Comment Faire Un Steak Tartare à La Maison

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 20:39

Il est facile de comprendre pourquoi les cuisiniers à la maison peuvent se sentir intimidés par le steak tartare. Après tout, le plat repose entièrement sur la viande crue, que nous sommes souvent conditionnés à considérer avec méfiance. Cependant, la vérité (que cet écrivain a personnellement découverte cette année) est que le steak tartare ne nécessite aucune formation culinaire particulière pour être créé. Tant que vous avez un boucher en qui vous avez confiance et un peu de patience, vous serez bien placé pour faire votre propre version de qualité restaurant de ce plat de bistrot classique.

Pour vous mettre sur la bonne voie, nous avons demandé aux chefs professionnels de partager leurs meilleurs conseils pour réaliser un excellent tartare, et nous avons rassemblé les conseils utiles suivants, ainsi que 2 recettes de tartare qui valent la peine d'être essayées.

Le bœuf de qualité supérieure devrait être votre priorité numéro un lors de la préparation d'un steak tartare

Cette astuce semble comiquement évidente, mais il vaut la peine de la répéter: la qualité de votre bœuf ne sera jamais plus importante que lorsque vous prévoyez de la servir crue. «Pour faire un excellent steak tartare à la maison, choisissez un morceau de steak de qualité que vous couperez à la main en petits dés. Il est toujours judicieux de mentionner à votre boucher que la viande sera consommée crue », conseille le chef exécutif LaetitiRouabah de Benoit NY à New York.

"Utilisez une coupe plus savoureuse, comme Denver, un steak de lame ou même un surlonge."

Il est toujours conseillé de demander à votre boucher des recommandations de coupe lors de la préparation d'un steak tartare, mais si vous souhaitez partir pour votre shopping avec de précieux conseils, tenez compte de ces conseils du co-fondateur James Peisker de Porter Road à Nashville, Tennessee: «Utilisez une coupe plus savoureuse, comme Denver, un steak de lame ou même un surlonge. Souvent, les gens utiliseront des coupes plus tendres. En général, les coupes plus tendres, comme le filet mignon, ne développent pas autant de saveur. Nous utilisons notre couteau ou notre lame pour attendrir la viande lors de la fabrication du tartare. Utiliser une coupe [déjà] tendre n'est qu'un gaspillage d'argent. »

Préparez le tartare sur commande. Ne le laissez pas reposer trop longtemps avant de manger

Le steak tartare est un excellent exemple de la valeur de la cuisson à la minute. Le temps n’est pas du côté d’un plat de viande crue habillé d’agents aromatisants comme le sel et l’acide; «[Avec steak tartare,] faites juste assez pour ce que vous servez. Au Crook’s Corner, je prépare du tartare sur commande. À la maison, ne fabriquez que ce dont vous avez besoin. Vous ne voulez pas que le jaune d’œuf cru et le bœuf cru restent ensemble trop longtemps », conseille le chef exécutif Justin Burdett de Crooks Corner à Chapel Hill, en Caroline du Nord.

Coupez la viande à la main si possible et mettez-la au congélateur pour la refroidir rapidement avant de la hacher

De nombreux chefs préfèrent moudre leur bœuf tartare à l'aide d'un robot culinaire ou d'un appareil de broyage à part entière. Cependant, pour une bouchée plus consistante, il vaut mieux vous servir en hachant votre viande à la main. «Je fais le steak tartare chez ALX coupé à la main à la commande. Pas besoin d'outils sophistiqués comme un hachoir à viande! Utilisez simplement un couteau bien aiguisé pour couper la viande en petits cubes visibles », recommande la chef exécutive Jessie Lugo d'ALX à San Francisco, en Californie.

Si la préparation de viande crue vous met mal à l'aise, assurez-vous de garder votre équipement et votre espace de travail très propres

Si vous souhaitez dissiper toute possibilité de contamination, il est essentiel de vous concentrer sur la propreté de votre équipement et de votre espace de travail en cuisine.

Travailler avec du bœuf cru peut être un peu inconfortable, en particulier si vous êtes un chef à domicile avec des tendances germaphobes. Si vous souhaitez dissiper toute possibilité de contamination, il est essentiel de vous concentrer sur la propreté de votre équipement et de votre espace de travail en cuisine. «Lorsque vous manipulez de la viande que vous mangerez crue, soyez extrêmement propre. Bactérilives à la surface de la viande et il est tué lors de la saisie ou du rôtissage du morceau de viande. Le broyage [ou le hachage] du tartare mélange cette bactérie dans toute la viande crue. Gardez la viande froide et vous et l'équipement propres. N'utilisez que de la viande fraîche de source réputée », suggère le boucher artisanal Rusty Bowers de Pine Street Market à Atlanta, en Géorgie.

Servir le tartare sur une assiette réfrigérée pour conserver sa fraîcheur

Le contrôle de la température est un facteur majeur dans la préparation réussie du steak tartare; en fait, il est préférable de refroidir la viande avant même d’essayer de la couper. «Faites refroidir la viande au congélateur pendant environ 40 minutes juste pour qu'elle soit ferme mais pas congelée», explique le directeur culinaire Edward Lee de Succotash à Washington, D. C.

Pour garder le bœuf en parfait état pendant le service, «[vous voudrez] servir sur une assiette réfrigérée ou dans un plat placé sur de la glace pilée», déclare Brian Hinshaw, vice-président senior des aliments et boissons de Cameron Mitchell Restaurants dans l'Ohio.

Lorsque vous associez le vin à votre tartare, restez fidèle aux racines françaises et allemandes du plat

Alors que les maximes traditionnelles favorisent le mariage de la viande rouge avec du vin rouge, la délicatesse du steak tartare appelle une boisson moins audacieuse. «Le tartare a des racines françaises et allemandes, je recommande donc de le jumeler avec un gewurztraminer alsacien ou même une belle coupe de champagne», explique le chef Len Symensmof Le Roux à Denver, Colorado.

Prêt à vous essayer au steak tartare? Nous avons deux recettes à essayer; un traditionnel et un créatif.

Recette de tartare de bifteck classique

(Créé par Jonathan Olson, chef exécutif, The Keep, Columbus, Ohio)

Ingrédients:

• 4 oz de bœuf, haché en morceaux de ¼ de pouce (Olson préfère le filet de bœuf)
• 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
• 1 cuillère à café d'échalote, finement émincée
• 1 cuillère à café de cornichons, émincés
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 5 cuillères à soupe de sel casher
• 1 cuillère à café de poivre noir
• 1 cuillère à soupe de ciboulette finement hachée
• 1 jaune d'œuf (Olson préfère les œufs de caille)
• 1 pincée de sésal
• Tranches de baguette pour servir

Méthode:

1. Dans un bol, mélanger le bœuf, la moutarde, l'échalote, les cornichons, 1 c. À soupe d'huile d'olive, le sel et le poivre.
2. Mélanger avec une cuillère jusqu'à ce que le bœuf soit entièrement enrobé de vinaigrette.
3. Déposer le tartare sur une assiette réfrigérée.
4. Garnir de jaune d'oeuf.
5. Badigeonner la baguette tranchée avec 2 c. À soupe d'huile d'olive et griller des deux côtés. Sers immédiatement.

Recette de tartare de bifteck «japonais»

(Créé par Alex Lafleur, Chef de Cuisine, The Vermillion Room, Banff, Alberta, Canada)

Ingrédients:

• 21 oz de bœuf coupé en dés à la main
• 4 oz de tiges de rampe fraîches, hachées
• 2 oz de gingembre mariné, haché
• 1,5 oz de tiges de coriandre, hachées
• 1,2 oz de sauce au tamarin
• 1,7 oz de vinaigre de riz
• Pâte de wasabi, au goût

Méthode:

1. Mélanger tous les ingrédients à l'exception du vinaigre de riz, de la sauce au tamarin et de la pâte de wasabi dans un bol.
2. Ajouter la moitié de la sauce au tamarin et du vinaigre, puis compléter selon vos goûts.
3. Ajoutez de la pâte de wasabi au goût.
4. Servir avec des chips de riz soufflé, des tranches d'avocat et du jaune d'œuf mariné.