Demi-finaliste Du Prix James Beard, Ian Boden Parle De Sa Carrière Et De Sa Cuisine

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 20:39

Chez The Manual, nous respectons toute personne ayant une vision forte. Ainsi, lorsque le chef Ian Boden nous a décrit son restaurant comme «le majeur de l'industrie alimentaire», nous savions que nous parlions au bon gars.

Le chef Ian Boden est le chef et propriétaire de The Shack à Staunton, en Virginie. Staunton, située dans la vallée de Shenandoah, est une ville d'environ 24 000 habitants. Le Shack est un restaurant de 26 places qui est fier de faire partie intégrante de cette communauté rurale de Virginic. Après une carrière très diversifiée et bien parcourue - même s'il n'a pas encore quarante ans - Boden veut se concentrer uniquement sur la cuisine et faire attention à tout ce que les invités franchissent les humbles portes du Shack. «Je n’ai pas vraiment ouvert The Shack à l’attention nationale», dit Boden. «Je l'ai ouvert pour soutenir la communauté locale.»

Mais The Shack a attiré l'attention nationale - que le chef Boden le veuille ou non. Nous avons discuté avec Ian Boden de la renommée retrouvée de son restaurant, de la vertu de rester fidèle aux principes fondamentaux du chef et de ses projets pour l’avenir.

Pouvez-vous expliquer comment vous avez commencé votre carrière de cuisinier à l'âge de 13 ans?

Il y avait un restaurant français juste à l'extérieur de la ville où j'ai grandi en Virginie du Nord. Mes parents y sont allés fréquemment et ont mentionné au chef qu'ils avaient un jeune fils qui serait intéressé à venir une nuit lente pour observer la cuisine. La nourriture et la cuisine ont toujours été très importantes dans ma famille. Le chef a dit, oubliez la nuit lente, s'il veut entrer, il viendra le vendredi ou le samedi.

Alors j'ai fait ça et j'ai finalement commencé à y travailler le week-end et je n'ai jamais regardé en arrière. Quand je suis arrivé au lycée, j'ai suivi un programme travail-études jusqu'à ce que j'obtienne mon diplôme et suis allé à l'école culinaire.

Vous avez évidemment eu une carrière très diversifiée à un jeune âge, mais qu'est-ce qui vous a poussé à choisir Staunton pour ouvrir The Staunton Grocery en 2007?

J'ai passé dix ans à New York et j'en avais juste assez. Je voulais faire mon propre truc et je savais que je n’avais pas le nom ni le pedigree pour faire ça à New York. Je voulais ralentir les choses et vivre en dehors de la cuisine. Je n’étais pas non plus ravi de ce qui se passait dans le monde de la nourriture à New York à cette époque. C'était comme si être chef devenait plus une célébrité. À un certain moment, vous arrêtez d'être chef et commencez à devenir homme d'affaires. Je pensais que les invités se perdaient dans le mix. J'aime ce que je fais parce que j'aime cuisiner et rendre les gens heureux. Je préférerais de loin être dans la cuisine plutôt que de faire de la paperasse.

Et puis comment avez-vous passé de The Staunton Grocery à The Shack?

J'ai ouvert The Staunton Grocery quand j'avais 27 ans. J'avais une grosse tête et un gros ego et je pensais tout savoir. Je n’ai pas écouté mes invités, mes chefs ou les gens autour de moi en qui j'avais confiance. Mon modèle d’entreprise n’était donc pas viable et ce n’était tout simplement pas une option viable de garder le restaurant ouvert.

Qu'avez-vous appris de cette expérience?

Eh bien, dans la période qui a suivi l'ouverture de The Staunton Grocery, je me suis marié et j'ai eu de la famille et j'avais besoin de les soutenir. J'ai travaillé à un endroit pendant un petit moment juste pour le chèque de paie, puis j'ai rencontré des gens qui voulaient ouvrir un restaurant avec moi à Charlottesville, en Virginie. C'était Glass Haus Kitchen. Mais il est difficile de travailler pour quelqu'un après avoir ouvert un restaurant pour vous-même. Cela n’a pas fonctionné à la fin, alors j’ai décidé d’ouvrir The Shack comme une sorte de majeur de l’industrie alimentaire.

Cela a-t-il été satisfaisant de montrer que votre restaurant prouve que la nourriture compte plus que le décor ou l'esthétique?

Eh bien, j'ai l'impression que plus le concept et l'esthétique sont grands et grands pour le restaurant, moins il y a de connexion avec le client. Je veux tout voir grandir et c’est difficile de faire ça dans un grand restaurant.

À quelle fréquence changez-vous le menu?

Cela change presque quotidiennement. Les mercredis et jeudis, nous faisons un menu lcarte; les vendredis et samedis, nous proposons un menu à prix fixe. Je travaille avec beaucoup d'agriculteurs locaux, donc tout ce qui est disponible est au menu.

Pour un plat comme le poulpe, les baies de seigle, l'oignon vert et l'aïoli à la moutarde jaune, comment concevez-vous et construisez-vous quelque chose comme ça? Sur la base de quelque chose que vous avez vu ou goûté récemment?

Mon inspiration vient de partout. Autant que j'aurais aimé l'être, je ne suis pas un traceur en matière de construction de menus. Une grande partie de ma façon de cuisiner est de l'improvisation. J'ai toujours un garde-manger, mais tout le reste change.

Comment abordez-vous les desserts? Avez-vous une préférence? Vous préférez les fruits et les crèmes et les crèmes au chocolat?

Nos desserts sont un peu plus tracés et statiques. Je ne suis pas pâtissier et je n’ai jamais prétendu l’être. Mais la grande tendance récente dans le domaine de la nourriture est que les desserts sont devenus plus savoureux, ce qui nous permet d'être beaucoup plus créatifs.

Un de mes cuisiniers qui travaille avec moi depuis quatre ans maintenant, je lui ai en quelque sorte donné les rênes pour devenir fou avec la carte des desserts. Nous travaillerons sur le concept de base, mais ensuite je le laisserai expérimenter et me le rapporterai pour goûter.

Nous avons tendance à changer les desserts une fois par mois en fonction de ce qui arrive - les bleuets et la rhubarbe arrivent bientôt, donc ça changera beaucoup plus rapidement. Nous faisons également beaucoup de préservation ici, ce qui nous permet également de varier ce que nous proposons.

Écuyer a présenté le profil de votre restaurant et l'a appelé «L'incroyable restaurant au milieu de nulle part». Depuis, avez-vous remarqué que votre restaurant est devenu une sorte de destination culinaire?

Ouais, nous le sommes définitivement. Les vendredis et samedis, soixante-dix pour cent de nos réservations proviennent de l'extérieur de la ville. La presse nationale vous le fera. Mais je n’ai vraiment pas ouvert The Shack à l’attention nationale; Je l'ai ouvert pour soutenir la communauté locale. Nous faisons beaucoup pour aider les gens dans ce domaine. Je suis heureux de servir quiconque entre, mais je me suis définitivement concentré sur la communauté Stanton.

Pouvez-vous expliquer comment vous aidez les gens de la communauté?

En face du restaurant, il y a une vieille maison qui vient d'être achetée par une organisation à but non lucratif. Ils le refont pour les personnes handicapées et qui ont besoin d'un logement à loyer modique. Une personne à but non lucratif est venue récemment et a dit qu'elle installait un jardin communautaire et a demandé si je voulais qu'elle cultive quelque chose. Alors je me suis dit, de quel genre de graines avez-vous besoin? Nous allons donc nous connecter avec eux et trouver comment leur fournir de la nourriture et les aider de toutes les manières possibles.

J'ai deux enfants au lycée local, alors nous avons organisé des collectes de fonds pour eux. Mon beau-fils obtient son diplôme en juin, alors nous allons également aider à la fête de remise des diplômes.

Quels sont vos plans pour l'avenir?

Je travaille sur l'ouverture d'un nouveau restaurant. En gros, le Shack restera le Shack mais nous allons changer le menu à tous les prix fixes. Le nouveau restaurant sera un menu lcarte. J'ouvre la place avec mon ami Charlie Brassard. Il vient de déménager ici avec sa famille. Il est venu de New York où il travaillait à Porter House. Nous travaillions ensemble dans les années 90.

Quand Charlie et moi travaillions ensemble, après le travail, nous nous retrouvions au Howard Johnson’s à Times Square (c'était il y a longtemps) à 3 heures du matin. Et nous avons toujours dit à quel point ce serait cool d'ouvrir un dîner qui servait de la bonne nourriture. Nous sommes donc en train de mélanger le dîner à New York et le lieu de déjeuner du sud. Ce sera un prix plus bas, funky et très confortable. Ce sera le dîner du Nord et du Sud.

Nous travaillons sur l’espace et tout le reste - nous nous rapprochons de plus en plus - et nous espérons que d’ici la fin de l’année, nous aurons quelque chose.

Toutes les photos sont une gracieuseté de SerPetras Photography.