Fête Des Sept Poissons: Recettes D'une Tradition De Noël Préférée

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 20:39

Si vous avez grandi dans une famille italo-américaine, la fête des sept poissons faisait sans doute partie de votre tradition du réveillon de Noël. Personne ne sait exactement d'où vient le nombre - certains disent que sept représente les sacrements, mais d'autres familles prépareront 10 pour les stations de la croix ou 13 pour Jésus et les apôtres. La tradition de manger du poisson la veille de Noël découle de la pratique du jeûne, mais elle s'est transformée en une tartinade extravagante dans la plupart des ménages.

Que vous soyez italien ou non, la fête des sept poissons est un délicieux repas des fêtes que tout le monde devrait goûter au moins une fois. Nous avons rassemblé les recettes de nos chefs préférés à travers le pays afin que vous puissiez préparer ce dîner de fête pour vos amis et votre famille en cette période des fêtes.

Pot chaud à collier de flétan

(Par le chef Sean Telo du 21 Greenpoint)

Ingrédients pour le bouillon:

• Arêtes de poisson de 2 lb (Telo aime les supports à douve mais vous pouvez utiliser ce que vous voulez)
• 1 gallon d'eau
• 2 oignons blancs doux, gros dés
• 1 tête de céleri, gros dés
• 4 longs piments forts, coupés en gros morceaux
• 6 feuilles de laurier sauvage
• 1 feuille de varech ou de kombu
• Vinaigre blanc distillé

Ingrédients pour hot pot:

• 1 collier de flétan, nettoyé et coupé en deux à la hache
• 1 petit bouquet de tatsoi, déchiré
• 1 côte de yokatan (verts asiatiques)
• 2 petits radis coupés en dés
• 2 petits navets hakueri coupés en dés

Méthode:

1. Mettez tous les ingrédients du bouillon dans une marmite et portez à ébullition très basse. L'astuce consiste à ne jamais faire bouillir ni même mijoter à chaud parce que vous voulez que le bouillon baisse et ralentisse pendant environ trois heures.
2. Filtrer le bouillon une fois qu'il a un goût délicieux. Assaisonner avec du vinaigre blanc distillé et du sel.
3. Griller le côté peau du collier de flétan jusqu'à ce qu'il soit bien carbonisé, puis transférer dans une casserole en fonte avec les radis, le yokatana et le tatsoi.
4. Ajoutez suffisamment de bouillon pour toucher le bas du col mais ne le submergez pas. Laisser mijoter jusqu'à ce que tous les ingrédients soient bien cuits et servir.

Ceviche de crevettes

(Par le chef Aaron Sanchez de Johnny Sanchez; Ambassadeur de la marque Terrazas de los Andes Wines; fait 30 portions de dégustation de deux onces)

Ingrédients:

• 3 lb de crevettes pelées
• 3 piments habanero, grillés ou rôtis
• 16 onces de lait de coco
• 4 limes
• 4 oranges
• 1 feuille de laurier
• 1 cuillère à café de graines de coriandre
• 3 cuillères à soupe de sel
• 8 tasses d'eau
• Huile d'olive extra vierge
• Jus de citron vert frais
• Ciboulette, hachée
• Coriandre hachée
• .5 tasse de vinaigre de vin de riz
• .5 tasse d'oignon mariné

Méthode:

1. Dans une casserole, mélanger l'eau, le sel, le laurier, les graines de coriandre, deux des oranges et deux des limes pressées; faire bouillir.
2. Dans un bol ou un récipient, installez un bain de glace avec de la glace, de l'eau et les deux limes et oranges pressées restantes
3. Ajouter les crevettes à l'eau bouillante et laisser cuire environ 2 minutes. Transférer les crevettes dans le bain de glace et laisser refroidir. Dé.
4. Au mélangeur, mélanger les piments habanero grillés ou rôtis, le vinaigre de riz, la boîte de lait de coco et le jus d'un citron vert. Réduire en purée jusqu'à consistance lisse. Versez à peu près une tasse de ce mélange sur les crevettes coupées en dés; ajoutez environ 2 cuillères à soupe de evoo et le jus d'un citron vert. Ajoutez un peu de coriandre hachée et de sésal au goût.
5. Bien mélanger et servir dans un bol garni d'oignons marinés, de ciboulette et de coriandre. S'accorde le mieux avec Terrazas de los Andes ReservTorrontés.

Salade de poulpe grillé au safran

(Par le chef Mario Alcocer du Visconti Ristorante & Bar)

«J'aime ce plat parce qu'il implique plus de travail que de simplement mettre un mélange de laitue sur la table», a déclaré le chef Alcocer. "Lors d'occasions spéciales, en particulier une fois par an, je suis convaincu de faire de votre mieux en étant aventureux et en savourant des plats qui feraient de la fête des sept poissons une journée spéciale inoubliable."

Ingrédients pour poulpe grillé:

• 1 pieuvre entière de 4 livres
• 3 feuilles de laurier
• 1 oignon blanc, coupé en quartiers)
• 4 gousses d'ail écrasées grossièrement
• 15 fils de safran

Ingrédients pour la salade:

• 3 bouquets de chou frisé, hachés en petits morceaux
• 1 grosse tête de fenouil, rasée à la mandoline ou tranchée finement
• 0,5 oignon rouge, tranché et reposé dans de l'eau glacée
• 0,5 lb de choux de Bruxelles, rasés
• 0,25 lb de pancetta, coupée et cuite jusqu'à ce qu'elle soit croustillante

Ingrédients pour vinaigrette:

• 4 tasses de jus d'orange
• 1 oz de moutarde de Dijon
• 2 oz de jus de citron
• 8 oz d'huile d'olive extra vierge
• 0,5 oz de flocons de piment
• Grosse pincée d'origan séché

Méthode:

1. Dans une grande casserole, placer le poulpe, l'oignon blanc, l'ail, les feuilles de laurier, le jus de tomate et le safran. Ajoutez du sel et du poivre au goût. Ajouter suffisamment d'eau pour couvrir le poulpe et cuire à feu doux. Laisser mijoter pendant 45 minutes à une heure. Laissez refroidir la pieuvre puis coupez-la en gros morceaux qui resteraient sur le gril.
2. Pour faire la vinaigrette, mettez l'orange, le jus de citron et la moutarde dans le mixeur. À basse vitesse, commencez à verser de l'huile d'olive pour créer une émulsification. Ajoutez de l'eau si nécessaire. Assaisonner d'origan et de flocons de piment.
3. Préchauffez le gril. Mélangez le poulpe avec du sel et de l'huile d'olive. Placez le poulpe sur le gril et faites-le saisir des deux côtés. Laisser refroidir. Couper et mélanger avec un peu de vinaigrette et laisser mariner 10 à 15 minutes.
4. Mélanger la laitue, les oignons rouges et les choux de Bruxelles avec la vinaigrette et déposer sur une grande assiette. Mélangez la pieuvre, le fenouil et la pancette avec la vinaigrette restante et placez-les sur la salade en veillant à ce que la pieuvre soit uniformément répartie. Servir.

Morue noire de Livourne aux palourdes, gratin de pommes de terre et caviar

(Par le chef Rodney Murillo de Davio; pour quatre personnes)

Ingrédients pour la morue noire:

• Quatre morceaux de morue noire de 7 oz
• 12 palourdes
• Sel au goût
• Huile d'olive

Ingrédients pour la sauce livornese:

• 1 pinte d'huile d'olive
• 1 pinte d'ail émincé
• 2 échalotes
• 2 litres de tomates San Marzano hachées
• 1 litre de vin blanc
• 1 tasse de jus de citron
• 2 litres de bouillon de palourdes
• Bouquet de romarin
• Sel et poivre au goût

Ingrédients pour gratin de pommes de terre:

• 15 pommes de terre Yukon Gold, tranchées finement
• 1 litre de crème épaisse
• 2 tasses de parmesan, râpé (séparé)
• Sel et poivre au goût

Méthode:

1. Poêler la morue à feu vif, côté peau vers le bas, pendant 30 secondes; retourner et saisir pendant 30 secondes supplémentaires.
2. Ajouter les palourdes à la poêle. Cuire au four à 400 degrés Fahrenheit pendant 5 minutes. Si les palourdes ne sont pas encore ouvertes, retirez le poisson de la poêle et laissez-le reposer. Continuez à cuire les palourdes jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent.
3. Dans une casserole, faire suer l'huile d'olive, l'ail émincé et les échalotes. Ajoutez les tomates. Ajouter le vin blanc et réduire. Ajouter le jus de citron et réduire. Ajouter le bouillon de palourdes et réduire. Ajouter le romarin, le sel et le poivre et laisser mijoter pendant cinq minutes.
4. Dans un bol, mélanger les pommes de terre, la crème, 1 tasse de parmesan, le sel et le poivre. Dans un plat de cuisson beurré, étendre le mélange de pommes de terre et le fromage parmesan supplémentaire jusqu'à ce que vous ayez plusieurs couches. Cuire au four recouvert de papier d'aluminium à 375 degrés Fahrenheit pendant 45 min. Retirez le papier d'aluminium et faites cuire encore 15 minutes jusqu'à ce que le dessus et le centre soient bien dorés lorsqu'ils sont piqués avec un cure-dent.
5. Assiette de morue, palourdes, livourne et gratin de pommes de terre. Garnir de caviar de poisson volant.

Sardines aux radis d'hiver et au citron confit

(Par le chef Michael Kaphan de Farmer & the Fish; sert six)

Ingrédients pour vinaigrette:

• 75 grammes de citron confit
• 9 grammes de persil italien
• 10 grammes de feuilles de thym frais
• 1 petite gousse d'ail
• 10 grammes de câpres
• 1 tasse d'huile d'olive extra vierge
• .5 tasse de jus de citron fraîchement pressé

Ingrédients restants:

• 12 sardines, rincées et éviscérées
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
• 2 citrons, tranchés finement
• Radis assortis (daikon, pastèque, noir, petit-déjeuner ou rouge), tranchés finement à la mandoline

Méthode:

1. Pour la vinaigrette, mélanger tous les ingrédients dans un mélangeur et réduire en purée pendant une minute.
2. Disposer les radis tranchés sur six assiettes. Placer le citron tranché sur la poêle et placer une sardine sur chaque tranche.
3. Arrosez légèrement d'huile d'olive et faites griller pendant 1 à 2 minutes. Retournez les sardines et retournez au gril jusqu'à ce que la peau commence à changer de couleur et que les os du ventre commencent à apparaître.
4. Déposer deux sardines sur chaque assiette préparée avec des radis et arroser de vinaigrette au citron confit. Servir.

N'oubliez pas le dessert!