Comment Tocabe Présente La Nourriture Amérindienne Aux Masses Affamées

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 20:39

L'une des tendances alimentaires les plus excitantes se trouve à Denver, au Colorado. Tocabe, un restaurant amérindien, est à la fine pointe du mouvement culinaire autochtone, offrant des plats succulents imprégnés de tradition et d'histoire, mais préparés avec des choix avant-gardistes et des ingrédients autochtones de source éthique.

Tout a commencé en 1989 lorsque la famille de Ben Jacobs, membres de la nation Osage, a ouvert Grayhorse: An American Indian Eatery au centre-ville de Denver, en utilisant leur collection de recettes familiales. En 2008, Ben Jacobs a ouvert Tocabe avec son ami Matt Chandra, développant ces recettes familiales et offrant un lieu nourrissant et accueillant où tout le monde peut plonger dans les saveurs, les valeurs et la créativité des Indiens d'Amérique.

Nous étions impatients de retrouver Ben Jacobs pour en savoir plus. Il a même partagé la recette préférée de Tocabe: le ragoût de chili vert.

Parlez-nous de vous. Comment êtes-vous arrivé dans le monde de la restauration?

Photo par Adam Larkey

Matt [Chandra] et moi avons tous deux travaillé dans des restaurants à l'université, travaillant à peu près à tous les postes, de la vaisselle au bus en passant par le service et le soutien du bar. Vous l'appelez et nous l'avons probablement fait. Après l'université, nous avons discuté de nous lancer en affaires ensemble, mais nous ne savions pas vraiment ce que nous voulions faire. Alors que Matt visitait l'Oklahom avec ma famille pour notre danse cérémonielle annuelle, la conversation sur la nourriture autochtone a surgi. Nous avons discuté avec mon père du restaurant que mes parents avaient ouvert en 1989, Grayhorse: An American Indian Eatery. Après la discussion sur les aliments et le restaurant de mes parents, nous avons décidé d’essayer de recréer et d’ajouter aux premières étapes de ce que mes parents avaient fait. Aujourd'hui, 11 ans plus tard, nous voici avec neuf ans d'activité à notre actif.

Comment définiriez-vous la cuisine amérindienne?

À mon avis, il n'y a pas de définition actuelle. Il y a plus de 500 nations tribales aux États-Unis seulement, toutes avec des régions, des traditions et des valeurs distinctement différentes. Maintenant, bien sûr, il existe des points communs entre ces communautés, mais chaque tribu est unique. Donc, en ce qui concerne notre nourriture, c'est un travail en cours - apprendre de notre passé et évoluer pour notre avenir. Nous tenons à soutenir la communauté autochtone en nous approvisionnant autant que possible auprès de fournisseurs autochtones. J'aime dire que personne dans ce mouvement alimentaire autochtone ou autochtone ne fait de mal tant que cela vient de votre cœur, pousse à la progression et soutient positivement votre peuple et votre communauté.

Comment le régionalisme joue-t-il dans la cuisine amérindienne? Les recettes et les traditions culinaires de la nation Osage, par exemple, diffèrent-elles grandement des autres régions du pays comme le nord-ouest du Pacifique ou le sud-est? Y a-t-il des différences même au sein d'une même région, comme on le voit avec la cuisine du Sud?

La réponse courte est oui (voir ci-dessus), bien que je puisse donner un exemple. Nous sommes allés à la HoumNation de Louisian et avons passé du temps à apprendre leur approche de la nourriture. Nous sommes allés pêcher sur le bayou et avons fumé le poisson sur du bois de poirier pour la fête. Ils nous ont appris la vraie façon d'utiliser les sassafras - ce qui est maintenant la poudre de lime - tout en créant le véritable original de ce que nous connaissons sous le nom de gombo. Maintenant, en traversant la frontière canadienne avec des membres des Premières Nations, la mère de notre amie a appris à Matt et moi comment elle prépare un ragoût de viande d’orignal. Voyagez maintenant vers le nord-ouest et dégustez du saumon fumé traditionnel pendant trois jours ou le nord-est où vous pouvez trouver les origines de la chaudrée de palourdes. En même temps, vous pouvez parcourir les plaines et manger du bison avec des oignons sauvages. Bien sûr, cela touche à peine la surface, mais le fait est que la variation est vaste et belle.

Photo par Adam Larkey

Quels sont les plats, épices et / ou ingrédients emblématiques de la cuisine amérindienne? Y a-t-il des aliments que nous pourrions être surpris d'apprendre qu'ils sont des Indiens d'Amérique?

Aussi simple que cela puisse être à dire, je pense que beaucoup de gens ne réalisent pas que la plupart des variétés de courges qu'ils achètent en magasin sont d'origine autochtone - ou des haricots, d'ailleurs. En ce qui concerne les épices, nous aimons utiliser une variété de sauge fraîche ou séchée, de sumac et de piments séchés, pour n'en nommer que quelques-uns. Il y a quelques années, nous avons lancé nos bols de riz sauvage Posu (qui signifie herbe sauvage dans Osage), qui sont devenus très populaires.

beaucoup de plats du restaurant sont des recettes familiales. Pouvez-vous nous en dire plus sur cet héritage?

Nous avons commencé notre approche avec les recettes de pain frit et de soupe de maïs de ma grand-mère, ainsi que quelques recettes de ma mère. Au-delà de cela, nous avons appris des ingrédients et des techniques d'amis dans différentes communautés autochtones et nous essayons d'incorporer de nouvelles idées et des ingrédients régionaux dans nos plats au fur et à mesure que nous développons notre menu. Ma grand-mère est décédée quand j'étais jeune, et ma mère me dit toujours que j'étais le garçon de grand-mère, donc pouvoir faire le travail que nous faisons a un lien profond pour moi. Ce n'est peut-être qu'une poignée de recettes, mais elles sont incroyablement significatives pour nous.

La nourriture est souvent un excellent moyen de vous immerger dans une culture différente; il peut nous en dire long sur les traditions, les valeurs, les goûts. Pensez-vous que Tocabe contribue à sensibiliser davantage la nation Osage, son histoire et ses habitants?

Du point de vue d'Osage, nous incorporons des idées et des images qui représentent notre tribu. Tocabe est un vieux mot qui n'est plus utilisé pour la couleur bleue. Les trois mains de notre logo représentent les trois villages de l'Osage: Pawhuska, Hominy et Grayhorse. Nous avons intégré les modèles de travail du ruban Osage dans notre conception et notre image de marque. Tous ces éléments sont subtils, et c'est le point. Nous voulons que les gens se demandent pourquoi nous faisons ce que nous faisons. Nous voulons créer une conversation. Parallèlement à cela, nous essayons de garder la conversation ouverte aux personnes de toutes origines tribales.

Denver était l'une des nombreuses villes de réinstallation aux États-Unis où les autochtones ont été déplacés vers des milieux urbains et éloignés de leurs communautés tribales. Pour cette raison, il y a une grande population autochtone ici, et nous voulions que notre restaurant soit un espace pour que nous puissions tous partager notre identité et qui nous sommes en tant que peuples autochtones. Notre restaurant est conçu pour être une expérience communautaire avec de nombreuses voix incluses. Le résultat merveilleux est que nous sommes un endroit où les gens de la communauté autochtone et les gens qui ne se sentent pas chez eux et à l'aise.

Voyez-vous un intérêt croissant pour la cuisine amérindienne? Voyez-vous d'autres personnes et nations suivre votre exemple dans le monde de la restauration?

Je crois que la cuisine autochtone professionnelle n'en est qu'à ses débuts. Ne vous méprenez pas, il y a eu beaucoup de femmes et d'hommes qui cuisinent des aliments autochtones de manière professionnelle depuis 30 ans ou plus et ils méritent certainement notre respect pour aider à construire cette plate-forme. La raison pour laquelle je pense qu'il est encore jeune et en croissance, c'est que nous voyons maintenant que la population en général est plus intéressée par ce que nous mangeons, d'où il vient et ce que cela signifie. Ce n'est pas que la nourriture autochtone n'existait pas, mais plutôt il n'y a pas encore eu d'attention pour elle à cette échelle, et il n'y a pas eu non plus d'adoption massive de la nourriture.

De plus, je pense que les jeunes autochtones peuvent maintenant voir s'ils s'intéressent à la nourriture, à la cuisine et à la restauration, vous n'avez pas à suivre ce que l'on vous enseigne en école de cuisine, de commerce ou de commerce. Apprenez le métier, apprenez les techniques, apprenez l'approche, puis brisez le moule et créez le vôtre.

Parlez-nous un peu de votre point de vue sur la durabilité, l'approvisionnement en ingrédients autochtones et les fermes autochtones avec lesquelles vous travaillez

Nous essayons continuellement d'améliorer notre approvisionnement et notre approche. Nous nous approvisionnons en nourriture auprès de producteurs d'aliments autochtones, le cas échéant. Nous aimons dire que lorsque la plupart des restaurants sont d'abord locaux, nous nous tournons d'abord vers les autochtones, les locaux ensuite. Bon nombre de nos produits autochtones nous sont livrés séchés ou de longue conservation - par exemple, le sirop d'érable. Notre bison provient d'un éleveur local qui le livre lui-même dans nos deux magasins. C'est en fait plutôt cool - après avoir déposé le bison, il prend notre huile de cuisson usagée et la convertit pour sa camionnette de livraison bio diesel. Notre dinde est d'origine locale et entièrement biologique, ainsi que du poulet local entièrement naturel.

Au-delà de la nourriture, nous avons cessé d'utiliser des produits de papier maison cette année et avons opté pour de véritables assiettes et de l'argenterie pour réduire les déchets. De plus, en ce qui concerne les restes de nourriture, actuellement uniquement dans notre emplacement d'origine, nous conservons tous les restes de produits, que nous donnons à l'organisation autochtone locale, Four Winds, pour le compostage dans leur programme de jardinage.

Avez-vous une recette amérindienne préférée que vous seriez prêt à partager?

Oui! [Ci-dessous] notre ragoût de chili vert pour vos lecteurs - idéal pour l'hiver! <

Image gracieuseté de Tocabe

Ragoût de chili vert de Tocabe

(4 à 6 personnes)

Ingrédients:

• 1 grosse pomme de terre
• 8 oz de bœuf haché frais
• 4 tasses d'eau froide
• 1 1/2 tasse de maïs (préférez les épis coupés, mais peut les remplacer congelés ou en conserve)
• 3/4 tasse de piment vert doux (préférez frais, mais peut remplacer par congelé ou en conserve)
• 1/2 tasse de piment vert chaud (préférez frais, mais peut remplacer par congelé ou en conserve)
• 1/3 tasse de farine (peut-être besoin de plus selon la quantité de graisse contenue dans la viande)
• Sel casher et poivre noir fraîchement moulu au goût
• 2 cuillères à café de poudre de chili vert (facultatif)
• Fromage râpé (facultatif)
• Crème sure (facultatif)

Méthode:

1. Peler et couper la pomme de terre en cubes d'un demi-pouce de diamètre et réserver.
2. Dans une sauteuse à feu moyen, cuire le bœuf haché et saupoudrer légèrement de sel et de poivre. Casser en morceaux de la taille d'une portion (quelle que soit la taille souhaitée).
3. Faites cuire la poudre de piment vert, si vous en utilisez, dans le bœuf.
4. Pendant la cuisson du bœuf, mettez 4 tasses d'eau dans une marmite avec les pommes de terre et portez à ébullition. Cuire les pommes de terre jusqu'à ce qu'elles soient tendres à la fourchette; ne pas cuire jusqu'à ce que les pommes de terre soient écrasées.
5. Lorsque toute la crudité du bœuf est cuite, éteignez le feu. Ajouter lentement la farine en mélangeant au bœuf pour faire du roux. Mélangez complètement la farine dans le bœuf jusqu'à ce qu'il ne reste plus de farine sèche.
6. Une fois votre roux terminé, ajoutez-le à la marmite avec les pommes de terre cuites. Ajouter les piments verts, le maïs, 2 cuillères à café de sel et 2 cuillères à café de poivre noir. Mélangez complètement tous les ingrédients et remettez la marmite sur la cuisinière.
7. Porter à température à feu moyen, en remuant de temps en temps. Cela peut prendre jusqu'à 30 minutes ou plus. N'hésitez pas à ajouter du fromage ou de la crème sure, si vous le souhaitez.