Entretien Avec Dan Honig De Happy Valley Meat Company

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 20:39

Manger de manière durable n’est pas toujours facile. Parfois, les restaurants et les bouchers affichent fièrement les noms de leurs agriculteurs et fournisseurs, mais le plus souvent, vous devez faire vos propres recherches ou simplement demander. Les choses peuvent devenir peu Portlandi. Mais les gens qui sont fiers de la provenance de leur viande seront heureux de vous raconter l'histoire derrière la protéine, et cela vous aidera à prendre de meilleures décisions à long terme. Happy Valley Meat Company s'efforce de simplifier ce processus, tant pour l'agriculteur que pour le chef.

La mission de Happy Valley est de créer un lien direct entre les chefs et les agriculteurs qui élèvent leur viande. Les agriculteurs perdent de l'argent s'ils vendent des morceaux de viande à l'unité, mais les restaurateurs pourraient ne pas être en mesure de vendre toute la viande d'animaux entiers, ce qui gaspille à la fois de la nourriture et de l'argent. Happy Valley achète des animaux entiers à de petites fermes biologiques et les décompose dans leur propre abattoir, Rising Spring Meats. De cette façon, les agriculteurs peuvent vendre des animaux entiers et les chefs ne peuvent acheter que ce dont ils ont besoin, en s'assurant que rien ne sera gaspillé. C’est un système brillant qui nous fait nous demander pourquoi une plus grande partie de l’industrie de la viande ne fonctionne pas de cette façon.

Nous sommes fans de Happy Valley Meat et de leur mission depuis un certain temps maintenant, nous étions donc ravis de parler avec le propriétaire Dan Honig de la façon dont son entreprise change l'industrie alimentaire pour le mieux.

Tout d'abord, pourquoi du bœuf? Est-ce simplement parce que les vaches sont le plus gros animal entier que les restaurants doivent acheter et décomposer, ou est-ce que d'autres facteurs ont joué un rôle dans la décision?

Nous travaillons avec plusieurs espèces - agneau, poulets, chèvres, porcs - mais le bœuf est notre pain et notre beurre. De toutes les espèces d'animaux à viande, le bœuf est le plus inaccessible, et il fallait quelqu'un pour rendre le bœuf de petite ferme exploitable.

En règle générale, si le chef voulait travailler avec de petites fermes durables, il ou elle se rendait directement dans cette ferme et achèterait un animal entier. C’est le moyen idéal pour les agriculteurs de vendre de la viande, car il est difficile pour les agriculteurs de gérer les déséquilibres des stocks qui résultent de la vente de morceaux de viande entière. De nombreux restaurants ont adapté leurs menus pour incorporer la vente d'animaux entiers de poulets (4 lb), d'agneaux (50 lb), de chèvres (50 lb) et même de porcs (200 lb). Le boeuf (800 livres!) Est l'endroit où le train s'arrête brusquement. Les petits animaux ont 3 à 7 coupes que le restaurant peut gérer, et même un porc de 200 livres peut être un travail de courte durée si le restaurant vend des saucisses. Une carcasse de bœuf de 800 livres n'est pas si simple - la taille de l'animal se prête à plus de 32 coupes, dont 250 livres seront du bœuf haché. Vendre 250 livres de bœuf haché signifie essentiellement que vous êtes un restaurant de hamburgers ou de boulettes de viande.

Le problème de taille a empêché les chefs de travailler avec les petits éleveurs de bovins. Nous nous sommes lancés dans le bœuf parce que nous voulons que les chefs puissent raconter l'histoire de la petite ferme sans avoir à vendre uniquement du bœuf haché ou des boulettes de viande. Chaque morceau de viande que nous vendons porte le nom de la ferme, de sorte que le dîner peut retracer l'origine de l'animal directement jusqu'à la ferme où il a été élevé. Nous permettons aux chefs de raconter l'histoire de la petite ferme avec la commodité des plus grandes usines d'emballage. Vous ne pouvez pas obliger tout le monde à changer tout ce qu’ils font en même temps, mais si vous parlez la même langue qu’ils parlent déjà, il est plus facile de faire passer les chefs à la viande durable.

De nombreuses personnes associent une alimentation durable au bien-être animal et à l'environnement, qui sont tous deux extrêmement importants à leur manière. Mais je trouve que peu de gens pensent à l'agriculteur lorsqu'ils mangent de manière durable. Comment Happy Valley Meat a-t-il aidé le petit agriculteur local?

La première priorité de Happy Valley est le bien-être des agriculteurs. En 2016 seulement, nous avons réinvesti plus de 1,25 million de dollars dans les petites économies agricoles. Les prix des produits de base ont chuté massivement à l'automne 2015. Les agriculteurs perdaient entre 500 et 1 000 $ par tête de bœuf (il faut deux ans aux bovins de boucherie pour atteindre la maturité / le poids du marché). Nous avons maintenu nos prix solides afin que nos agriculteurs n'aient pas subi ces pertes, et nous avons trouvé de meilleurs marchés pour 493 bovins de boucherie en 2016. À deux reprises, les agriculteurs ont déclaré qu'ils auraient cessé d'élever du bœuf si ce n'était pas le cas. pour leurs relations avec Happy Valley Meat tandis que des dizaines d'autres fermes ont augmenté la taille de leur troupeau dans l'excitation de grandir avec nous.

Dans des entretiens précédents, vous avez expliqué à quel point la boucherie est devenue ce métier de plus en plus populaire et sexy, mais l'exploitation d'un abattoir est toujours considérée comme peu attrayante. Pensez-vous que l'intérêt de la jeune génération pour la durabilité et l'approvisionnement responsable changera cette mentalité?

Malheureusement, je ne pense pas que la jeune génération verra le travail dans les abattoirs comme attrayant, même s’il est nécessaire pour soutenir l’élevage. C'est une entreprise difficile et dangereuse avec des marges serrées et peu d'interaction publique. La boucherie est une main-d'œuvre hautement qualifiée que les grandes entreprises d'emballage ont décomposée en spécialisation de la chaîne de montage. Le travailleur des petits et moyens abattoirs doit être en mesure d’effectuer la plupart, sinon la totalité, de ces tâches spécialisées, car l’échelle n’est pas là pour avoir des personnes interchangeables dans les petits magasins. Au fur et à mesure que ce problème de main-d'œuvre s'aggrave, je crois que nous devrions chercher à faire progresser la technologie pour trouver des réponses. La robotique sera en mesure de combler ce vide de travail humain et d'éliminer une partie du danger du travail. Il y aura toujours de la place dans nos cœurs pour les boucheries artisanales, mais nous devons trouver un moyen de rendre financièrement viables les petits abattoirs moins vus et plus volumineux, tout en tenant compte du fait que de moins en moins de personnes veulent l'emploi. C’est une tâche ardue avec beaucoup d’espoir en technologie.

Il n’est pas toujours facile de prendre des décisions éclairées lors de l’achat de viande, surtout si vous ne vivez pas près du boucher. Qu'il s'agisse de faire du shopping au magasin ou de commander au restaurant, comment pouvons-nous tous faire des choix plus durables et sans cruauté?

La vérité est que, lors des courses ou des repas au restaurant, nous devons considérer la viande et les produits d'origine animale comme coupables jusqu'à preuve de l'innocence. Il y a beaucoup de greenwashing là-bas et pléthore de termes qui sont trop larges pour servir de guide. Par exemple, le mot «naturel» se réfère uniquement à la transformation, et non à la façon dont un animal a été élevé, et les œufs «sans cage» sont bons, sauf dans les cas où les oiseaux se battent en raison du surpeuplement et du mauvais entretien de l'environnement. Les certificateurs de bien-être tiers comme Certified Humane et Animal Welfare Approved sont votre meilleur pari pour manger des animaux heureux. Demandez des noms de fermes spécifiques et faites des recherches, appelez les fermes et posez des questions; si vous trouvez la ferme que vous aimez, demandez où ils vendent leur viande. Les principales questions à se poser sont les suivantes: quel pourcentage de la vie d'un animal est consacré au pâturage, quel est l'animal nourri, leur donne-t-on des antibiotiques ou des hormones pour favoriser la croissance, jusqu'où voyagent-ils pour être abattus, quelle est la taille de la ferme où ils viennent. de et qui dirige cette ferme? Vous devrez voir ce que ressentent les réponses contre votre conscience, car les valeurs de chacun sont différentes. Enfin, même si je vends de la viande pour vivre, je vis principalement un mode de vie végétarien, ne mangeant de la viande que lorsque je sais d'où elle vient, et je recommande le même mode de vie à tout le monde. Si vous ne pouvez pas prouver qu’il s’agit d’un animal heureux, supposez que ce n’est pas le cas.

Vous travaillez avec de nombreux restaurants et chefs incroyables qui font confiance à Happy Valley pour livrer le meilleur bœuf possible. Avez-vous des plats préférés que vos clients servent actuellement dans leurs établissements?

Je ne suis pas un grand connaisseur, mais mes plats préférés sont généralement ceux à base de viande hachée comme les boulettes de viande et les hamburgers. Non seulement ils ont le moins de morts par assiette, car ils utilisent le plus de viande de la carcasse, mais ils ont une grande saveur et juste la bonne quantité de graisse. Les boulettes de viande Happy Valley de Dig Inn, le sandwich au bœuf chaud de Hank's Juicy Beef, le bœuf cru de Momofuku Nishi et le sandwich au rôti de bœuf de Tørst figurent en tête de ma liste. Mais la plupart de nos restaurants changent leurs menus en fonction des saisons, il est donc difficile de suivre l’offre sans fin de plats savoureux.