Sans Les Travailleurs Hispaniques, Les Restaurants Tels Que Nous Les Connaissons Cesseraient D'exister

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 20:39

Le Mois du patrimoine hispanique (du 15 septembre au 15 octobre) est l'occasion pour tous les Américains de célébrer les innombrables contributions apportées par notre population hispanique à chaque élément de notre culture, de notre économie et de notre identité nationale. La liste des industries qui doivent leur succès aux travailleurs et aux innovateurs hispaniques est très longue, et il est raisonnable de dire que le domaine de la restauration et de l’hôtellerie fait partie des domaines professionnels qui ont le plus directement et le plus profité de leur main-d’œuvre hispanique.

Nous avons eu l'occasion de parler avec un groupe de chefs et de chefs de file de l'hôtellerie qui revendiquent l'héritage hispanique, et chacun convient que les employés hispaniques jouent un rôle essentiel dans l'industrie dans son ensemble. En fait, comme le dit le chef exécutif TatianMorof Serenatand Zumo à Washington, D. C., «sans la force hispanique derrière les restaurants, l'hospitalité telle que nous la connaissons aujourd'hui n'existerait pas. Nous sommes l'épine dorsale de cette industrie. »

Les cultures hispaniques donnent la priorité aux divertissements pour la famille et les proches, et cet objectif important se traduit facilement dans le monde de la restauration

Interrogé sur la manière dont son héritage informe son engagement envers l'hospitalité, le chef éminent de Houston, au Texas (et lauréat du prix James Beard) Hugo Ortega, qui a grandi à Mexico et à Puebla, nous a dit que «la nourriture et les divertissements sont une si grande partie de l'hispanique. culture. Les Hispaniques se réunissent pour créer des fêtes ensemble pendant les vacances, les occasions spéciales et simplement le week-end - nous n'avons pas besoin de beaucoup de raisons pour nous réunir pour profiter d'un bon repas et d'un charlar (chat). Cet amour pour la nourriture et les rassemblements se traduit bien dans la culture culinaire ici aux États-Unis, et en particulier ici à Houston, où nous avons une communauté latine nombreuse et diversifiée qui a ouvert des restaurants pour partager des plats de leur pays d'origine et de leurs propres cuisines familiales.

Le co-chef et copropriétaire Rafael Esparzof Evette's à Chicago, Illinois est d'accord avec l'idée que le fait de partager des plats et de créer un environnement chaleureux et accueillant fait partie intégrante de la vie hispanique, et il attribue son engagement personnel à l'hospitalité à ses propres expériences comme Américain de première génération élevé par une famille mexicaine: «Selon la ville dans laquelle vous vous trouvez, le maquillage Latinx est différent, mais il fait partie intégrante où que vous soyez. Chicago est principalement mexicaine, colombienne et équatorienne. Les aspects hospitaliers de nos cultures sont assez universels et sont ancrés en nous en tant que petits enfants: mettez quelque chose à manger et à boire devant vos invités dès qu'ils franchissent la porte. C’est naturel parce que l’hospitalité est dans nos os. Notre culture est ancrée dans le fait de prendre soin des autres avant de prendre soin de soi. C'est indéniablement un atout de nous avoir comme travailleurs dans ce secteur. »

Pour le serveur principal Jose Portillo de LVie à Washington, D. C., son héritage hispanique lui donne une longueur d'avance lorsqu'il s'agit de se connecter avec ses collègues et ses invités. «Mes antécédents culturels éclairent le travail que je fais aujourd'hui [à travers mon] niveau d'interaction. Les Latinos veulent connaître les autres en tant qu'êtres humains complets. Ils sont conscients que leurs collègues ont une vie après le travail et souhaitent en savoir plus. Les petits bavardages sont notre façon d'apprendre les désirs, les besoins et les sentiments des autres. Il en va de même lorsque nous interagissons avec un invité. Nous voulons créer des liens et une amitié qui nous permettraient de connaître leurs désirs et leurs besoins. Nous voulons nous assurer que, pendant que vous dînez au restaurant, vous êtes traité de manière exceptionnelle. Lorsque vous visitez la maison Latino, vous êtes accueilli par un groupe de visages souriants [et de personnes qui] veulent vous serrer la main, vous embrasser sur la joue et vous poser des questions sur votre journée, votre vie, votre avenir. Ils vous feront vous sentir comme un roi ou une reine. C'est le même contexte culturel que je mets en œuvre avec mes collègues de travail, les employeurs et, plus important encore, tous nos invités qui viennent dîner avec nous ici à LVie », a déclaré Portillo au Manuel.

Dans les villes et les villages avec une population hispanique importante, l'influence hispanique sur les effectifs de la restauration et l'hospitalité dans son ensemble ne peut être surestimée

Les entreprises du secteur de l’alimentation et des boissons qui comptent sur des employés hispaniques ne se limitent à personne du pays. Cela dit, dans les régions à forte population hispanique, leur influence fait une marque particulièrement indélébile sur tous les aspects de l'industrie hôtelière.

«La main-d'œuvre hispanique est la force de la nature dans de nombreuses industries de l'économie américaine. Je pense qu’il est important que les gens comprennent vraiment l’impact de cette démographie sur les emplois à forte intensité de main-d’œuvre dans tous les domaines. Dans les villes à forte population hispanique comme Chicago, l'impact du travailleur hispanique est énorme. Ils alimentent certainement l'industrie. L’industrie hôtelière dans son ensemble a certainement été très dépendante de la main-d’œuvre hispanique pendant des décennies, et il serait très difficile d’imaginer le monde de la restauration sans elle », a insisté le restaurateur de Chicago Arturo Gomez de l’Edie’s All Day Cafe.

La chef pâtissière TaniHarris, originaire de Mexico, qui dirige maintenant le département de pâtisserie de The Lazy Goat à Greenville, en Caroline du Sud, décrit la population hispanique de sa ville comme une puissante force communautaire. «À Greenville, la communauté hispanique a des relations étroites. Nous nous entraidons toujours quoi qu'il arrive, et cela a un grand impact et une influence positive sur la culture culinaire. Chaque jour, de plus en plus de conscience culturelle hispanique est élevée, et les gens sont plus ouverts d'esprit [et disposés à] essayer différents types de nourriture, voyager dans différents pays et explorer différentes cultures », a expliqué Harris.

Le chef exécutif Yuval Ochoof Borrachito à New York estime que les travailleurs hispaniques définissent vraiment la culture culinaire de la plus grande métropole du pays et que les luttes douloureuses causées par la crise COVID ont mis en évidence le courage et le courage des New-Yorkais hispaniques:

«Personnellement, je n'ai jamais travaillé dans aucune cuisine à New York, quel que soit le type de cuisine, où les camarades Latinos n'étaient pas la principale force de travail. Je ne parle pas seulement de lave-vaisselle, je parle de chefs, cuisiniers, serveurs, coureurs, barbacks, barmans, etc. de haut en bas, devant et derrière la maison. À l'époque pré-COVID, lorsque ces restaurants du centre-ville avaient 500 couverts le brunch du samedi et 500 à nouveau pour le dîner, je peux vous dire que l'espagnol était la seule langue derrière ces lignes.

Pendant les premiers jours de la pandémie, [les Hispaniques] ont été les premiers à quitter leurs maisons et à retourner travailler. Je ne sais pas combien, mais je peux facilement spéculer que des milliers de restaurateurs d'origine hispanique n'ont reçu aucune aide du gouvernement en raison de leur statut d'immigration et ont été obligés de sortir et de prendre n'importe quel emploi disponible à temps où tout était fermé., en acceptant des chèques de paie moins élevés et en mettant leur santé et leur famille en danger. Si nous voulons reconstruire l'industrie de la restauration, je sais que nous allons dépendre plus que jamais de la communauté hispanique. beaucoup de gens ont quitté New York pour de bon au cours de ces derniers mois, et je ne blâme personne qui l’a fait, mais la communauté latino est restée sur place. La plupart d'entre nous ont déjà fui ailleurs et sont venus ici; maintenant, nous appelons New York notre maison et nous n'allons nulle part."

Même après avoir suivi des programmes de formation qui donnent la priorité aux techniques françaises et italiennes, de nombreux chefs hispaniques puisent dans les leçons apprises dans leurs cuisines à la maison et auprès des membres de leurs propres communautés lors de la conception de leurs menus

Une triste réalité de l’éducation culinaire réside dans le fait que de nombreux programmes d’écoles de cuisine mettent l’accent sur les techniques et traditions européennes au-dessus de celles d’autres cultures. Par conséquent, à ce jour, les restaurants italiens et français haut de gamme sont plus nombreux que les établissements haut de gamme axés sur la cuisine latine dans la plupart des grandes villes américaines. Cependant, un grand nombre de chefs hispaniques refusent de laisser ce grave déséquilibre dans les programmes scolaires culinaires les empêcher d'apporter des recettes et des profils de saveurs qui représentent leurs héritages à leurs menus.

La chef TaniHarris a reçu sa formation en pâtisserie au Mexique, mais comme beaucoup de ses instructeurs étaient français ou suisses, elle a appris de nombreuses techniques européennes classiques. Bien qu'elle utilise régulièrement les connaissances qu'elle a acquises à l'école de pâtisserie pour créer ses desserts au Lazy Goat, «tous les jours, chaque dessert que je crée a un peu du Mexique dessus. Dans la technique ou le processus, dans les ingrédients que j'utilise, et même dans la façon dont je me présente et me porte, mon arrière-plan culturel est [exprimé].

Le chef exécutif Ricardo Soto dirige la cuisine du Sugo à Atlanta, en Géorgie, restaurant spécialisé dans les plats italo-américains et méditerranéens. Néanmoins, Soto puise une inspiration culinaire constante dans sa jeunesse passée à Mexico: «Je viens de Mexico, qui est un melting-pot de cultures et est vraiment grand sur la nourriture, donc c'est certainement une influence et une inspiration pour ma cuisine quotidienne. Chaque fois que je feuillette une recette de livre de cuisine, je pense à une façon de fusionner la recette que je regarde avec mon propre style - ajoutez ces piments pour la rendre épicée, ou faites cette marinade achiote du jour au lendemain. Je réfléchis aux ingrédients que je peux incorporer pour ajouter une couche supplémentaire de saveur sans trop m'éloigner du concept original. Un exemple clair est le houmous que j'ai couru pendant le week-end - j'ai utilisé des pois chiches et du tahini pour honorer le houmous traditionnel, et je l'ai servi avec de l'agneau braisé (barbacostyle) et de la salade de poulet fraîche sur le dessus.

Les employés de la restauration hispaniques à la fois à l'avant et à l'arrière de la maison trouvent leur carrière inspirée et façonnée par leur héritage

Il est courant de penser que la majorité des employés de la restauration hispaniques occupent des postes BOH (back-of-house) dans la cuisine, mais de nombreux travailleurs FOH (front-of-house) comme les serveurs, les gérants, les maîtres d'hôtel et les sommeliers revendiquent également l'héritage hispanique., et ils embrassent l'influence de leurs antécédents culturels sur leurs expériences professionnelles.

Quant à savoir si ses origines à Mexico affectent sa vision du vin et ses priorités professionnelles, le sommelier Miguel Marquez de Vino Veritas à Portland, Oregon, nous a dit: «J'aime penser que c'est le cas. Se souvenir [de notre histoire] signifie quelque chose, nous donne plus d'identité et nous donne un sentiment de communauté qui nous unifie. La géologie qui a façonné nos colonies, les recettes qui ont nourri nos anciennes générations, les climats qui ont aidé à cultiver les ingrédients qu'ils utiliseraient pour ces recettes, tous entrelacés avec notre humanité pour faire des choses aussi complexes que la taupe, les tacos, le maïs simple mais riche … Je mentionne aussi la nourriture, car pour nous, Mexicains, le vin est considéré comme de la nourriture. C'est plus qu'une simple boisson - cela peut être la géologie, l'anthropologie, la biochimie, la politique, l'économie, la gastronomie, l'agronomie, etc. J'emporte ma culture avec moi et j'aime penser qu'elle me façonne dans tous les aspects, personnels et professionnels. Comprendre où et comment nous avons existé peut nous aider à tracer un chemin plus clair vers où nous allons. Cela nous permet de rendre des comptes et d'être vigilants.