Un Aperçu Du Canard Laqué

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 20:39

Si vous étiez à proximité de la télévision pendant les vacances, il y a de fortes chances que vous ayez vu Christmas Story. C’est un film de vacances classique et l’un des rares à faire référence à Peking Duck.

En toute honnêteté, la scène de la fin du film n'a pas bien vieilli. En fait, c’est assez raciste. Mais cela met le plat chinois séculaire sur quelque chose de piédestal. C’est un plat si copieux et réconfortant qu’il est devenu non seulement un classique des fêtes, mais aussi une option délicieuse et unique tout au long de l’hiver.

Peking Duck a eu d'autres moments sous les projecteurs. Henry Kissinger l'a apprécié lors de nombreuses visites du département d'État à Chind pendant les années 60 et 70. Quanjude, le restaurant chinois qui remonte à 1864, apprécie ce plat depuis des générations, offrant aux clients de Pékin et d'ailleurs sa recette séculaire. Le fondateur du restaurant est reconnu pour avoir créé le four suspendu utilisé pour rôtir les canards.

Comme Chinitself, le plat est ancien. Il a été mentionné dès le 14ème siècle. Traditionnellement, il est fabriqué à partir d'un certain type de canard, d'une certaine manière. Semblable au foie gras, il y a des gavages décidément moins humains - du moins il y en avait dans le passé - mais l'animal qui en résulte est dodu et parfait pour la cuisine.

Les canards d'autrefois sont originaires de Nanjing, la capitale de la province du Jiangsu, dans l'est du pays. Là, ils se sont rassemblés autour des nombreux canaux de la ville. Aujourd'hui, les fermes du monde entier élèvent des canards (et comme dans une grande partie de l'agriculture et de l'élevage, le scénario est plus humain). La version la plus courante de nos jours, du moins depuis leur arrivée aux États-Unis à la fin du 19e siècle, est le canard de Pékin, espèce similaire. Ils constituent presque la totalité de tous les canards élevés et utilisés dans le domaine culinaire de ce pays.

Le canard laqué traditionnel - le plat - est tranché avant les convives à table. L'éclat bronze que l'oiseau porte est dû au glaçage de la sauce soja et des épices, et la période de séchage permet à la peau de devenir merveilleusement croustillante. Il est souvent servi avec une sauce à l'ail pour tremper, des crêpes cuites à la vapeur pour faire des petits pains et des légumes rafraîchissants.

Le chef Allen Routt du restaurant vinicole vénéré Willamette Valley The Painted Lady aime travailler avec le canard. À partir de 2020, il obtiendra sa viande des fermes voisines de Drake. Il fait du riff sur du canard au restaurant ainsi qu'en version oiseau entier à la maison. «Tant de préparations et d'accompagnements de canard sont enracinés dans les saveurs et les tons d'automne et d'hiver», dit Routt.

Dans son restaurant, il s’est mis à saumurer du magret de canard du jour au lendemain dans un thé fruité. Ensuite, il est assaisonné de sel, de poivre rose et de téléfeuilles séchées avant d’être fumé jusqu’à ce qu’il fasse 120 degrés à l’intérieur. Après avoir reposé, il est mis le côté gras dans la poêle à feu doux. Il est arrosé partout, avec le rendu gras et finalement enlevé. "Le truc avec le magret de canard, c'est qu'il est peu moelleux quand il est rare et peu crayeux quand il est moyen", dit-il. «Alors tu veux être vraiment doux.»

Dernièrement, il a fait du canard à la pékinoise avec son plus jeune fils à la maison. Il saumure l'oiseau pendant une nuit ou deux, le laisse sécher, puis le fume jusqu'à ce qu'il soit rare autour des articulations (à 200 degrés F). Il augmente ensuite la chaleur à 350 degrés F et frappe la peau avec un peu de marinade au miel et au soja jusqu'à ce que les choses soient croustillantes et dorées. Il aime le servir avec des fruits chauds, de la compote de pommes, des légumes-racines, des noix ou des châtaignes.

Le chef Gregory Gourdet du départ à Portland (et de la renommée de Top Chef) fait également une version très attendue de Peking Duck chaque année. Le sien est séché dans un mélange de décongélation de 7 épices, sel et sucre. Le canard est suspendu toute la journée pour sécher la peau et intensifier les saveurs. Il est ensuite rôti et frit, puis servi avec des crêpes à la mandarine et des accompagnements comme des concombres et des kumquats marinés. Les restes de canard sont même utilisés pour préparer le riz frit au gibier. La tradition chinoise fait quelque chose de similaire, convertissant généralement les restes en bouillon.

Alors que nous avons faim d'articles copieux cet hiver, le canard et la recette classique de style pékinois méritent d'être considérés. Les saveurs impressionneront mais aussi la présentation.