Le Saké Poursuit Son Ascension Mesurée Et Méthodique à Travers Les Rangs Des Esprits

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 20:39

Les nuances subtiles entre «Junmai» et «Nigori» sont difficiles à discerner pour les palettes inexpérimentées et les belles illustrations sur la plupart des bouteilles n'affiche pas beaucoup d'informations à moins que vous ne sachiez lire le japonais.

Cependant, la tradition et la pratique du saké n’ont pas duré des millénaires uniquement par nouveauté. C’est une catégorie unique, littéralement imprégnée des valeurs de la culture asiatique de la boisson.

Bien que les origines exactes soient contestées, l'une des théories les plus répandues est de dater le brassage du saké jusqu'à 2500 ans lorsque la riziculture est devenue courante au Japon. Les premiers enregistrements écrits de saké se trouvent dans des livres d'histoire chinois du troisième siècle. Ils documentent la consommation de saké comme tradition pendant le deuil.

Avance rapide de quelques milliers d'années et le saké est toujours brassé avec les quatre mêmes ingrédients principaux: le riz, l'eau, la levure et une enzyme appelée koji. Le processus commence par le décorticage, le polissage et l'élimination des impuretés des grains de riz brun. Des spores de moisissures spéciales sont ajoutées au riz (après cuisson à la vapeur) puis incubées pour produire du koji. Ce mélange est ajouté au démarreur de levure, ce qui aide à convertir l'amidon de riz en glucose. Après un processus de fermentation unique, le nouveau liquide est envoyé par presse pour le filtrer. De là, il est pasteurisé et placé dans une chambre froide pour mûrir. Après diverses options de filtration et de vieillissement, le produit final est terminé.

De retour au Saké Fest, l’une des plus grandes étalages de dégustation est celle du SakéOne de l’Oregon. La société basée à Forest Grove est l'un des seuls producteurs de la côte ouest et de loin le plus grand du pays.

«Nous sommes en quelque sorte sur notre propre île», déclare Steve Vuylsteke, président et chef de la direction de SakéOne. Le vétéran de l’industrie des boissons est issu d’une famille qui a fondé l’un des principaux établissements vinicoles de l’État et il a ensuite dirigé Erath avant de passer à saké il y a huit ans. Il estime qu'il y a 20 à 24 producteurs à l'échelle nationale, dont beaucoup «de la taille d'un garage».

SakéOne fabrique localement trois labels - tous premium - Momokawa, Junmai Gingo; Moonstone, Junmai qui devient Junmai Gingo après l'ajout de l'arôme; et g, leur offre la plus savoureuse. Ils importent également six sakés, ce qui en fait l'une des plus grandes entreprises à le faire.

Chaque qualité de saké est relativement douce, mais après quelques goûts, on peut commencer à découvrir les nuances.

Junmai est le plus simple, fabriqué à partir des quatre ingrédients principaux. Deux autres qualités de Junmai sont basées sur la quantité de grain de riz qui a été polie. Il va jusqu'à Nigori, qui n'est pas pressé, non filtré et reste nuageux.

Vuylsteke dit qu'au-delà des variétés, de nombreux consommateurs ne la boivent encore que tiède ou chaude lorsque plusieurs qualités sont en fait mieux froides.

«Leur expérience n'est pas favorable et c'est en grande partie à cause du manque d'éducation sur la boisson», dit-il.

Il ajoute qu’il est encourageant de voir des buveurs nouveaux et plus jeunes se lancer dans le saké. Cela était certainement évident au Saké Fest, où de nombreux jeunes de la fin de la vingtaine et du début de la trentaine ont goûté à des dizaines de grades, des petits producteurs de la côte est à certains des plus grands du Japon.

Vuylsteke dit que l'un de ses prochains défis est d'amener les imbibeurs à penser en dehors de la cuisine asiatique lorsqu'ils associent le saké à la nourriture.

«Vous pouvez l'associer à à peu près n'importe quoi dans le paysage de la cuisine américaine», dit-il. "Vous n'êtes pas obligé de suivre des règles comme pour les accords mets et vins."

Il continuera également à développer l’éducation pour faire sortir les Américains de la bombe saké. Il voit le climat sur la route, un peu comme la tequilis aujourd'hui, les buveurs se tournant vers le saké pour siroter une boisson et non comme un tireur.

«Il y aura plus d’intrigues», dit-il.

Certaines des collaborations au Saké Fest sont déjà allées le prouver. La Burnside Brewing Co. de Portland a travaillé avec la Shonan Beer du Japon pour créer SakurGose, aigre brassée avec des fleurs de cerisier japonais salées qui est en fût toute l'année. C'est une bière de transition magnifique et légère pour ceux qui se dirigent vers le monde du saké.

Alors que les buveurs américains recherchent l'exotisme et l'inconnu, le saké continuera de passer d'un produit de niche à l'un des lexiques quotidiens. Il passera à juste titre du jeu de tir rapide à quelque chose à savourer.