Comment Foiner De La Viande Et Du Fromage Comme Un Pro

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 20:39

Nous sommes confiants de couronner Steven Raichlen le roi du barbecue puisque le maître du barbecue a 31 livres de cuisine sur le barbecue (le plus récent sort en avril et concerne la poitrine), cinq James Beard Awards, trois IACP Awards et sept émissions de télévision. hommage à ses talents délicats. C’est pourquoi Raichlen est l’un des seuls hommes en qui nous avons confiance pour nous enseigner la méthode unique de fumage du foin - une technique de cuisson accélérée consistant à griller de la viande et du fromage qui rivalise avec le goût du fumage lent.

Il est (littéralement) éclairé.

Ce dont vous avez besoin pour fumer du foin

• Gril à charbon ou fumoir, comme le gril à bouilloire Weber ou un de Smoky Mountain
• Grande lèchefrite en aluminium ou poêle à rôtir de châtaignes avec des trous dans le fond
• Spatul (pour le fromage)

Aliments à la fumée de foin:

• Crustacés (comme les moules)
• Fromage (comme la mozzarella)
• Steaks (comme le Strip de New York)

Heck, soyez aventureux et essayez de griller l'une de ces 4 viandes succulentes qui ne sont pas du bœuf.

Quel type de foin fumer

Très probablement, vous fumerez avec du foin ou de la paille - le premier est de l'herbe séchée, le second des tiges creuses de céréales telles que le blé, la luzerne ou l'orge. Cherchez du foin et de la paille dans les magasins de jardinage et les animaleries. Fumer du foin en plein air? Vous pouvez utiliser des aiguilles de pin séchées provenant de la forêt vierge … n’utilisez pas les aiguilles de hangar du parc pour chiens.

note avant de commencer: Fumer du foin génère beaucoup de fumée. Faites-le à l'extérieur, pas dans votre appartement.

Alors… Qu'est-ce que la viande à fumer du foin?

Si vous ne pouvez pas vous rendre à Colorado Springs pour l’Université de barbecue de Raichlen en mai, vous devriez quand même ajouter du foin à votre boîte à outils pour barbecue. Raichlen raconte au Manuel qu'il a vu pour la première fois fumer du foin dans le centre de l'Italie. «Il était utilisé pour fumer du fromage mozzarell… ce qui m'a intrigué, c'est que c'était si rapide. Habituellement, lorsque vous fumez avec du bois, vous parlez plusieurs heures [de cuisine] », dit Raichlen.

Le «comment» est AF de base. Prenez une poignée de foin sec, placez-la dans le fond du fumoir, mettez du fromage ou de la viande sur le dessus et allumez votre barbecue à charbon ou à gaz. Si cela ressemble à une explosion, vous l'avez bien fait (à moins qu'elle n'explose réellement, alors vous avez de plus gros problèmes que de ne pas fumer du foin correctement).

«Le foin brûle beaucoup plus vite que le bois», ajoute Raichlen. "En rafale de feu et de fumée, il cuit et fume la viande / le fromage." Dans le cas du steak, enveloppez tout le flanc dans du foin et allumez cette merde en feu. «Dans une grande flamme, vous brûlez le foin. Brossez ensuite les cendres et servez. Cela fonctionne aussi bien sur les coupes épaisses que sur les coupes fines. »

Le goût est plus herbacé et pas aussi lourd en arômes fumés que vous obtiendriez avec des copeaux ou des morceaux de bois, mais il est à 100%.

Le fumage du foin est parfait pour les personnes pressées qui ne peuvent pas s'engager à fumer. De plus, qui n'aime pas allumer des feux explosifs et appeler cela des grillades à la mode?

Soyez allume-feu et essayez la recette de Raichlen tirée de son livre Project Fire. (Et essayez de cueillir vos propres moules avec ce guide.)

Recette de moules grillées au foin avec beurre au charbon de bois

Temps de préparation: 10 minutes

Temps de cuisson: 3 à 6 minutes

Gril et équipement: Peut être grillé au charbon de bois, au bois ou au gaz. Il est utile d'utiliser du charbon de bois, vous avez donc une braise pour le beurre. Vous avez également besoin d'un wok grill ou d'un panier grillagé d'environ 12 pouces de diamètre; pinces à bec effilé; et allumettes de sécurité ou allumette butane.

Conseil: Achetez des moules dans une poissonnerie à fort taux de rotation plutôt qu'au supermarché. (Il y a de fortes chances qu'ils soient plus frais.) Il existe un test simple de fraîcheur: les coques doivent être bien fermées (ou doivent se fermer rapidement lorsqu'elles sont tapées). Évitez les moules qui sentent le poisson ou l'ammoniaque.

Ingrédients

• 1,5 lb de moules
• 3 grosses poignées de foin ou de paille
• Beurre de charbon de bois *

Méthode

1. Cueillez les moules, jetez celles qui ont des coquilles fissurées ou des coquilles espacées qui ne se ferment pas lorsque le bivalve est tapoté.
2. Juste avant de griller, retirez et jetez la touffe de fils (appelée barbe) au niveau de la charnière de chaque moule, à l'aide d'une pince à bec effilé. Vous pouvez également pincer les fils entre votre pouce et l'arrière du couteau d'office.
3. Tournez le couteau loin de la moule pour les retirer.
4. Configurez votre gril pour une cuisson directe et chauffez à feu vif. Brossez ou grattez la grille du gril; il n’est pas nécessaire de l’huiler.
5. Remplissez les 2 pouces inférieurs du wok ou du panier grill avec du foin. Disposez les moules sur le dessus en une ou deux couches.
6. Placez le wok grill avec les moules sur la partie la plus chaude de la grille. Après une minute ou deux, le foin devrait commencer à fumer, puis s'enflammer. Vous devrez peut-être y toucher pour l'aider.
7. Continuez à griller jusqu'à ce que les coquilles de moules s'ouvrent, 3 à 6 minutes, ou au besoin.
8. Transférer le wok grill avec les moules sur un plat résistant à la chaleur et servir les moules dès la sortie du wok avec le beurre de charbon à côté.
9. Mangez avec vos doigts (utilisez une coquille de moule vide comme pince à épiler pour retirer les moules de leur coquille), trempez chaque moule dans du beurre fondu avant de la mettre dans votre bouche.

* Beurre de charbon de bois

Ingrédients

• 6 cuillères à soupe de beurre non salé
• 1 morceau allumé de charbon de bois naturel ou de briquette de charbon de bois (ne pas utiliser de charbon de bois à allumage instantané)

Méthode

1. Faire fondre le beurre dans une petite casserole à feu moyen.
2. Ajoutez le charbon de bois brillant.
3. Le beurre sifflera et crépitera.
4. Laissez les saveurs infuser pendant une minute environ, puis remettez la briquette sur votre gril.

Extrait de Project Fire par Steven Raichlen (Workman Publishing). Copyright © 2018. Photographies de Matthew Benson.