Comment Vieillir Le Poisson à La Maison (et Pourquoi Vous Devriez L'essayer)

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 20:39

Vous avez certainement déjà entendu parler du vieillissement du bœuf et de la transformation du porc en charcuterie, mais vous ne connaissez peut-être pas une autre protéine qui peut être vieillie à la perfection de la texture et de la saveur: le poisson. Alors que le processus de vieillissement du poisson est généralement beaucoup plus court que celui de la viande (pensez à 24 heures au lieu de trois semaines), le laisser reposer avant de le cuire ou le servir comme sushi lui donne une texture plus savoureuse et une saveur plus profonde et plus riche.

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Pour en savoir plus sur le vieillissement du poisson et pourquoi il est si bénéfique, nous nous sommes tournés vers Ben Steigers, le chef exécutif du PABU de Boston. PABU est une version moderne de l'izakay traditionnel qui sert des petites assiettes de saison, du tempura, du tofu fait maison et des sushis et sashimis frais, dont certains sont encore plus délicieux en utilisant des techniques de vieillissement. Si vous voulez l’essayer par vous-même, suivez attentivement les instructions de Steigers sur la façon de vieillir le poisson à la maison.

Les avantages du vieillissement du poisson

Tout comme le vieillissement d'un bon morceau de bœuf, le vieillissement du poisson aide à intensifier la saveur et à améliorer la texture de la viande. À mesure que le poisson vieillit, les chaînes d'acides aminés se décomposent et ce processus crée la riche saveur umami qui rend ces secrets si attrayants. «Les enzymes situées dans les cellules musculaires du poisson décomposent les protéines, les graisses et le glycogène en sucres et en différents acides aminés et gras, tandis que des saveurs allant de l'umami à la douceur en passant par l'amertume subtile se développent au cours du processus», explique Steigers. «Avec une humidité réduite dans le processus minutieux, ces saveurs brillent. Les enzymes aident également à décomposer les tissus conjonctifs, laissant les poissons plus tendres et avec des profils appétents.

Comme la plupart des êtres vivants, les poissons passent par la rigor mortis après la mort. Lorsque les cellules sont à court d'énergie, elles se crispent essentiellement. Mais à mesure que le poisson vieillit et que les enzymes commencent à décomposer les fibres musculaires, le poisson devient plus tendre. «N'importe quel pêcheur de tunnels expérimenté vous dira que si le spectacle de couper le tunon sur le bateau dès qu'il est capturé peut sembler très attrayant, le tunnel sera dur, moelleux et au goût édulcoré», dit Steigers. "Ce n'est que lorsque le poisson est resté au réfrigérateur pendant quelques jours qu'il deviendra plus tendre et savoureux."

Meilleurs types de poissons pour vieillir

Les types de poissons charnus sont les meilleurs pour vieillir parce qu'ils ont des tendons plus forts - pensez aux corégones comme la douve, le vivaneau, l'achigan, la mâchoire et le cric rayé. Après environ une semaine de vieillissement, leurs tendons commencent à se ramollir et à laisser derrière eux une texture crémeuse et fondante. Le poisson préféré du chef Steigers pour vieillir est le Kanburi, ou limande d'hiver, car ce sont des chasseurs et développent une belle chair grasse.

«Parce que les poissons sont si musclés, la chair a tendance à être dure et moelleuse, la viande du ventre étant si serrée qu'elle ne peut être utilisée qu'après avoir été profondément entaillée ou brûlée pour l'attendrir», dit-il. «Mais PABU fera vieillir le poisson pendant deux, parfois trois semaines. Après, les fibres musculaires se sont toutes détendues, et nous pouvons servir le ventre tranché épais, comme il se doit. L'incroyable saveur umami, associée au gras intense du ventre, est l'un des véritables plaisirs rares de la vie.

Bien que Steigers dise que la queue jaune est son préféré, il recommande de l'éviter si c'est votre premier poisson vieillissant. Les poissons plus gras comme la queue jaune, le saumon et le thon sont plus difficiles pour le débutant, alors gardez-les pour votre troisième ou quatrième tentative.

Les types de poissons charnus sont les meilleurs pour vieillir parce qu'ils ont des tendons plus forts - pensez aux corégones comme la douve, le vivaneau, l'achigan, la mâchoire et le cric rayé

Cela peut sembler évident, mais si vous voulez vous essayer au vieillissement du poisson à la maison, vous devez acheter le produit le plus frais possible. Essayez de trouver une source qui vend du poisson le jour même de sa capture. «Cherchez des poissons qui sont encore en rigor mortis», dit Steigers. "Ces poissons seront raides, car les fibres musculaires se sont toutes tendues et sont fixées de cette façon."

Si vous apercevez du poisson sur le marché qui a des reflets arc-en-ciel à la surface, Steigers dit que c'est un signe révélateur qu'il est vieux. «C’est l’huile de poisson qui s’est échappée de la structure cellulaire et qui est à l’origine de l’odeur et de la saveur« de poisson »qui peuvent rendre le poisson extrêmement rebutant», dit-il.

Mieux encore, si vous pouvez acheter du poisson vivant, allez-y. Steiger dit que ce sont de bons candidats, à condition qu'ils proviennent d'une source réputée et d'un réservoir propre et bien filtré.

Comment manipuler et préparer du poisson vieilli en toute sécurité

Le vieillissement du poisson à la maison demande beaucoup de soin et de patience. Si vous négligez de suivre les étapes appropriées, vous pourriez ruiner le poisson ou tomber malade en le mangeant. Mais avec les instructions utiles du chef Steiger, vous serez sur la bonne voie pour une délicieuse douceur umami en un rien de temps.

• "D'abord, éviter de laisser la viande de filet entrer en contact avec du sang ou des viscères », Dit Steiger. «Dès que le poisson est reçu, le poisson doit être éviscéré et les branchies, ainsi que tout sang résiduel le long de la colonne vertébrale, doivent être nettoyés et rincés.» Soyez également très prudent lorsque vous ouvrez le ventre du poisson afin de ne pas percer l'un des organes car leur liquide à l'intérieur pourrait tacher ou contaminer la viande.
• Le poisson doit être laissé entier jusqu'à ce que vous envisagiez de le manger. «Une fois les viscères enlevés, essayez de laisser la tête, la queue et les filets sur les os pendant le processus de vieillissement», dit-il. "Cela minimise l'exposition de la viande à l'oxydation, car la peau et les os agiront comme une barrière."
• À mesure que le poisson vieillit, il est important de gardez-le propre et emballé correctement. «S'il y a de la boue ou du sang sur le poisson, lavez-le à l'eau salée, puis rincez-le à l'eau courante propre», dit-il. «Une fois nettoyé, assurez-vous de sécher le poisson avec une serviette en papier stérile, car l'humidité produira de mauvaises bactéries. Une fois sec, remplissez la cavité abdominale, ainsi que la cavité branchiale, avec du papier absorbant. Cela absorbera tout excès d'humidité provenant du poisson à mesure qu'il vieillit, le gardant sec et propre. Si la tête ou la queue sont enlevées, enveloppez les extrémités avec du papier absorbant pour absorber le sang qui pourrait s'échapper de la colonne vertébrale. Ensuite, enveloppez le poisson entier avec du papier de boucher ciré, puis avec une pellicule plastique. Emballer aussi étroitement que possible et repousser les trous d'air aidera à ralentir le processus d'oxydation. »
• Enfin, assurez-vous de vérifiez vos poissons tous les jours pour des signes de vieillissement ou de détérioration. Le poisson doit rester sec avec des yeux clairs et les zones avec du sang rouge doivent rester rouges et ne pas devenir noires ou brunes. «Si le poisson commence à sentir mauvais, NE LE MANGEZ PAS», dit-il. «Toute odeur funky, ringarde, rance ou rebutante est très mauvais signe, et le poisson doit être jeté. une couche de vase (à l'intérieur ou à l'extérieur du poisson), la viande ou le sang brunissant ou noir, ou les yeux qui deviennent troubles sont également des éléments [négatifs] à surveiller. » Il recommande de faire vieillir chaque poisson pendant 24 à 48 heures. Vérifiez-le après le premier jour pour vous assurer qu'il a l'air bien, puis réemballez le poisson dans du papier et du plastique propres. Cela gardera le poisson frais en vieillissant au cours du deuxième jour.