivre, vous avez besoin de «grains de poivre, jus de bœuf ou de veau, crème et aromates comme l'ail, le thym et les échalotes. Assurez-vous, lors de la préparation du steak et de la sauce, que les grains de poivre sont les vedettes du spectacle. J'aime utiliser un mélange de grains de poivre blanc, rose, noir et vert pour ajouter de la complexité à la saveur et ajouter une belle couleur au plat.

Recherchez un steak coupé avec beaucoup de persillage, comme le New York Strip

Quand vient le temps de choisir la tranche de steak que vous utiliserez pour votre au poivre, vous pouvez et devez vous fier à vos préférences personnelles. Certains chefs aiment le filet mignon au beurre, d'autres optent pour le filet mignon, mais lorsque nous avons interrogé notre groupe de professionnels, une coupe s'est clairement démarquée: le classique New York Strip.

«À mon avis, le New York Strip est la meilleure coupe à utiliser en raison de son joli persillage gras - il lui donne une profondeur de saveur qui contraste bien avec la netteté des grains de poivre», explique le chef exécutif Bill Williamson de BLT Prime à Washington, DC

Le chef exécutif Gabriel Salazar de Sauvage à Brooklyn, NY est d'accord, ajoutant que «chez Sauvage, nous utilisons des bandes vieillies à l'eau, ce que je recommanderais. Nous avons constaté que le vieillissement à sec donne trop de caractère à la viande, vous vous retrouvez donc dans une bataille entre la sauce au poivre et le funk vieilli à sec. Nous choisissons le steak de bande car c'est un morceau de viande parfait à saisir et à mettre un peu d'omble chevalier, et il est également très tendre, avec un excellent ratio de matières grasses. Nous utilisons (et je recommande) une coupe de 12 onces, ce qui donne un bon steak épais pour cuire correctement et donne également un bon temps de repos. Vous voulez vous assurer qu'il y a un peu de gras sur le steak, ce qui donne une bonne saveur."

Laissez votre steak revenir à température ambiante avant de le cuire

Quoi que vous fassiez, ne sortez pas votre steak du réfrigérateur et ne le jetez pas directement dans une poêle chaude. Au lieu de cela, suivez le chef exécutif Mark Ford de Anoosh Bistro à Louisville, Kentucky, et «laissez le steak se refroidir à température ambiante avant de le cuire, ce qui signifie laisser le steak reposer à température ambiante pendant environ une heure à l'avance. Si vous utilisez un steak froid, cela fera baisser la température de la poêle et empêchera [le steak d'atteindre] cette croûte épaisse qui indique un excellent steak au poivre. »

Assurez-vous que vous cuisez à feu uniforme

Si vous espérez obtenir une bonne croûte de poivre et un centre savoureux, il est essentiel de maintenir une température de cuisson uniforme. Le chef exécutif Jordan Moore de Handcraft Kitchen & Cocktails à Mount Pleasant, SC explique pourquoi: «[Les] grains de poivre dans un au poivre se prêtent naturellement à brûler avant une belle couleur et une caramélisation [s'ensuit], donc l'application appropriée de la chaleur [pendant le] la cuisson [processus] est nécessaire pour des résultats optimaux. Assurez-vous simplement [que] vous utilisez une chaleur agréable et uniforme avec une légère fumée dans l'huile, [et] assurez-vous de réduire votre chaleur lorsque vous frappez la poêle ou le gril avec une forte saisie."

Faites toujours cuire le steak au poivre dans une cuisine bien ventilée

La cuisine avec un ventilateur de cuisinière opérationnel (ou, au moins, des fenêtres qui s'ouvrent) rend le processus de cuisson plus sûr et plus confortable, en particulier lorsque vous préparez un plat qui implique des températures élevées et un potentiel de fumée, comme le steak au poivre. «Lors de la préparation du steak au poivre parfait, il est important d'avoir une bonne ventilation en raison de la forte concentration de grains de poivre. Si ce n’est pas le cas, inhaler la fumée a le même effet qu’un spray au poivre », prévient le chef d’entreprise Michael Ollier de Certified Angus Beef à Wooster, dans l’Ohio.

Pour un accompagnement au poivre parfait, ne cherchez pas plus loin que le tas de frites fraîches

Interrogée sur sa méthode de service idéale pour le steak au poivre, la chef exécutive LaetitiRouabah de Benoit NY à New York nous a dit que «chez Benoit, nous servons notre Filet Mignon au Poivre accompagné de frites croustillantes. La meilleure partie de steak frites au poivre? Les frites dorées peuvent facilement être utilisées pour arroser les restes de sauce à la crème poivrée.

Prêt à faire votre propre steak au poivre? Voici quelques excellentes recettes pour vous aider à démarrer:

Steak au poivre du chef Richard

(Créé par Richard Farnabe, chef exécutif, Francis & Staub, New York)

Lors de la création de sa recette de steak au poivre, le chef Richard Farnabe a choisi de se rapprocher de la tradition, affirmant que «le secret d'un bon steak au poivre, ce sont de bons ingrédients et la simplicité. Sa version centrée sur la viande met en valeur les textures onctueuses et l'umami harmonieux des ingrédients.

Ingrédients

• 4 steaks de filet de 6 à 8 oz chacun et pas plus de 1,5 pouce d'épaisseur
• Sel casher
• Thym, au goût
• 2 cuillères à soupe de grains de poivre entiers
• 1 échalote
• 1 gousse d'ail
• 1 cuillère à soupe de beurre
• 1 cuillère à café d'huile d'olive
• 1/3 tasse de cognac, plus 1 c. À thé
• .5 tasse de crème épaisse
• 0,25 tasse de jus de boeuf

Méthode

1. Retirer les steaks du réfrigérateur et laisser reposer à température ambiante pendant au moins 30 minutes et jusqu'à 1 heure avant la cuisson. Saupoudrer tous les côtés de sel.
2. Écraser grossièrement les grains de poivre avec du mortier et un pilon, le fond d'une poêle en fonte, ou utiliser un maillet et un moule à tarte. Répartir uniformément les grains de poivre sur une assiette. Presser les filets, des deux côtés, dans le poivron jusqu'à ce qu'il recouvre la surface. Mettre de côté.
3. Dans une poêle moyenne à feu moyen, ajouter l'huile d'olive, puis déposer délicatement les steaks dans la poêle. Pour une cuisson mi-saignante, cuire 4 minutes de chaque côté. Une fois cuit, mettez les steaks dans l'assiette et réservez. Éliminez l'excès de graisse, mais n'essuyez pas et ne grattez pas la casserole. Hachez l'échalote, l'ail et le thym et ajoutez-les à la poêle. Laisser cuire 20 secondes à feu doux.
4. Retirer la casserole du feu, ajouter le cognac à la casserole et enflammer soigneusement l'alcool avec une longue allumette. Secouez doucement la casserole jusqu'à ce que les flammes meurent. Remettre la casserole sur feu moyen et ajouter le jus de bœuf. Faites réduire de moitié et ajoutez la crème. Porter le mélange à ébullition jusqu'à ce que la sauce recouvre le dos de la cuillère, environ 5 à 6 minutes.
5. Retirer du feu, ajouter le beurre et assaisonner au goût avec du sel. Remettez les steaks dans la poêle, versez la sauce sur les steaks et servez.

Steak au poivre du chef Edwin

(Créé par Edwin Gallardo, chef exécutif, Seven Restaurant Grace Bay, Turks & Caicos)

Si vous souhaitez ajouter un peu de piquant à ce plat méga-salé, essayez de frotter les steaks avec une excellente moutarde avant de les enrober de grains de poivre. «J'utilise la moutarde française Pommery à grains entiers pour créer un enrobage qui a plus de saveur et de texture», conseille le chef Edwin Gallardo.

Ingrédients

• 4 steaks de 8 oz (Gallardo préfère le filet de bœuf coupé en haut)
• 2 cuillères à soupe de grains de poivre noir
• 2 cuillères à soupe de grains de poivre vert
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
• 5,5 cuillères à soupe de beurre non salé
• 1 ml de brandy
• 1 cuillère à soupe de crème épaisse
• 1 brin de romarin
• 8 cuillères à soupe de bouillon de bœuf
• 1 cuillère à café de moutarde (Gallardo préfère Pommery)
• Sel, au goût

Méthode

1. Écrasez les grains de poivre ensemble à l'aide d'un mortier et d'un pilon ou d'un moulin à café. Versez les grains de poivre broyés dans une passoire placée au-dessus d'un bol et secouez bien pour retirer tout le poivre en poudre.
2. Frottez le steak avec de la moutarde. Presser les grains de poivre concassés des deux côtés du steak et laisser mariner pendant environ une demi-heure.
3. Chauffer l'huile dans une poêle à fond épais à feu moyen. Une fois chaud, assaisonnez le steak avec du sel et placez-le dans la poêle jusqu'à ce que la croûte dorée se forme. Retourner les steaks et cuire environ deux minutes. Si vous avez besoin de cuire davantage votre viande, retournez les steaks et poursuivez la cuisson, mais évitez de les retourner trop souvent.
4. Retirer les steaks sur une plaque à pâtisserie ou une assiette chaude et mettre au four pour reposer et continuer à cuire jusqu'à la cuisson désirée.
5. Ajouter les deux tiers du beurre dans la poêle et laisser fondre et prendre une couleur brun noisette. Ajoutez le romarin et l'eau-de-vie en veillant à ce qu'il ne s'enflamme pas. Porter à ébullition et déglacer la casserole en remuant pour gratter les morceaux du fond.
6. Incorporer la crème et le bouillon et porter à ébullition.
7. Retirer les steaks du four et les placer sur des assiettes de service chaudes.
8. Ajouter le reste du beurre à la sauce et fouetter pour combiner.
9. Versez la sauce sur les steaks et servez avec le côté de votre choix.