Comment Faire Un Sandwich Cubain, Selon Les Chefs

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 20:39

South Floridcreation datant du début du siècle, le sandwich cubain (également connu sous le nom de Cubano) est une version savoureuse du jambon et du fromage classiques. Le Cubano comprend souvent des ajouts créatifs et des échanges d'ingrédients, mais dans son essence, ce sandwich grillé comprend du pain cubain, du jambon en tranches fines, du porc rôti, des cornichons de charcuterie et un copieux mélange de moutarde. C'est un chef-d'œuvre portable qui plait à tous les centres de saveurs… et si vous êtes armé des sept conseils utiles suivants de chefs professionnels, le sandwich cubain peut être facilement recréé dans le confort de votre propre cuisine.

Faites attention aux marinades utilisées pour votre porc et vos cornichons

Le riche umami du porc rôti et la saveur vive des concombres marinés sont essentiels à l'attrait du sandwich cubain, il est donc important de bien préparer vos saumures, vos marinades et vos temps de cuisson. La chef LisToro de The Liquor Store à Memphis, Tennessee utilise «l'épaule de porc assaisonnée et rôtie de 12 à 16 heures» pour ses sandwichs cubains, ce qui permet au processus de marinage lent et à la torréfaction douce d'infuser le porc avec autant de saveur que possible.

Le chef Julian Medinof Latineri à New York nous dit que «les ingrédients clés d'un incroyable sandwich cubain sont le porc et les cornichons. Faites mariner l'épaule de porc pendant deux jours dans un mélange d'ail, d'herbes fraîches et d'huile d'olive, puis faites-la rôtir lentement pour que la viande soit bien saisie tout autour. Pour les cornichons, faites de la [saumure] avec du vinaigre de riz, de l'aneth et des piments de Arbol pour un aspect acidulé et épicé. »

Ne lésinez pas sur la qualité du fromage

Regardez, nous l'avons compris. Le comptoir à fromages est un vortex d’argent notoire, et il peut sembler un peu ridicule de déposer de gros billets sur un bloc de produits laitiers destiné au sandwich plutôt qu’au plateau de fromages. Mais quand il s'agit de Cubano bien exécuté, le fromage de qualité est indispensable. Et selon le directeur culinaire Tom Berry du Mariel bientôt ouvert à Boston, Monly, un type de fromage fera l'affaire: «Le gruyère vieilli en caverne fait le Cubano.»

N'hésitez pas à jouer avec la moutarde

Le Cubano traditionnel comprend de la moutarde jaune, mais selon vos préférences de saveur, le mélange de différents styles de moutarde peut donner un sandwich plus savoureux. «Mélangez deux parties de moutarde jaune classique avec une partie de moutarde de Dijon et une partie de moutarde à l'ancienne pour une saveur de moutarde légèrement plus complexe sans vous éloigner de ce qui fait ce Cubano», recommande le chef Dillon Misonznick de Spicy Boys à Austin, Texas.

Si vous ne trouvez pas le bon «pain cubain», recherchez du pain à haute teneur en œufs comme la brioche

Dans un monde idéal, le sandwich cubain serait toujours construit sur du pain cubain, version du pain blanc considérée comme spécialité régionale du sud de la Floride. «Vous devez utiliser du vrai pain cubain, ou ce n’est pas du cubano! Ce qui rend le pain cubain unique, c'est l'utilisation de toute la farine blanche et du saindoux », insiste le restaurant Joe Santos de Havan1920 à San Diego.

Mais si vous ne trouvez pas de pain cubain dans votre épicerie ou boulangerie locale, le chef Alfredo Noguierof Cane & Table and Cure à la Nouvelle-Orléans propose une alternative solide: un pain à base d'œufs à la texture légère. «Optez pour du pain plus brioché, typique du style [du sandwich cubain] appelé« medianoche »,» Noguiertells The Manual.

«Lubrifiez» soigneusement le pain avant de le presser

Le sandwich cubain tire sa croûte croustillante et son riche fromage fondu du processus de pressage un peu similaire à celui utilisé pour les paninis. Comme pour tout autre sandwich grillé, le pain utilisé pour Cubano doit être préparé avant d'être placé sur la presse, une entreprise nécessitant un «lubrifiant» à base de graisse. «Traditionnellement, la margarine est utilisée pour faire griller le pain», explique Misonznick, «mais vous pouvez donner un coup de fouet en mélangeant du saindoux de porc frais avec la margarine.»

Presser chaque tranche de pain individuellement avant d'assembler et de presser le sandwich

Le contraste de texture du pain croquant et des garnitures moelleuses prouve le principal argument de vente du Cubano. Dans l'intérêt de souligner cet aspect du sandwich, le chef Michael C. Brown de Barrel Republic à San Diego met un peu de temps supplémentaire à la presse: «J'aime presser chaque côté du pain individuellement, puis ajouter les ingrédients supplémentaires, puis presser encore une fois pour obtenir un sandwich bien compressé.

Laissez la presse à sandwich «faire son truc»

Vous n’avez pas de presse à sandwich à la maison? Heureusement, il existe un raccourci facile pour faire griller parfaitement votre Cubano: «Si vous n'avez pas de presse à sandwich, vous pouvez presser les sandwichs entre deux poêles en fonte chaudes», suggère le chef et boucher Rusty Bowers du Pine Street Market à Atlanta, en Géorgie.

Que vous utilisiez la presse traditionnelle ou la version MacGyver-ed, résistez à l'envie d'interférer avec le processus. «Une fois que vous avez tous les ingrédients de bonne qualité vers le bas, tout dépend de la presse. Vous voulez appuyer légèrement sur le sandwich au lieu de forcer la presse. Placez [le Cubano] sur la presse à sandwich et laissez-le faire son travail. Vous n’avez pas besoin de le forcer à se fermer; la presse se fera naturellement », déclare le chef Michael Beltran de Chug’s à Miami.

Si vous voulez essayer de faire du Cubano à la maison, cette recette fournit une feuille de route claire vers un sandwich cubain traditionnel et satisfaisant:

Recette de sandwich cubain du boucher

(Créé par Rusty Bowers, Pine Street Market, Atlanta, Géorgie)

Ingrédients:

• 2 pains de 7 pouces (Bowers préfère la ciabatta)
• 4 tranches de cheddar fort doux ou de fromage suisse
• 6 oz de porc râpé
• 6 tranches de jambon
• 2 oz de beurre, à température ambiante
• Cornichons au concombre, au goût
• Moutarde, au goût (Bowers préfère la moutarde chaude au miel)

Méthode:

1. Préchauffer la presse à sandwich à feu moyen.
2. Trancher le pain dans le sens de la longueur et étendre la moutarde sur les côtés ouverts.
3. Placez deux tranches de fromage sur chaque tranche de pain du bas. Garnir d'une couche uniforme de porc et de jambon. Garnir la viande de cornichons et la moitié supérieure du pain.
4. Badigeonner chaque côté du pain de beurre. Placez les sandwichs dans la presse et faites griller jusqu'à ce que le fromage soit fondu et que le pain soit doré, environ 8 à 10 minutes.
5. Laisser reposer les sandwichs 2 minutes avant de servir.