Le Dimanche De New York à Brooklyn Rend La Restauration Durable Délicieuse

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 20:39

Photo gracieuseté de Gary Landsman Si nous réfléchissons à tous les délicieux repas que nous avons mangés cette année, dimanche à Brooklyn est sans conteste notre endroit préféré. Ouvert en novembre 2016 dans le quartier new-yorkais de South Williamsburg, le restaurant ouvert toute la journée dispose d'un magnifique espace de trois étages avec une salle à manger privée et - à notre humble avis - l'un des menus les plus inventifs de New York. Fondé par les vétérans de l'industrie Todd Enany, Adam Landsman et le chef Jaime Young (qui vient d'Aterand Major Food Group), le restaurant a été nommé pour quelque chose que le trio n'a jamais tenu pour acquis: dimanche, jour de repos, passer du temps avec des amis et la famille, et à la recherche d'une nouvelle aventure culinaire dans la ville qui ne dort jamais.

Vous pouvez vous attendre à ce que tout à partir du dimanche à Brooklyn soit frais, de saison et fait maison, que vous preniez des pâtisseries pour le petit-déjeuner à la fenêtre à emporter ou que vous vous installiez pour un dîner complet. Le four à bois de la cuisine ouverte sert des plats comme le champignon maitake rôti au bois avec vinaigrette à l'allium et le poisson entier au feu de bois avec du beurre de moules et des légumes verts fanés. Le plateau de charcuterie - composé de jambon, de langue de bison, de mousse de foie de poulet et de visage de porc - est une expérience transcendantale. La gérante du bar Claire Sprouse produit des cocktails impressionnants qui tournent souvent, comme le Golden Coco obscurément tropical (whisky japonais, courge, noix de coco, tamarin, cachac et citron vert). Nous ne commandons pas souvent de dessert, mais le dimanche à Brooklyn, c’est un must; chaque dessert que nous y avons mangé est meilleur que le précédent.

Nous avons discuté avec Landsman, Enany, Young et Sprouse pour en savoir plus sur les initiatives de développement durable de Sunday in Brooklyn, l'inspiration du menu actuel et ce qu'il y a dans l'assiette pour 2018. La prochaine fois que vous vous retrouverez sur le Southside décontracté de Williamsburg, entrez, prenez une table ou selle jusqu'au bar et dis bonjour pour nous.

Sunday in Brooklyn est logé dans l'un des bâtiments les plus cool de l'arrondissement. Pour que tout le monde le sache, c'est un restaurant de trois étages avec un jardin sur le toit et de nombreux coins et recoins. Comment avez-vous trouvé l'espace? Qu'est-ce qui vous a poussé à installer votre restaurant ici?

Adam Landsman et Todd Enany: Nous vivons à Williamsburg depuis huit ans et avons toujours adoré le design de ce restaurant. Nous avions signé un bail pour un autre espace, en utilisant cet espace comme notre principal point de référence de conception. Quand nous avons découvert que cet espace était disponible, nous avons sauté dessus!

Vous vous efforcez toujours de garantir la durabilité grâce à votre processus d'approvisionnement en ingrédients et à votre engagement envers un modèle à faibles déchets. Quelles sont certaines de vos initiatives actuelles?

Jaime Young: Nous examinons constamment nos sous-produits et cherchons toujours des moyens de les réutiliser. Cela devient difficile, cependant. Nous voulons trouver de nouvelles façons de réutiliser ces sous-produits sans rendre les tâches trop gourmandes en main-d'œuvre. C’est une grande discussion dans notre cuisine.

Claire Sprouse: Du point de vue du bar, nous nous efforçons vraiment de travailler en tandem avec la cuisine pour utiliser de manière croisée les sous-produits de chacun de nos menus. Les deux départements aborderont souvent l'autre avec des «déchets», tels que des graines de citrouille, des tiges de sauge, des écorces d'agrumes, etc. Cela nous pousse de manière créative - et, le plus souvent, cela a abouti à certaines de nos offres les plus uniques.

Pour éliminer le gaspillage alimentaire, comment certains des morceaux qui ont pu être jetés se sont-ils retrouvés dans le plat?

JY: Par exemple, nous utilisons nos garnitures de viande de notre steak au fer plat pour faire du bouillon de base pour le bouillon d'os que nous sommes sur le point de mettre sur le menu toute la journée et le menu du brunch. Ensuite, nous utilisons la viande bouillie molle et la faisons frire pour ajouter de la texture à notre tartre.

CS: un très bon exemple de ceci provenait d'un plat de maïs d'été qui présentait du «citron vert brûlé», qui était fabriqué par des coquilles de citron vert à longue déshydratation qui étaient des déchets provenant de l'utilisation de jus de citron vert frais par le bar. À notre tour, nous avons pris les cosses et les extrémités du maïs et les avons infusées dans du rhum blanc. Le cocktail qui en a résulté était une variante Ti ’Punch qui avait un goût intense de maïs frais.

• 1. Photo gracieuseté de Gary Landsman
• 2. Photo gracieuseté d'Evan Sung
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Votre menu est l'un des meilleurs du quartier, de votre irrésistible charcuterie maison à ces œufs farcis entiers. Quelle a été votre inspiration actuelle dans le menu? Avez-vous un plat préféré au menu en ce moment?

JY: J'ai cherché à simplifier les concepts en termes de profils de saveur. Pour le moment, je suis obsédé par l'idée de trois saveurs - max! Je veux essayer de prouver le point avec ces saveurs avec audace, sans fioritures ni distractions. J'aime beaucoup notre nouvelle salade de betteraves. J'ai généralement toujours une sorte de plat de betteraves au menu, mais ce nouveau est mon itération préférée. Ce sont simplement des betteraves qui ont été cuites sous pression avec du vinaigre, du sel et de l'eau. Ils sont habillés d'huile de noix, de peperoncino, d'huile d'olive et de citron. Il est servi avec du sabayon au beurre de noix et des craquelins à base de graines de lin.

Vous avez parfois des côtelettes de porc spéciales qui viennent avec une sorte de moutarde. Nous le commandons à chaque fois parce que nous l'aimons tellement

JY: Ce plat était destiné à exprimer ce qu'il advient de la saveur des aliments fermentés ou vieillis au fur et à mesure qu'il se développe lentement avec le temps. Nous avons vieilli le porc pendant environ trois mois avec des lies de saké [kasu] et notre marinade shio koji. Nous l'avons servi simplement - rôti à la poêle avec une cuillerée de Dijon aux noisettes et des dessus de celtuce à moitié aigres réchauffés.

Votre carte de cocktails présente certaines des boissons les plus inventives du quartier, et elle change souvent. Quelle est votre inspiration actuelle - avez-vous des spiritueux préférés ou une technique de recette que vous utilisez beaucoup ces derniers temps?

CS: Mon approche est double. Notre liste est pleine d'offrandes à ABV moyen (juste entre ABV faible et spiritueux) qui peuvent être appréciées toute la journée. Les cocktails sont également composés autant que possible d'ingrédients de saison et locaux. L'objectif principal est de compléter la cuisine du chef Jaime tout en restant accessible et excitant pour le quartier.

Avez-vous des fournisseurs préférés avec lesquels vous travaillez depuis le début? Et récemment?

JY: J'ai toujours utilisé Regalis Foods. Ian est un bon ami et a toujours un produit de grande qualité. Actuellement, nos fournisseurs préférés sont Lancaster Farm Fresh et Natoora.

Quelle est la prochaine étape pour le restaurant? Y a-t-il quelque chose qui vous passionne particulièrement en 2018?

AL et TE: Nous espérons nous développer et cherchons à trouver un autre emplacement, mais rien n'est encore défini!