Comment Faire Cuire Les Abats: Recettes D'abats à Préparer à La Maison

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 20:39

Nous aimons les abats (vous savez, les organes internes comestibles des animaux que nous mangeons) parce qu'ils sont bon marché, délicieux et que nous nous sentons bien d'utiliser chaque partie d'un animal, plutôt que simplement les steaks et les côtelettes (bien que ceux-ci soient délicieux). Le mouvement du nez aux ongles a connu une croissance exponentielle aux États-Unis ces 10 dernières années, il n'est donc pas rare de voir des choses comme le foie, les tripes et le cœur sur les menus de divers restaurants. Mais pour de nombreuses cultures, les abats ne se sont jamais démodés et ils sont profondément enracinés dans leur cuisine.

«La saveur est ce que nous aimons des abats», déclare le chef français Lee Hanson. «Lorsque vous voyagez en France, où que vous alliez, vous disposerez de ces chutes. Nous aimons la variété de saveurs qu'ils offrent, nous aimons la variété des textures et nous aimons utiliser toutes ces parties, pas seulement les faux-filet et les côtelettes d'agneau.

Si vous êtes nouveau dans la cuisson de la viande d’organe, le foie est un excellent point de départ car vous pouvez facilement le faire sauter avec rien d’autre que du sel, du poivre, du beurre et des herbes. Lorsque vous rendez visite à votre boucher, demandez-lui de trancher le foie pour obtenir un steak d’environ 1/3 de pouce d’épaisseur. Après avoir ajouté du sel et du poivre à la viande, Lee suggère de l'enrober de farine pour absorber une partie de l'humidité et lui donner une belle croûte. «Obtenez une bonne poêle chaude et saisissez le foie d'un côté à feu vif», dit Lee. «Retournez-le et jetez du beurre frais dans la poêle avec un petit brin de thym frais, une gousse d'ail frais et arrosez-le pendant qu'il saute. Et c'est une prise en charge rapide - cela ne prendra que quelques minutes de chaque côté."

Une fois que vous maîtrisez le steak de foie, les possibilités sont infinies. Nous avons rassemblé des recettes de trois des chefs les plus talentueux du pays pour que vous puissiez vous essayer aux cœurs de canard, aux abats de poulet et aux rognons de veau à la maison.

Coeurs de canard grillés avec gelée de fromage et de poivre

Si vous êtes fan de canard mais que vous ne l'avez jamais fait, griller les cœurs est un bon point de départ. «Les cœurs de canard ont la grande saveur de viande et la texture de la poitrine, mais à une fraction du prix», explique le chef de cuisine du public Sieger Bayer. «Leur profil maigre est parfait pour les grillades et ils cuisent en quelques minutes. Permettre aux cœurs de sécher légèrement au réfrigérateur pendant 20 à 30 minutes permet de mieux saisir pendant la cuisson. Ils sont la porte d'entrée parfaite vers le monde des abats. Si l'enfant de six ans de mon ami veut les manger, tout le monde peut le faire."

Ingrédients:

• 2,5 cuillères à soupe de sel, et plus au goût
• 1 qt d'eau
• 1 lb de cœurs de canard
• 1 tasse de gelée de poivre
• 4 morceaux de pain au levain épais
• Huile d'olive
• 1 tasse de fromage Gournay Boursin à l'échalote et à la ciboulette
• 1 scarole de tête, nettoyée, parée et déchirée en petits morceaux
• 0,25 tasse d'oignon rouge émincé
• 2 cuillères à soupe de feuilles d'aneth
• .25 tasse de marconalmonds hachés grossièrement
• 1 citron, coupé en deux

Instructions:

1. Dans un grand bol, mélanger le sel avec l'eau et remuer jusqu'à ce que le sel se dissolve. Ajoutez les cœurs et laissez-les reposer au réfrigérateur pendant 1 heure. Égouttez les cœurs, séchez-les et assaisonnez-les de sel. Faites chauffer le gril ou la poêle à griller. Saisir les cœurs à feu vif. Cuire 2 à 3 minutes en retournant de temps en temps.
2. Réservez 2 cuillères à soupe de gelée de poivre pour finir les toasts. Trempez les cœurs dans la gelée de poivre restante et remettez-les sur le gril. Cuire encore 2 minutes; les sucres de la gelée commenceront à caraméliser. Retirez les cœurs du gril et laissez-les reposer.
3. Versez l'huile d'olive sur le pain, étalez-la avec le dos de la cuillère, puis faites griller le pain des deux côtés jusqu'à ce qu'il soit doré et grillé. Répartir uniformément le fromage au beurre sur le pain et couper chaque tranche en deux. Mettre de côté.
4. Pour faire la salade: Dans un bol moyen, mélanger la scarole, l'oignon, l'aneth et les amandes. Mélangez avec de l'huile d'olive, du jus de citron et une pincée de sel. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement, si désiré. Coupez les cœurs de canard en deux et disposez-les sur le pain coupé. Étalez la salade sur le dessus, arrosez-la d'un peu du reste de gelée de poivre et servez.

Abats de poulet au poivre de Sichuan, pomme de terre et céleri

Ne vous laissez pas effrayer par la longue liste d’ingrédients de cette recette du chef Nico Russell de Brooklyn’s Oxalis. Après avoir saumuré les abats de poulet, ils sont assez faciles à cuire et à garnir. Si vous n’avez pas l’équipement adéquat pour préparer l’espuma de pommes de terre, nous pensons que ce plat serait tout aussi délicieux avec une tranche de bon pain croustillant.

Ingrédients pour les abats de poulet:

• 6 coeurs de poulet
• 6 foies de poulet
• 12 gésiers de poulet

Ingrédients pour la saumure:

• 1000 g d'eau
• 50 g de sel
• 20 g de graines de coriandre grillées
• 10 g de poivre noir grillé
• Thym
• Feuille de laurier

Ingrédients pour l'espuma de pomme de terre:

• 4 pommes de terre Yukon Gold
• 100 g de beurre non salé coupé en dés
• 50 g de lait
• 50 g de crème fraîche
• Le sel

Garnitures de finition:

• 200 g de branche de céleri en petits dés, légèrement blanchie
• 6 feuilles de céleri jaune
• Huile de poivre du Sichuan
• Jus de citron

Instructions pour l'espuma de pomme de terre:

1. Ajouter les pommes de terre à une casserole d'eau froide et commencer à chauffer lentement mais ne jamais bouillir (environ 170-180 degrés Fahrenheit) pendant environ une heure.
2. Une fois cuit, épluchez le tammis, et immédiatement après le passage, ajoutez-le à la casserole avec le beurre et le lait. Commencez à chauffer et terminez avec un peu de crème fraîche et du sel.
3. Ajouter à un récipient à fouetter isi, charger avec deux charges et conserver au chaud.

Instructions pour les abats de poulet:

1. Préparez la saumure: mélangez l'eau et le sel et portez à ébullition juste en dessous pour permettre au sel de se dissoudre. Ajouter le reste des ingrédients et laisser refroidir. Ajouter les abats et laisser reposer 24 heures.
2. Après 24 heures, séparez les cœurs, les foies et les gésiers. Mettre en place une petite casserole de graisse de canard à feu doux et ajouter les gésiers. Confitez lentement jusqu'à ce qu'ils soient tendres et se désagrègent. Placez les cœurs et les foies dans un cuiseur à vapeur à 160 degrés F pendant 30 minutes. Laisser refroidir. Coupez les foies en quatre morceaux de taille égale et le cœur en gros dés.
3. Faites chauffer le barbecue au charbon de bois. Mélangez les cœurs et les foies dans un peu d'huile et ajoutez-les dans une petite passoire à sauce. Tenez directement le charbon de bois en remuant constamment (il fumera et pourrait s'enflammer si vous ne le faites pas bouger).
4. Après la cuisson, ajoutez dans un petit bol de service avec du céleri coupé en dés et de l'huile de poivre du Sichuan et assaisonnez avec du jus de citron.
5. Séparément dans une poêle antiadhésive, ajoutez les gésiers râpés et faites-les croustiller. Une fois croustillant, ajoutez les gésiers au fond du bol de service et placez les abats grillés sur les gésiers. Assaisonner à nouveau d'huile de poivre du Sichuan, puis garnir d'espuma de pommes de terre fouetté.

Rognons de veau

Les reins sont succulents, savoureux et en fait assez faciles à cuisiner à la maison. Tout ce dont vous avez vraiment besoin est une petite liste d'ingrédients que vous avez probablement déjà dans le réfrigérateur. Ici, le chef Harold Moore du Bistro Pierre Lapin nous guide tout au long du processus de cuisson afin que vous puissiez essayer ce plat par vous-même.

Ingrédients:

• 2 lb de rognons de veau nettoyés
• 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc (plus supplémentaire)
• 1 cuillère à café d'huile d'olive extra vierge
• 1 cuillère à café de beurre
• 1 cuillère à café d'échalote, coupée en dés
• 0,5 tasse de bouillon de poulet
• .25 tasse de crème fraîche épaisse
• 3 cuillères à soupe de moutarde de Dijon
• Cognac

Instructions:

1. Faites tremper les reins dans de l'eau avec une cuillère à soupe de vinaigre blanc pendant 24 heures. Changez le mélange eau-vinaigre plusieurs fois jusqu'à ce que l'eau soit claire.
2. Rôtir les rognons pendant 15 minutes à 350 degrés F dans une grande sauteuse. Les reins purgeront leur liquide. Retirez les rognons de la poêle pour sécher une serviette en papier et laissez reposer. Jeter le liquide.
3. Mettez la poêle nettoyée sur feu moyen, puis ajoutez l'huile et le beurre et laissez mousser. Ajouter les rognons dans la poêle et faire dorer de chaque côté.
4. Faites cuire jusqu'à la cuisson désirée. Ajouter ensuite les échalotes coupées en dés dans la poêle et laisser devenir translucide. Flambez le rein au cognac. Ajouter le bouillon de poulet, la crème épaisse et la moutarde de Dijon. Laisser réduire et glacer les reins. Sers immédiatement.