Comment Faire Votre Propre Sauce Piquante Fermentée Crue

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 20:39

La fermentation est l’une des méthodes les plus anciennes de conservation des aliments, mais les gourmets utilisent maintenant cette méthode séculaire pour plus qu’augmenter la stabilité de conservation des aliments. Ces dernières années, les chercheurs ont découvert que les aliments fermentés ont également plusieurs avantages pour la santé, ce qui a amené les jeunes consommateurs axés sur la santé à adopter les tendances alimentaires telles que le kombucha fait maison, la choucroute et le kimchi; et les chefs contemporains ont réalisé le potentiel des aliments fermentés et leurs caractéristiques aromatiques uniques et leurs qualités acides liées à l'umami. L'un des ingrédients fermentés les plus excitants pour les amateurs d'épices, cependant, est la sauce piquante.

Alors que la sauce piquante à base de vinaigre standard préférée des gourmands intrépides apporte la piqûre, les larmes et même les hallucinations - si les poivrons sont assez chauds - la sauce piquante lacto-fermentée apporte une nouvelle palette de saveurs en plus de la montée d'adrénaline de la chaleur. Pour ceux qui veulent aller plus loin, créer de la sauce piquante lacto-fermentée crue est la méthode la plus naturelle et donne une sauce piquante contenant des probiotiques.

Qu'est-ce que la lacto-fermentation?

En termes simples, la lacto-fermentation est un type de fermentation qui utilise du sel, un environnement anaérobie (sans oxygène) et les bactéries lactiques (LAB) formellement appelées lactobacilles, trouvées sur la peau des fruits et légumes pour décomposer les sucres dans nourriture pour former de l'acide lactique et parfois de l'alcool ou du dioxyde de carbone.

«Le sel dans le ferment provoque une osmose où il extrait l'eau et le jus des légumes», déclare Jared Schwartz, fondateur, copropriétaire et fermenteur en chef de Poor Devil Pepper Co. à Hudson, NY, «et avec ces bactéries lactiques commencent à se conserver dans ce liquide. » La teneur en sel - qui doit être d'au moins 2% du poids de l'aliment à fermenter - décourage la mauvaise formation de bactéries, permettant au LAB de faire son travail de fermentation des aliments.

L'équipement et les ingrédients essentiels

«Si vous aimez la fermentation des aliments, les seuls produits de première nécessité que vous devriez acheter sont de bons bocaux ou récipients et un pH-mètre», explique Schwartz. «À partir de là, personnellement, je dépenserais plus d’argent pour hacher, mélanger ou trancher du matériel. une bonne balance de cuisine ne fait jamais de mal. Une fois votre équipement trié, vous devrez vous procurer vos ingrédients.

Si les poivrons sont de saison là où vous vivez, nous vous recommandons toujours de vous en procurer localement, et le bio est préférable pour la fermentation. En fonction de votre tolérance aux épices, vous avez le choix entre une large gamme de poivrons, donc cela dépend vraiment de vos préférences personnelles. "Je ne sais pas s'il y a un mauvais poivre avec lequel travailler", dit Schwartz, "bien que certains aient leurs propres problèmes naturels." Par exemple, les poivrons plus charnus à peau épaisse - comme le jalapeño - mettront plus de temps à fermenter, contrairement aux habañeros qui sont plus délicats. Ghost, Thai, Alep et Cayenne sont quelques autres piments forts avec une grande saveur à considérer si vous pouvez les trouver dans votre région.

Si vous aimez la saveur d'un piment, mais que vous avez des difficultés avec le niveau de chaleur (mesuré sur l'échelle de Scoville), mélangez le piment avec un plus doux pour couper l'épice. D'autres légumes tels que les carottes, le céleri, l'ail, les oignons, etc., valent également la peine d'être pris en compte pour que votre mélange ajoute de la complexité à la saveur - comme ils le font chez Poor Devil Pepper Co.

Enfin, vous voudrez avoir du bon sucre sous la main au cas où vous voudriez équilibrer le morceau d'épice, et le sésal naturel, ou tout autre sel non iodé. Une fois que vous avez trouvé ces quelques ingrédients et que votre cuisine est approvisionnée, tout ce que vous avez à faire est de tout rassembler et de laisser la nature faire son travail.

Comment faire une sauce piquante fermentée crue

La sauce piquante fermentée crue est différente de la sauce piquante fermentée ordinaire car elle ne contient aucun additif, ce qui signifie qu'elle doit être réfrigérée, qu'elle soit ouverte ou non. Ceci est similaire à la façon dont les probiotiques doivent être réfrigérés.

«Ce que nous fabriquons chez Poor Devil Pepper Co., ce sont des sauces crues fermentées qui exploitent vraiment cette saveur umami grâce à la fermentation naturelle sans utiliser d'additifs ni de vinaigre», explique Schwartz. «Même s'il n'est pas traditionnel d'avoir une sauce piquante qui reste réfrigérée avant même de s'ouvrir, nous pensons que la saveur et les avantages des probiotiques en valent la peine.» Le vinaigre est ajouté dans de nombreuses versions de sauces piquantes fermentées pour une stabilité de conservation, mais il n’est pas nécessaire si vous voulez profiter pleinement de la fermentation naturelle.

"Vous apprendrez assez rapidement que les sauces piquantes fermentées, en particulier les sauces crues, dégagent beaucoup de chaleur alors qu'avec les sauces piquantes pasteurisées à base de vinaigre, vous perdez beaucoup de cette chaleur", souligne Schwartz. Il est donc important de garder à l'esprit que vous obtiendrez l'essence de la chaleur du poivre avec votre produit final - une pensée effrayante en fonction des poivrons que vous choisissez.

Si vous êtes quelqu'un qui aime donner sa propre touche à des recettes, il est important que vous suiviez une règle et que vous vous assuriez que 2% de sel soit ajouté au poids total de vos ingrédients. "Plus un article que vous fermentez contient de sucre, plus vous voudrez augmenter le taux de sel", dit Schwartz, "à moins que vous n'essayiez de faire de l'alcool." Une fois que vous avez fait cela, vous avez créé un environnement sans bactéries et êtes prêt à créer votre propre sauce piquante fermentée crue et saine.

Sauce piquante fermentée crue à la maison de Poor Devil Pepper Co

Ingrédients

• 5-8 piments jalapeños
• 1 poivron jaune
• 1 bulbe d'ail plein (toutes les gousses pelées)
• 0,5 oignon blanc
• 1 cuillère à soupe + une pincée de sésal
• Bocal à billes de 32 oz (ou autre bocal étanche)

Méthode

1. Cassez les tiges des piments jalapeños, retirez la tige et les entrailles du poivron et épluchez toutes les gousses d'ail et l'oignon.
2. Placez le tout dans un robot culinaire et mélangez jusqu'à ce qu'il soit en morceaux, puis laissez le mélange reposer (sans mélanger) dans le robot culinaire pendant environ 5 minutes jusqu'à ce que vous voyiez plus de liquide se former.
3. Versez tous les ingrédients dans un bocal de 32 oz et assurez-vous de ne laisser que 1/2 pouce à 1 pouce d'espace libre (espace entre le ferment et le couvercle). Fermez bien et laissez fermenter!
4. Après 2-3 semaines de fermentation, ouvrez-le pour vérifier correctement. Si vous avez un pH-mètre, vérifiez-le. Nous recherchons (légalement) en dessous de 4,4 - (c'est parce qu'aucune «mauvaise bactérie» n'a été prouvée pour vivre au-delà de ce niveau de pH).
5. Si vous n’avez pas de pH-mètre, utilisez votre meilleur jugement. Une fois que vous avez atteint la fermentation désirée (saveur et arôme), remettez la sauce dans le robot culinaire et mélangez jusqu'à l'obtention de la consistance souhaitée. Conservez-le au réfrigérateur et dégustez-le sur tous vos repas!

Autres choses à noter:

• Vérifiez régulièrement votre pot pour vous assurer que trop de CO2 ne s'est pas accumulé. Si le couvercle est bombé, ouvrez légèrement le pot pour libérer un peu de CO2 et fermez rapidement le pot.
• Si vous voyez des taches blanches commencer à se former sur le dessus, ne paniquez pas, ce n’est pas de la moisissure; c'est une souche de levure appelée «levure Kahm». La levure n'est pas nocive, mais elle n'a pas non plus bon goût. Grattez-le et laissez-le continuer à fermenter.