Diamonds In The Dirt: Comment Sélectionner Et Préparer Les Truffes D'hiver

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 20:39

Shopping pour les truffes

Avant tout, il y a la règle d'or de Natale pour le magasinage de la truffe: «Toujours, toujours, toujours servir des truffes fraîches uniquement pendant la saison et acheter auprès d'une source fiable. Si rien d'autre, souvenez-vous de ceci! Une fois que vous avez choisi votre fournisseur de truffes, il est temps de passer aux choses sérieuses et de choisir le meilleur du groupe.

Commencez par l'odeur, que Natale appelle «le facteur le plus important de toute truffe». Un parfum terreux puissant avec un soupçon d’ail et une douceur semblable au miel, c’est ce que vous recherchez - et plus la truffe est aromatique, meilleure est la qualité. Si la truffe a une odeur chimique semblable à celle de l'ammoniaque, évitez-la - cela signifie qu'elle a été lavée avec un produit destiné à améliorer l'odeur, mais en endommageant la saveur.

La texture est un autre élément clé dans la sélection de vos truffes. Vous voulez que les petits champignons soient fermes, car la texture spongieuse ou douce indique que la truffe a déjà dépassé son apogée. Donnez-leur une pression pour vérifier leur fermeté, mais rappelez-vous que les truffes blanches sont naturellement un peu plus molles que les truffes noires, vous voudrez donc être plus doux avec la variété plus légère.

Ensuite, vérifiez la coloration. "La couleur ne doit pas être trop jaune ou trop noire comme si elle avait été brûlée", conseille Natale. Un certain niveau de saleté est en fait une bonne chose, car cela aide à préserver la truffe, et les égratignures et autres dommages légers à la surface sont parfaitement corrects, car ce n'est probablement qu'une indication de l'ami à quatre pattes (généralement un cochon ou un chien) qui a aidé à trouver il.

La taille en elle-même n’est pas particulièrement révélatrice de la qualité de la truffe, mais si vous comparez deux truffes de tailles similaires, notez le poids de chacune. Plus la truffe est lourde, plus elle contient d'eau et donc plus elle aura un goût frais.

Pour conserver vos truffes, enveloppez-les dans un chiffon blanc sec et placez-les dans un bocal fermé au réfrigérateur. Changez le chiffon au moins une fois par jour pour maximiser la fraîcheur. Ne les sortez que pour les servir et remettez-les immédiatement dans le bocal une fois terminé. Ne congelez pas vos truffes. Nous savons, nous savons - une fois que vous avez eu votre premier goût de la saison, il est tellement tentant d'essayer de conserver cette saveur dans votre cuisine toute l'année, mais les congeler par n'importe quelle méthode peut considérablement réduire leur saveur céleste signature, et à ce stade, vous êtes juste le gars qui sert tout le monde des champignons fades pour le dîner.

Cuisiner avec des truffes

Pour une expérience de truffe la plus savoureuse, vous devez les manger dans les quelques jours suivant l'achat, car la qualité de la saveur commence à diminuer dès que la truffe est retirée du sol. Avant de vous lancer dans votre première recette, procurez-vous un rasoir à truffes, une mandoline ou un microplane. C’est le seul outil dont vous aurez besoin pour ces petits joyaux culinaires, alors faites ressortir la bonne qualité et gardez la lame bien affûtée. Plus vous coupez vos truffes fines, plus elles sont savoureuses et fondantes, il vaut donc la peine de mettre peu de pratique pour obtenir des tranches toujours minces comme du papier.

Bien que les truffes blanches et noires soient également succulentes, il est important de noter qu’elles ne peuvent pas être préparées de la même manière. Ils peuvent faire de belles garnitures vives pour les plats chauds, mais les truffes blanches elles-mêmes ne doivent jamais être cuites. Ils ne sont pas de grands fans de chaleur et le processus de cuisson réduit considérablement leur saveur. La truffe blanche est un ajout fort à tout repas, mais elle peut aussi être une saveur très délicate à équilibrer, alors faites attention à l'associer à des saveurs qui ne la maîtriseront pas. Comme le dit le chef Natale, «la truffe devrait être la vedette du spectacle!» Les aliments légers en saveur et riches en amidon font de très bons amis de la truffe: l'un des accords les plus faciles et les plus réconfortants pour les truffes blanches est le simple goût beurré de la purée de pommes de terre.

Les truffes noires, quant à elles, sont parfaitement heureuses d'être cuites dans les plats. Pour votre première course, les œufs brouillés ou les omelettes sont un accord favori facile pour les truffes noires. Rasez-les simplement, déposez-les dans vos œufs à cuire et préparez-vous pour le meilleur petit-déjeuner de votre vie.

Les truffes de l'un ou l'autre type aiment se réchauffer jusqu'aux graisses, qui aident à faire ressortir leur saveur terreuse distincte, alors les associer avec du beurre, du fromage, des huiles et d'autres ingrédients gras rehaussera votre plat.

Avec ces bases à l'esprit, il est temps de vous essayer à la préparation d'un plat pour mettre en valeur la délicatesse unique en son genre qu'est la truffe. Essayez ce plat de Natale, qui garnit une sauce crémeuse au fromage et crémeuse au pastin fraîchement préparée avec de magnifiques copeaux de truffe blanche pour une combinaison de saveurs qui rendra toute saison des fêtes joyeuse et lumineuse:

Tagliatelles Cacio E Pepe Con Tartufo Bianco

Ingrédients:

• 240 grammes de pâtes tagliatelles fraîches *
• 80 grammes de Pecorino Di Foss (2,75 oz ou 3/4 tasse généreuse)
• 4 grammes de poivre noir Tellicherry (3/4 c. À thé)
• 32 grammes de truffe blanche

Méthode:

1. Placer les tagliatelles fraîches dans de l'eau bouillante pendant 1 minute, jusqu'à ce qu'elles soient presque al dente.
2. Chauffer une poêle à feu moyen, ajouter 300 grammes (environ 1 1/4 tasse) d'eau.
3. Égouttez les pâtes.
4. Augmenter la poêle à feu vif et ajouter les pâtes.
5. Faire sauter pendant 1 à 2 minutes, en remuant constamment avec des pinces.
6. Une fois pastis al dente, éteignez le feu.
7. Ajouter lentement le fromage à la poêle chaude, en remuant constamment jusqu'à ce qu'il atteigne une consistance crémeuse.
8. Assiette les pâtes en les garnissant de poivre noir de Tellicherry fraîchement moulu.
9. Raser 8 grammes de truffe blanche sur chaque portion de pâtes.

* Pâtes tagliatelles fraîches

Ingrédients:

• 240 grammes de farine (1 tasse)
• 3 œufs pasteurisés bio
• 4 grammes de sel (3/4 c. À thé)

Méthode:

1. Placer la farine sur une grande planche à découper en bois.
2. Faire un cratère au centre de la farine.
3. Ajouter du sel et casser deux œufs dans le cratère.
4. En commençant par l'extérieur, pliez la farine au centre de l'œuf jusqu'à ce qu'elle soit complètement incorporée, formant la pâte en boule pendant que vous travaillez.
5. Couvrir d'une pellicule plastique et réfrigérer pendant une heure.
6. Placez une grande casserole d'eau salée sur la cuisinière à ébullition.
7. Sur une planche à découper en bois propre, ajoutez une pincée de farine et placez la pâte réfrigérée au centre de la planche.
8. À l'aide d'un rouleau à pâtisserie, abaisser la pâte en un rectangle d'env. 1/8 de pouce d'épaisseur.
9. Couper la pâte en lanières de 1/3 de pouce pour former des tagliatelles

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