Comment Les Cocktails à Emporter Ont Changé Le Jeu Du Barman

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 20:39

Les ordonnances (incontestablement judicieuses) de rester à la maison mises en place aux États-Unis affectent un large éventail d'industries, mais peut-être aucune n'est aussi dramatique et immédiate que celle des bars et des restaurants. N'ayant plus la capacité de servir les clients dans leurs établissements physiques, les chefs et les directeurs de boissons se retrouvent à changer d'orientation et à rechercher des moyens de partager leurs produits et leurs compétences avec le public, ce qui entraîne une augmentation drastique des livraisons et des plats à emporter. et des cocktails aussi bien.

Dans la plupart des marchés américains, cette notion de boissons alcoolisées à emporter est un développement très récent, et de nombreuses villes et régions ont assoupli leurs politiques juridiques pour s'adapter à cette nouvelle frontière. Mais du point de vue de ceux qui sont derrière le bâton, comment le passage aux libations à emporter a-t-il affecté leur approche de leur métier? Quels sont les avantages et les inconvénients de ce format de service, et quelles nouvelles compétences les barmans doivent-ils développer pour que les affaires restent dynamiques et que leurs boissons soient de premier ordre? Nous avons discuté avec un groupe de professionnels qui naviguent actuellement sur ce terrain à peine cartographié, et voici ce qu'ils avaient à dire sur l'état du barman à l'ère de la quarantaine.

Les cocktails à emporter permettent aux barmans de maintenir des relations avec leurs clients tout en gardant leurs compétences pointues et leur créativité engagée

un nombre massif de travailleurs de l'hôtellerie doit maintenant faire face aux licenciements et aux congés liés à la fermeture de restaurants. Cependant, le mouvement des cocktails à emporter permet à un certain nombre de professionnels de la boisson de rester employés et de continuer à partager leurs libations avec les buveurs locaux. «La partie la plus positive d'offrir un menu à emporter, pour moi, c'est la possibilité d'aller travailler encore! Même si c'est pour BEAUCOUP moins d'heures que d'habitude, je suis reconnaissant de pouvoir toujours rester derrière le bar, de faire fléchir mes muscles à boire et de passer quelques heures à le couper avec un collègue », explique la barmaid Nicole Karev de King Tai à Brooklyn.

Alors que le manque de clients dans le bar réduit l'énergie de l'espace et fait que les barmans aspirent à une interaction directe avec les clients, le directeur des boissons GinBuck de Concord Hill à Brooklyn souligne que le modèle de cocktails à emporter permet un rythme plus lent et une attention plus détaillée sur chaque boisson.. «J'apprécie vraiment l'attention que je peux avoir sur chaque commande. Les seules distractions sont si le téléphone sonne ou si le chef a besoin de quelque chose de la cuisine. C’est assez agréable de pouvoir exécuter ce spectacle seul derrière le bar, [sans] avoir des dizaines d’autres tâches comme nettoyer les assiettes ou que quiconque déplace des objets dans ma station. J'aime travailler seul, sachant que tout a sa place et que personne ne salit les choses, ou ne remet pas quelque chose là où ils l'ont trouvé… Je suis un peu TOC à propos de mon poste de travail de cette façon. J'aime les choses propres et au bon endroit », nous dit Buck.

Certains barmans se concentrent sur le développement de nouveaux cocktails conçus pour bien voyager, tandis que d'autres trouvent des moyens d'emballer leurs «plus grands succès» pour emporter

Les bars qui choisissent de rester ouverts pour le service à emporter ont peu d'options différentes pour vendre des boissons alcoolisées; certains barmans choisissent de créer des cocktails entièrement nouveaux spécifiquement adaptés à cette forme de distribution, et d'autres préfèrent adapter leurs meilleurs vendeurs existants.

Selon la directrice des boissons, Stephanie Reading, de Birdie G’s à SantMonica, en Californie, «proposer un menu de cocktails à emporter peut être peu difficile. Vous souhaitez avoir des cocktails faciles à déguster à la maison avec un minimum de travail, avec des ingrédients qui ont une bonne durée de conservation et sans compromettre l'originalité. En pensant aux boissons à offrir, je voulais trouver un moyen pour que les gens puissent recréer l'expérience qu'ils auraient eue, s'ils étaient venus s'asseoir à mon bar le plus près possible, mais dans le confort de leur vie. chambre. C'est un défi parce que vous ne savez pas quels outils vos clients auront à la maison, ni quelle expérience ils auront en matière de création de cocktails, vous avez donc besoin de cocktails qui ne nécessitent pas beaucoup de technique, mais qui sont toujours excitants et délicieux. Quelques cocktails en lots spécifiques vendus par Birdie G's incluent Mum's An Old Fashioned Gal (torsion sur un Old Fashioned avec du chrysanthème et du Sazerac Rye), The Golden Rule (citron, agave, eau-de-vie de poire Opuntiprickly, tequila, huile de souci) et Sky's the Limit (torsion) sur une Aviation avec marasquin, violette, vermouth sec, amers de lavande, gin américain Aviation et torsade de citron).

Certains barmans, comme le directeur des boissons James Simpson d'Espitin Washington, D. C., proposent à la fois des produits de base éprouvés et de toutes nouvelles créations sur leurs menus à emporter. Dans le cas de Simpson, «les cocktails à emporter ont été de grands défis et nous ont incités à repenser ce qui est possible. Des questions comme: Pouvons-nous livrer un cocktail gazéifié? Qu'en est-il des cocktails avec des blancs d'œufs? Des martinis et margaritas glacés? tout m'empêchait de dormir la nuit. Et ce qui est génial, c'est que nous les avons compris et les avons intégrés dans ce menu. La même technique de qualité et les cocktails à base d'ingrédients sont [maintenant] capables de voyager à la maison avec vous et on dirait que je les ai passés juste au-dessus du bar, et j'ai la chance de voir les résultats sur Instagram! Afin de rendre ses cocktails aussi transportables que possible, «[notre processus de réflexion consiste] à déterminer comment les cocktails vont être consommés et [comment] minimiser le travail de l’invité. [Par exemple,] notre Gin Rhubarb Sour [nécessite] un bain sous vide, un presse-agrumes, un sac de lait et un traitement aux protéines de soja, qui sont tous extrêmement laborieux, [mais nous le faisons] tout pour que vous puissiez secouer la bouteille et créez Gin Fizz chez vous en 15 secondes environ. »

Dans l'intérêt de produire un plus grand volume de produits de cocktails avec des profils de saveur cohérents, des entreprises comme Il Posto à Denver, CO adhèrent pleinement à la tendance récente des cocktails en conserve; Le barman principal Antonio Limsay déclare que «nous avions prévu de développer un programme de cocktails en fût / en conserve pour se diriger vers le printemps / été avant même que le coronavirus ne frappe. Du point de vue du service, ce n'est pas une évidence (sans parler du fait qu'ils sont amusants à créer!) Aucun des cocktails que nous mettons en conserve n’avait déjà figuré sur le menu, et nous renouvelons constamment nos offres en fonction de la préservation des denrées périssables et de ce sur quoi nous pouvons mettre la main. »

Les «kits de cocktails» offrent aux clients une approche fraîche et artisanale de leurs boissons préférées (et permettent également aux barmans de faire des ventes sans enfreindre les lois strictes sur l'alcool dans tout l'État)

Si vous aimez l'idée de faire votre propre cocktail à une minute en utilisant des ingrédients fournis par des mixologues experts (ou si vous vivez dans une zone qui interdit la vente de boissons alcoolisées prémélangées à emporter), alors le modèle «kit cocktail» - actuellement trouvé à bars et restaurants dans tout le pays - peuvent être parfaits pour vous.

Les distilleries artisanales apprécient particulièrement la forme de service «kit cocktail» car elle leur permet de se concentrer sur le développement de mélangeurs qui se marient bien avec leurs spiritueux maison et d'offrir aux clients la possibilité de se connecter directement avec les ingrédients. Le directeur de la salle de dégustation Jacob Cantu de West Fork Whiskey Co. à Indianapolis construit des «Quarantine Elixir Mixers», ou 12 onces. des contenants de liquides faits sur commande destinés à se fondre parfaitement avec les whiskies de West Fork. «C'est vraiment une question de polyvalence et d'offrir aux consommateurs des cocktails de qualité à un prix abordable. Nos habitués ont généralement plusieurs bouteilles de notre whisky à la maison; il ne leur manquait que les ingrédients du cocktail. Les nouveaux venus dans notre marque peuvent prendre une bouteille de whisky avec leur élixir, puis ils partent en courant. Enfin, même si nous pensons que les mélangeurs fonctionnent le mieux avec notre whisky, même les clients qui boivent constamment des marques différentes peuvent prendre un élixir. Ils peuvent simplement mélanger avec ce qu'ils ont et créer un cocktail de qualité. Il s'agit d'offrir une excellente option à la maison pour les personnes qui s'isolent pendant ces périodes difficiles », déclare Cantu à propos de son projet Elixir Mixer.

Le directeur des boissons Matt Bagnolof InMae Tavern and Packaged Goods à Chicago vend ses libations à emporter sous forme de kits de cocktails parce que: «Je crois que les kits de cocktails ont une valeur ajoutée en raison de l'élément pratique de pouvoir préparer le cocktail [vous-même]. Au lieu de vendre des cocktails préfabriqués, les invités peuvent interagir avec les nôtres. En remuant ou en secouant le cocktail à la maison, il a toujours meilleur goût. » Il se concentre sur la saisonnalité et la facilité lors de la sélection des boissons en kit: «Notre menu de cocktails à emporter est un combo de favoris des invités InMae Tavern, comme l'ouragan et le Jean Lafitte [whisky, orgeat d'amande, ananas, citron, amer] et de nouvelles offres comme les Rêves des années passées [tequila, arbuste de mûre, ananas et citron vert] et le Paloma. Les deux Palomand Daydreams of Years Past ont été développés pour notre menu printemps / été, et nous avons pensé qu'ils étaient un complément parfait à notre menu de cocktails à emporter, avec le temps qui commençait lentement à tourner à Chicago. Nous voulions que les boissons soient faciles à préparer à la maison à l'aide de nos kits, mais cela peut sembler intimidant d'essayer de les recréer par vous-même. Les kits facilitent le processus de création de cocktails compliqués.

Le service à emporter exige que les barmans développent et perfectionnent de nouvelles compétences

Les barmans vétérans ont leurs compétences en mixologie en personne jusqu'à la science… mais le transfert de leur savoir-faire dans ce nouveau monde courageux de cocktails à emporter présente des défis nouveaux et intrigants. «Il y a certainement des mesures que j'ai prises non seulement pour traverser cette période difficile, mais aussi pour m'adapter à la« nouvelle normalité »[pour ce secteur]. Pouvoir expérimenter et créer des [cocktails] à la maison n’était pas toujours une nécessité, mais maintenant que la plupart des barmans n’ont pas accès au «laboratoire» au travail, il est temps de faire preuve d’inventivité. J'ai profité des articles de tous les jours que j'ai à la maison pour continuer à proposer de nouveaux cocktails élégants. Vous seriez surpris de ce que vous pouvez faire avec peu d’ingrédients de garde-manger! » L'ambassadeur de la marque Don PapRum et directeur des boissons, Peter Ruppert, de Short Stories à New York, raconte au Manual sa période d'adaptation.

GinBuck estime également qu'elle doit concevoir de nouvelles méthodes pour gérer différentes responsabilités et faire face à des situations délicates et sans précédent: «Garder son sang-froid pendant les jours stressants et les heures les plus chargées est très différent qu'avant. Changer constamment mes gants entre chaque tâche, essayer de parler clairement à travers mon masque au téléphone, équilibrer les appels, les clients et les livreurs marchant jusqu'à la fenêtre, passer des commandes, aider dans la cuisine et s'habituer au nouveau flux de la «verrerie» et de la mise en place est un tout nouveau jeu de balle. Mais, nous sommes au 30e jour, et je suis assez fier de dire que nous sommes déjà arrivés aussi loin."