Pimentez Les Choses Avec Le Chef «haché» Aarón Sánchez - Le Manuel

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 20:39

Le chef Sánchez a pris un peu de temps pour diriger son restaurant, Johnny Sánchez, s'associant à Iron Chef, en co-vedette dans «Chopped», en animant le «Taco Trip» nominé aux Emmy, en animant deux autres émissions de cuisine en espagnol et en écrivant des livres de cuisine célébrer la cuisine mexicaine, voyager en Argentine pour une inspiration gastronomique. Il voulait en savoir plus sur la façon dont ils associent les aliments aux cépages, comme le célèbre Malbec argentin et le Torrontés, cépage indigène blanc. Il est rentré à la maison avec une multitude de nouvelles recettes, partageant le couple avec nous.

«Je voulais combiner les recettes et les techniques du Mexique avec lesquelles j'ai été élevé et infuser une touche argentine», raconte le chef Sánchez. «Griller en plein air est également si applicable à la culture américaine parce que nous aimons beaucoup faire du barbecue ici aux États-Unis, alors j'aime voir cela comme un mariage entre les trois cultures. L'ajout d'épices, d'herbes et d'autres ingrédients frais qui sont indigènes aux recettes mexicaines traditionnelles argentines est ce qui rend vraiment ces plats spéciaux.

Ces recettes, axées sur les traditions argentines et mexicaines pour des saveurs vives et complexes simplement préparées, donneront du peps à votre étape de vacances et ne manqueront pas d'épater vos amis et votre famille. De plus, apprendre de nouvelles méthodes de cuisson est un excellent moyen de lancer la nouvelle année.

Côtes de porc frottées Adobo

Donne 6 portions

Ce dont vous aurez besoin:

• 5 livres Côtes de porc à la Saint-Louis
• 1 petite carotte, hachée grossièrement
• 2 tiges de céleri, hachées grossièrement
• 1 petit oignon, haché,
• 4 gousses d'ail
• 2 feuilles de laurier
• 2 cuillères à soupe de sel
• 6 grains de poivre entiers
• Adobo d'Aarón, pour l'assaisonnement (voir ci-dessous la recette)
• Ancho Agave Glaze, pour l'assaisonnement (voir aussi ci-dessous)

Coupez les côtes en deux ou en sections de quatre os pour qu'elles tiennent dans une grande casserole.

Dans une grande casserole, ajouter les côtes, la carotte, le céleri, l'oignon, les gousses d'ail, le sel et les grains de poivre et couvrir d'eau. Porter à ébullition, couvrir avec un couvercle et réduire le feu pour laisser mijoter environ 1 heure, jusqu'à ce que la viande soit tendre mais ne tombe pas de l'os.

Retirez les os de l'eau et posez-les à plat sur une plaque à pâtisserie. Assaisonner immédiatement les deux côtés avec l'assaisonnement adobo et couvrir d'une pellicule de plastique ou de papier d'aluminium. Placer les côtes, côté os vers le bas, et cuire environ 8 à 10 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient chaudes.

Retournez-les et badigeonnez le côté os des côtes avec le glaçage à l'ancho-agave et laissez cuire encore 5 minutes. Retourner à nouveau pour que le côté glaçage soit sur le gril, badigeonner le côté viande avec le glaçage et cuire encore 5 minutes. Veillez à ne pas brûler la face déjà vitrée.

Retirer les côtes levées du gril et glacer une dernière fois avant de servir.

Assaisonnement Adobo:

• ¼ tasse de graines de cumin
• 2 cuillères à soupe de graines de cumin
• 2 cuillères à soupe de graines de coriandre
• 2 cuillères à soupe de graines de fenouil
• 2 cuillères à soupe de moutarde jaune
• 2 pasillchiles, tiges, épépinées, déveinées, déchirées en morceaux d'un quart
• 4 cuillères à soupe d'origan entier séché (de préférence mexicain)
• 2 cuillères à soupe d'oignon en poudre
• 2 cuillères à soupe d'ail en poudre
• 2 cuillères à soupe de paprik espagnol (piment), de préférence sucré ou chaud

Chauffer une poêle sèche à feu moyen-doux. Ajouter le cumin, la coriandre, le fenouil, les graines de moutarde et les toasts, en remuant constamment jusqu'à ce qu'il soit très aromatique, environ 3 à 5 minutes. Transférer dans un bol et réserver. Dans la même poêle, faites griller les piments jusqu'à ce qu'ils soient aromatiques, environ 3 à 5 minutes.

Laisser refroidir les épices et les piments à température ambiante, puis ajouter les épices, les piments et l'origan au moulin à épices et réduire en poudre fine. Conserver dans un contenant hermétique.

Glaçage à l'Ancho Agave

• 4 piments ancho, tiges enlevées
• 4 gousses d'ail
• 1 cuillère à soupe d'assaisonnement adobo
• 1 tasse de sirop d'agave

Dans une poêle de taille moyenne, faire griller les piments à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient parfumés. Transférer immédiatement les piments dans un récipient en plastique avec suffisamment d'eau chaude pour couvrir et laisser reposer, couvert, pendant environ 20 minutes. Assurez-vous que les piments restent complètement immergés dans l'eau.

Dans un mélangeur, ajoutez les piments, l'ail et 1 tasse d'eau utilisée pour couvrir les piments à l'étape précédente. Réduisez en purée jusqu'à consistance lisse. Retirer et laisser refroidir.

Si vous recherchez une option au bœuf, essayez:

Churrasco aux papas crémeux con Rajas

Donne 4 portions

Ce dont vous aurez besoin:

• 6 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 2 gousses d'ail, tranchées finement
• 1 oignon moyen, coupé en deux et coupé en dés
• 2 poivrons poblano
• 2 pommes de terre
• ½ cremmexican
• ¼ tasse de chihuahucheese, râpé
• Sel et poivre noir fraîchement moulu
• 4 8 onces. morceaux de filet de bœuf ou de faux-filet
• ¼ tasse d'Adobo d'Aarón (voir ci-dessous, légèrement différent cette fois)
• 2 cuillères à soupe de feuilles de coriandre fraîche, tranchées finement

Préchauffez le four à 350 ℉. Lavez les pommes de terre et piquez-les partout avec une fourchette, ce qui permettra à la vapeur de s'échapper pendant la cuisson. Placer les pommes de terre sur une plaque à pâtisserie et cuire au four environ une heure, jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Sortez les pommes de terre du four et laissez-les refroidir à température ambiante. Une fois refroidies, à l'aide de vos mains ou d'une fourchette, casser les pommes de terre en petits morceaux de la taille d'une bouchée et réserver.

Rôtir les poivrons sur une flamme nue sur le gril ou sur la cuisinière jusqu'à ce que la peau devienne noire et carbonisée, transférer dans un sac en plastique et laisser les poivrons cuire à la vapeur pour que la peau se détache; environ 10 minutes. Décollez la peau et retirez la plupart des graines. Trancher les poivrons et réserver.

Mélanger 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, les oignons et l'ail dans une petite poêle et mettre la poêle à feu moyen-doux. Cuire en remuant souvent jusqu'à ce qu'ils soient dorés et caramélisés, environ 15 minutes. Retirez la casserole du feu et mettez l'ail et les oignons dans un bol. Dans la même poêle, à feu vif, chauffer le reste de l'huile d'olive.

Une fois chaud, ajoutez délicatement les pommes de terre, faites cuire jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes en les retournant une seule fois. Lorsque les pommes de terre sont croustillantes, ajoutez l'ail, les oignons et les poivrons poblano dans la poêle et faites cuire pendant 3 minutes, puis ajoutez le fromage, la crème et mélangez jusqu'à ce que le fromage soit complètement fondu et devienne crémeux. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre et réserver chaud.

Préchauffer le gril à feu vif. Assaisonnez chaque steak avec du sel et 1 cuillère à soupe d'Adobo d'Aarón. Griller la viande de 4 à 5 minutes de chaque côté pour une cuisson mi-saignante. Transférer les steaks sur une assiette pour qu'ils reposent. Trancher la viande une fois reposée, mettre la viande sur une assiette de service et déposer les pommes de terre à côté. Saupoudrer de coriandre fraîche et serveur tout de suite.

Assaisonnement Adobo:

• ¼ tasse de graines de cumin
• ¼ tasse de graines de coriandre
• ¼ tasse de graines de fenouil
• ¼ tasse de moutarde jaune
• 2 pasillchiles, égrappés, épépinés, déveinés, déchirés en petits morceaux
• ½ tasse d'origan entier séché (de préférence mexicain)
• 2 cuillères à soupe d'oignon en poudre
• 2 cuillères à soupe d'ail en poudre
• ¼ tasse de paprik espagnol (piment), de préférence sucré ou chaud

Chauffer une poêle sèche à feu moyen-doux. Ajouter le cumin, la coriandre, le fenouil, les graines de moutarde et les toasts, en remuant constamment jusqu'à ce qu'il soit très aromatique, environ 3-5 minutes. Transférer dans un bol et réserver. Dans la même poêle, faites griller les piments jusqu'à ce qu'ils soient aromatiques, environ 3 à 5 minutes.

Laisser refroidir les épices et les piments à température ambiante, puis ajouter les épices, les piments et l'origan au moulin à épices et réduire en poudre fine. Conserver dans un contenant hermétique.

Le chef Sánchez suggère de servir ces plats avec du malbec et aime particulièrement les Terrazas de los Andes Reserva. «[Leur] malbec est frais avec une grande acidité, donc il est très polyvalent», explique-t-il. «Il se marie si bien avec une variété de viandes et d'herbes différentes, ce qui explique pourquoi il s'agit d'un vin argentin traditionnel. Ce cépage est corsé et ne se laisse pas submerger par des épices fortes, des protéines audacieuses ou des combinaisons de saveurs complexes, ce qui est exactement ce dont vous avez besoin pour ce genre de recettes."

¡Buen provecho!