Une Brève Introduction Au Brassage Des Malts, L'épine Dorsale De La Bière

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 20:39

Les malts constituent l'épine dorsale de la bière. Sous forme d'orge maltée, ils sont l'un des trois ingrédients nommés dans la loi allemande sur la pureté de la bière (le Reinheitsgebot) et ils jettent les bases de la couleur, de la saveur et de la sensation en bouche de la bière. Ces céréales sont comme des héros méconnus, créant une plate-forme pour l'interaction du houblon, de la levure et des additifs.

Que vous soyez un brasseur amateur cherchant à élargir votre style ou un amateur de brasserie assoiffé de connaissances sur la bière, prenez le temps de connaître vos malts. Voici un aperçu des malts les plus populaires utilisés dans le brassage et de l'impact de chaque malt sur la bière finie.

Le «malt», aux fins de cette introduction, est simplement du grain qui a été préparé pour le processus de brassage (nous en parlerons bientôt). Les amidons du grain sont transformés par trempage, germination et chauffage, convertissant ces amidons en sucres qui sont apprêtés et prêts pour la fermentation.

La plupart des recettes de bière commencent par une combinaison de malts assez génériques, comme le malt à deux ou six rangs (du nom de la façon dont les grains poussent sur la tige). Ensuite, les recettes peuvent exiger des combinaisons de malt supplémentaires, augmentant la complexité de la bière en ajoutant des malts caramélisés, torréfiés ou spécialisés.

Le grain le plus couramment utilisé dans le brassage est l'orge. La grande variété de malts d'orge peut être divisée en différentes caractéristiques en fonction de la forme de la tige, de la région dans laquelle elle a été cultivée ou de sa variété spécifique. Ces malts peuvent également être torréfiés à divers degrés, ce qui donne des couleurs plus foncées et des consistances plus épaisses dans la bière. C'est de là que nous obtenons des malts au chocolat; ce n’est pas l’utilisation du chocolat, mais plutôt la durée de la torréfaction et les saveurs finales.

Des malts d'orge légèrement torréfiés seront utilisés pour les bières pâles, les pilsners et les bières dorées. Les malts avec une torréfaction plus profonde créent la base des ambres et des Märzens. Un rôti encore plus foncé est utilisé pour les bières brunes et les dunkels. Amenez le processus de torréfaction au maximum et vous produirez les grains nécessaires pour les stouts, les porteurs et autres.

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Si l’orge est le malt le plus répandu dans le monde de la brasserie, ce n’est pas le seul grain en ville. Les malts sans orge comprennent le blé, le seigle, le millet et l'avoine. Bien qu'ils ne soient pas aussi polyvalents ou variés que la famille des orges, ces grains confèrent leurs propres qualités uniques à leurs brasseries respectives. Par exemple, le blé ajoute de la douceur, le seigle ajoute des épices et l’avoine rehausse le corps de la bière.

Les grandes brasseries industrielles comptent souvent sur des céréales d'appoint (ou des amidons non maltés) pour remplir leurs recettes. Ceux-ci peuvent inclure le maïs et le riz. Les homebrewers et certaines brasseries artisanales se penchent également sur l'augmentation de la facture de céréales en incluant la citrouille, les pommes de terre et d'autres légumes et céréales.

Pour en savoir plus sur le brassage de malts, consultez le livre Homebrew Beyond the Basics de Mike Karnowski ou visitez votre brasserie locale.