La Recette De Pain De Maïs De Pitmaster Sam Jones Est Parfaite Pour Tout Barbecue

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 20:39

Si vous avez déjà été à la cueillette de porcs dans North Carolin - ou vraiment dans n'importe quel restaurant barbecue dans n'importe quel État - il y aura forcément un côté qui honorera votre assiette plus souvent que tout autre (sauf peut-être la salade de chou): le pain de maïs. À l'origine plat amérindien, le pain de maïs a été adopté par les habitants des colonies du sud et est rapidement devenu un aliment de base pour à peu près tout le monde.

Cependant, tous les pains de maïs ne sont pas créés égaux. Le temps de cuisson, les ingrédients (comme l'ajout de sucre) et la façon dont il est cuit diffèrent tous, selon l'endroit où vous êtes et à qui vous demandez.

Afin d'améliorer notre jeu et d'apprendre à faire du pain de maïs (au lieu d'utiliser simplement un mélange en boîte), nous avons recherché quelqu'un qui, selon nous, pourrait connaître une ou deux choses sur le côté de base.

Pitmaster Sam Jones est l'exploitant de troisième génération du Skylight Inn BBQ à Ayden, North Carolin (population: un peu plus de 5 000 habitants). Il est également le fondateur de Sam Jones BBQ, qui a ouvert ses portes en 2015, et nominé aux James Beard Award 2018 pour «Best Chef Southeast» (Skylight Inn BBQ a également remporté le prix JBfor «American Classics» en 2003).

Jones est également l'auteur (avec Daniel Vaughn) du nouveau livre Whole Hog BBQ: The Gospel of CarolinBaritchen with Recipes from Skylight Inn and Sam Jones BBQ (Ten Speed Press 2019). Dans Whole Hog BBQ, Jones détaille sa propre recette de pain de maïs qui, après avoir essayé, est vraiment très bonne.

Comme il l'explique:

«Quand j'étais garçon, les porcs de base étaient plus gros. la casserole coupée (je ne sais pas pourquoi cette casserole ronde en aluminium avait ce nom) a été placée sous le porc fini pour attraper la graisse lorsqu'elle était coupée en quartiers. La casserole contenait environ deux gallons, et nous devions la changer après trois ou quatre porcs. C’est beaucoup de saindoux.

Aujourd'hui, nous récupérons notre saindoux de l'abattoir. Ce n’est pas la substance hydrogénée de l’épicerie. Mais si vous n’avez pas accès au bon saindoux du boucher local, la graisse de bacon filtrée fonctionnera également.

«Notre recette de pain de maïs demande quatre onces de saindoux par poêle. Nous mettons toujours la casserole sous les porcs pour attraper la graisse lorsque nous les coupons dans la fosse.

Nous utilisons deux stands, qui ne font qu'un peu moins de quatre gallons, de saindoux par semaine au restaurant, qui pèse environ soixante livres. Notre recette de pain de maïs demande quatre onces de saindoux par poêle. Nous mettons encore la casserole sous les porcs pour attraper la graisse lorsque nous les coupons dans la fosse. La graisse collectée est filtrée et ajoutée au saindoux que nous devons acheter, mais ce n’est même pas le quart du saindoux dont nous avons besoin.

Le mélange hushpuppy que nous utilisons est le mélange Moss Light n ’Sweet Hushpuppy avec oignons de Buffaloe Milling à Kittrell, en Caroline du Nord. Il est disponible en ligne ou dans les rayons des magasins de Virginiand en Caroline du Nord et en Caroline du Sud. Le mélange de Moss utilise de la farine et de la semoule de maïs, comme à peu près n'importe quel autre mélange de hushpuppy, alors n'hésitez pas à les remplacer. Assurez-vous simplement qu'il y a un peu de sel et de sucre dans le mélange, et ajoutez une cuillère à café d'oignon en poudre s'il manque de celui que vous choisissez."

Il est maintenant temps de créer le vôtre.

Vous pouvez acheter Whole Hog BBQ par Sam Jones et Daniel Vaughn ici.

Recette de pain de maïs à l'ancienne

(Donne 12 portions)

Ingrédients

• 3 tasses de semoule de maïs blanc
• 5 cuillères à soupe de mélange Hushpuppy
• 0,5 cuillère à café de sel
• 25 tasses d'eau
• 0,75 tasse de graisse de lard ou de bacon

Méthode

1. Préchauffez le four à 400 degrés Fahrenheit.
2. Dans un grand bol, mélanger la semoule de maïs, le mélange Hushpuppy et le sel. Ajouter lentement l'eau tout en mélangeant et bien mélanger. L’objectif est une pâte qui a la consistance d’une pâte à crêpes fine. Ajoutez plus d'eau si nécessaire pour y parvenir.
3. Dans une casserole moyenne à feu moyen, faire fondre le saindoux. Versez-le dans un moule de 9 x 13 pouces, enduisez le fond et les côtés, mais ne versez pas le saindoux restant!
4. Versez la pâte. La graisse remontera sur tous les bords. Cela peut sembler faux, mais c’est le but.
5. Cuire au four pendant 35 minutes, jusqu'à ce que le pain de maïs soit bien doré sur le dessus. Faites attention à la graisse liquide chaude dans la casserole lorsque vous la retirez du four.
6. Servir immédiatement ou dans l'heure. Si vous le conservez toute la nuit, vous pourriez probablement l'utiliser pour une maison en bardeaux. Je ne le recommande pas.

Reproduit avec la permission de Whole Hog BBQ par Sam Jones et Daniel Vaughn, copyright © 2019. Photographies de Denny Culbert. Publié par Ten Speed Press, division de Penguin Random House, Inc.