Comment Faire Du Kombucha Maison

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 20:39

Permettez-moi de commencer par dire qu’il n’ya pas de plus grand fan de pain au levain que moi. Et parce que je suis un snob au levain ouvert et fier, j'ai refusé de me joindre à Internet pour faire mon propre pain au levain pendant la quarantaine. Bien que j’admire les efforts de pâtisserie amateur du monde au cours des dernières semaines, j’ai trop de respect pour l’art complexe et intuitif de la fabrication du pain pour l’insulter avec mon éthique de cuisine sans enthousiasme.

Si, comme moi, vous êtes attiré par le projet de fermentation à domicile, mais que vous n'êtes pas prêt à vous engager dans le travail et l'attention nécessaires à la cuisson du levain, vous êtes le candidat idéal pour préparer du kombucha.

Oubliez les associations de bougies que vous pourriez avoir avec le kombucha. Cette boisson est un artefact des civilisations anciennes, offrant de nombreux avantages pour la santé sous la forme de bactéries bénéfiques, ainsi qu'une douceur pétillante et piquante qui offre le pouvoir stimulant de l'infusion froide, le boost d'électrolyte désaltérant de l'eau vitaminée, et la texture savoureuse d'un soda artisanal. Personnellement, je pense qu’il n’ya pas de meilleure boisson pour célébrer ces dernières semaines (nous l’espérons) de quarantaine.

Même si votre espace est prévu de rouvrir pour la vie normale dans les prochains jours, il n'est pas trop tard pour obtenir cette encoche du projet de quarantaine de bricolage sur votre ceinture. Pour nous aider à faire votre propre kombucha, nous nous sommes entretenus avec les dirigeants de certaines marques de kombuch préférées, Greg Peters de JuneShine à San Diego, Rachel Kanaan de Unity Vibration à Ypsilanti, et même le légendaire G. T. Dave, dont le kombuch a tout déclenché.

Tout d'abord, apprêt. Tebeverage fermenté pétillant Kombuchis avec une histoire étonnamment longue. Le nom est le portemanteau japonais qui signifie «thé aux algues», se référant à l'aspect de la vie marine de la culture beige lisse (connue sous le nom de SCOBY) qui transforme le teint doux ordinaire en ce nectar qui allonge la vie et renforce le système immunitaire. Les peuples primitifs des steppes eurasiennes interdites auraient vécu plus de 100 ans, grâce au kombucha. Dans les années 1960, le kombuchbrewing était un aliment de base des ménages de retour à la terre. Mais l’humble réputation hippie du kombucha a été bouleversée dans les années 2000, lorsque le mouvement de l’alimentation biologique s’est généralisé. Après avoir été vu entre les mains de stars hollywoodiennes et de célébrités de la santé et du fitness, il ne fallut pas longtemps avant que le kombuch se soit répandu dans les masses. Aujourd'hui, vous pouvez trouver du kombuchsold dans les bons restaurants, les bars à cocktails et les chaînes de cafés, dans les supermarchés et les dépanneurs. J'ai même rencontré une station-service à Portland qui vendait du kombuchon.

Alors pourquoi préparer votre propre kombuch alors qu'il est pratiquement omniprésent? Étonnamment, G. T. Dave, qui occupe la plus grande part du marché du kombuch, en fait le cas le plus éloquent:

«Comme tout ce que vous faites par vous-même, le brassage de votre propre maison de kombuchat vous permet de vous assurer que ce que vous faites est aussi pur que possible.»

Dave dit que de nombreuses marques (il ne nommera pas de noms) ajoutent des étapes supplémentaires au processus minimaliste de fabrication du kombuch: hyperfiltration du liquide, pasteurisation, ajout de carbonatation pour augmenter le facteur pétillant. Ils le font peut-être dans l’esprit d’essayer d’assurer la stabilité, dit Dave, mais ces extractions sapent la douce activité naturelle du kombucha. En le fabriquant vous-même, vous pouvez vous assurer que votre lot est composé d'ingrédients frais et entiers avec un contenu nutritionnel maximal, et que votre fermentation a le temps nécessaire pour fournir la bonne puissance. (J'appelle cela le «facteur de frisson», ce parfait éclat d'acidité qui rend le pétillant et la douceur encore plus délicieux.)

En outre, kombuch vient à la partie de quarantaine avec de nombreux avantages pour la santé. «Nous savons tous que le biome intestinal est tout», déclare Rachel Kanaan de Unity Vibration. "Il régit notre système immunitaire et le kombuch peut ajouter des bactéries bénéfiques saines qui équilibrent et régulent le système immunitaire." Greg Peters de JuneShine ajoute que même le kombuch dur contient des vitamines et des antioxydants qui ont des bienfaits pour la santé cliniquement prouvés, en plus d'ajouter une alternative naturelle à la bière ou à l'alcool à faible teneur en sucre.

De plus, dit Kanaan, «l'ajout de choses comme le curcuma, le gingembre, le reishi et de nombreux autres ingrédients peut travailler avec le kombuch pour créer un stimulant immunitaire, tout en donnant des saveurs délicieuses et uniques.» Créer votre propre kombuc vous permet de personnaliser le mélange parfait de bienfaits pour la santé que vous recherchez.

Mais Dave dit qu'il y a une autre bonne raison de brasser votre propre kombuchat à la maison. «Cela vous permet de comprendre de première main la beauté et l'art, presque cérémonial, impliqués dans la fabrication de ces types d'aliments fermentés. Cultiver un lot de kombuchis comme une plante en croissance - c'est l'occasion d'observer la nature à son meilleur."

Au milieu des années 2000, des rumeurs circulaient au cours d'un lent cycle de nouvelles selon lesquelles le kombuch fait maison était dangereux. Mais après avoir préparé et bu du kombuch maison au cours des 10 dernières années, je peux garantir que faire du kombuchat à la maison n'est pas plus dangereux que de cuisiner avec du poulet. Comme à peu près tout effort de cuisine, un résultat sûr à consommer nécessite d'être propre, hygiénique et attentionné.

Les mesures de sécurité de base comprennent:

• Lavez-vous soigneusement les mains avant de manipuler le SCOBY, le liquide et le pot dans lequel il va infuser.
• Utiliser un bocal en verre pour préparer du kombucha. «Vous ne pouvez pas utiliser de plastique, de cristal ou d’aluminium», prévient Dave. «La raison en est que le processus de fermentation peut lessiver les impuretés de ces matériaux, et quand il entre dans le liquide, vous finissez par ingérer ces impuretés.»
• Faire attention à l'endroit où les kombuchis sont laissés pour brasser. Trop de lumière ou de chaleur peut nuire au processus de fermentation, tandis que le laisser dans un endroit aéré peut introduire des levures sauvages dans le SCOBY. Laisser la bouche du bocal ouverte et découverte est une invitation aux invités indésirables de votre infusion, tels que la saleté, d'autres matières alimentaires, même des insectes. Et la dernière chose dont votre SCOBY a besoin est de piquer le doigt d'une personne curieuse ou le nez ou la patte de l'animal.
• Stockage de votre pot ou de votre bouteille de kombuchin désinfecté. Une fois que votre kombuch est prêt à boire, il est impératif d'utiliser un récipient bien désinfecté. Pour préserver la saveur et le pétillement, vous voudrez vous assurer qu'il est également étanche à l'air, comme une bouteille à couvercle basculant ou à bouchon à vis. (Évitez les bocaux Mason avec des couvercles en métal, car le kombuch réagira avec le métal. Le couvercle en plastique convient, tant qu'il n'est pas en contact direct avec le liquide.)

«Beaucoup d’erreurs dont j’ai été témoin proviennent de personnes qui ne font pas leurs devoirs», dit Dave. «Préparer du kombuch est plus qu’un simple passe-temps - c’est presque comme élever un enfant. Ce n’est pas une activité à temps partiel. Si vous choisissez de vous lancer dans ce voyage, vous vous assurez d'avoir le temps, l'espace et la patience nécessaires pour accorder à cette création l'attention nécessaire qu'elle mérite. Quand les gens ne prennent pas le temps de comprendre, ils font de mauvais lots, ce qui aboutit soit à abandonner, soit pire, à le boire et à avoir une réaction désagréable, et cela devient leur expérience la plus mémorable du kombucha."

Bien que l'établissement de votre culture demande de l'intention et des efforts, créer votre propre kombuch devient rapidement une routine. Les étapes simples sont faciles à intégrer dans votre semaine, et l’ensemble de l’effort peut facilement être suspendu ou délégué aux soins d’une autre personne, si vous prévoyez de vous éloigner de chez vous pendant un certain temps. C’est ce qui fait de la mise en quarantaine le moment idéal pour commencer. Après une semaine ou deux de pratique des étapes et de savourer les récompenses, vous n'aurez aucun mal à intégrer votre projet kombuchbrewing dans votre programme post-quarantaine.

Recette de base

Il existe des millions de recettes, et elles sont toutes plus ou moins identiques. C’est celle qui a permis à mon SCOBY de bien fonctionner ces dix dernières années.

Ce dont vous aurez besoin

• bocal en verre de la taille d'un gallon
• une serviette en papier épaisse ou quelques couches de gaze pour couvrir l'embouchure du pot
• 1 tasse de sucre blanc
• 6 cuillères à café de te contenant de la caféine (noir, vert, oolong, pu-erh)
• 1 gallon d'eau de source filtrée
• SCOBY provenant d'ailleurs + 1/4 tasse de vinaigre de cidre de pomme cru OU 1 bouteille de votre kombucha préféré

Méthode

1. Mélangez le sucre, le thé et environ 3 tasses d'eau filtrée dans une casserole de taille moyenne. Porter à ébullition et remuer pour s'assurer que le sucre est dissous, puis éteindre le feu et laisser refroidir. (Le thé continuera à infuser pendant qu'il refroidit.) Ceci est votre teconcentrate.
2. Une fois le teconcentrate refroidi, ajoutez votre SCOBY dans le bocal en verre, versez le vinaigre, puis ajoutez le concentré par-dessus. (Il est très important de ne pas mettre de liquide chaud sur votre SCOBY, car cela tuera la bactérie et la levure qui fermenteront la boisson.) Remplissez le bocal avec le reste de l'eau filtrée, en laissant environ un pouce d'espace du bouche du pot.
3. Si vous n’avez pas SCOBY, vous pouvez en cultiver un pour vous-même! Dans cette version, ajoutez le contenu complet de la bouteille de kombuch dans le bocal en verre, puis ajoutez votre teconcentrate et arrosez comme ci-dessus. Le processus de fermentation prendra juste un peu plus de temps la première fois.

4. Couvrir l'embouchure du pot avec une serviette en papier ou une étamine et fixer avec un élastique. Laissez votre pot dans une partie légèrement chaude (mais pas chaude) de la maison avec peu de lumière directe et sans forte humidité dans l'air, où aucun enfant ou animal domestique ne peut l'atteindre. Un autre facteur à considérer est la température et l'humidité. «Le contrôle de la température est primordial lors du brassage à la maison», déclare Peters. «Même quelques degrés dans les deux sens peuvent créer une fermentation bloquée ou des arômes indésirables.»

   

5. Laissez le kombuchbrew pendant environ 14 jours. Le premier lot met un peu plus de temps à fermenter, car le SCOBY vient tout juste de prendre vie. Les futurs lots peuvent durer deux fois moins longtemps, une fois que votre SCOBY est actif.
6. Après au moins 14 jours (plus c'est bien), versez une petite quantité de verre de kombuchinto et goûtez-la. «Un bon kombuch devrait être légèrement pétillant, acidulé et surtout buvable», dit Peters. Si ce que vous goûtez est plat et sucré, votre kombuch a besoin de plus de temps. Vérifiez à nouveau tous les 3 à 5 jours jusqu'à ce que vous goûtiez un pétillant significatif et une bouchée de pomme verte. (Vous pouvez voir des bulles à la surface de votre SCOBY - c'est un autre bon signe que votre kombuch est prêt à être récolté.)
7. Vous pouvez boire le kombuchnow si vous le souhaitez. Entonnoir simplement dans plusieurs bouteilles plus petites ou une grande bouteille et conserver au réfrigérateur. (Assurez-vous de conserver environ 0,25 tasse de kombuchin dans le pot - il agira comme un accélérateur pour le prochain lot que vous préparez.)
8. Vous pouvez également faire une fermentation secondaire, ce qui vous permet d'accumuler plus de carbonatation. C’est aussi le moment idéal pour présenter des saveurs extra.
9. Pour la fermentation secondaire, transférez votre kombuch du pot dans une bouteille bien désinfectée (ou plusieurs petites bouteilles) avec un couvercle hermétique. (Les bouteilles de bière Grölsch réutilisées sont idéales pour cela, mais toute bouteille à couvercle basculant ou à bouchon à vis fonctionnera.) Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter des morceaux de gingembre cru, pelé, des épices entières ou moulues, des herbes fraîches ou séchées, du jus ou fruits / légumes écrasés ou base de bière préparée séparément si vous voulez faire du kombucha arrosé. Ajoutez au goût, mais sachez que peu de choses vont loin. Ensuite, fermez bien les bouteilles et stockez-les dans le même endroit où le kombuch a été brassé - sombre, pas trop chaud, loin des visiteurs. Laissez reposer environ 5 à 7 jours, puis ouvrez (soigneusement) et dégustez.

Que faire si vous faites une erreur

Kombuchlets vous savez instantanément si vous avez fait une erreur: il a le goût du vinaigre, avec très peu de douceur. Laisser la fermentation aller trop loin, dit Kanaan, est la plus grande erreur que font les nouveaux brasseurs. «Faire attention et goûter la bière au fur et à mesure peut vous faire gagner beaucoup de temps et vous faire gagner beaucoup de temps», dit-elle. «Mais s'il devient trop acide, inutile de jeter le SCOBY ou d'abandonner. Tout ce que vous avez à faire est de vider le lot et de recommencer en utilisant le même SCOBY. »

C’est un peu plus grave lorsque le SCOBY tourne mal, mais c’est toujours très facile à reconnaître - vous verrez des taches de moisissure colorée ou floue qui vous indiqueront qu’il a été contaminé. (La moisissure SCOBY ressemble beaucoup à la moisissure que vous trouvez sur le pain ou les fruits.) Si cela se produit, vous devrez jeter le SCOBY entier ainsi que le lot entier de kombucha. Ça craint, mais c’est mieux que de le boire et de tomber malade. Nettoyez / désinfectez votre équipement et recommencez, et essayez peut-être de le préparer dans différents endroits de votre maison. (Pour en savoir plus sur la prévention du kombuchmold, cliquez ici.)

Astuces Kombuch avancées

Déjà kombuchninja? Voici quelques conseils de pro pour mettre à niveau votre jeu homebrew.

Craquez pour les saveurs

Si vous avez à peu près autant de kombuchas au gingembre que vous pouvez supporter, Kanaan recommande de mélanger les choses avec une visite au marché des agriculteurs. (Une fois que les choses rouvriront, évidemment.) "Vous utiliserez les meilleurs produits absolus, et la saison de croissance variée force l'inspiration et l'invention des saveurs." Jusqu'à ce que le marché fermier soit disponible, cependant, vous pouvez parcourir les offres de votre marque de kombuch préférée, ou même vous tourner vers votre restaurant ou menu de bar préféré pour vous inspirer. S'il y a quelque chose d'interdit quand il s'agit d'aromatiser le kombucha, nous n'en avons pas encore entendu parler.

Certains des ingrédients les plus décalés que nos experts ont utilisés comprennent:

Vibration d'unité: papaye, peshoots, copeaux de chêne, shisho GT: aroniberries, houblon, tepache (jus d'ananas fermenté) JuinShine: allumette, piments ancho, charbon actif (mais soyez très prudent lorsque vous utilisez du charbon actif dans quoi que ce soit)

Obtenez des médicaments

Maximisez les bienfaits de votre kombuchbrew pour la santé en ajoutant des herbes médicinales ou des suppléments à la fermentation secondaire. Macroot, ashwaghanda, gingko bilboa, extrait de reishi ou de cordyceps, chardon-Marie … en gros, si vous pouvez le trouver dans l'étagère des compléments alimentaires naturels, c'est bien de l'ajouter à votre kombucha. (Assurez-vous simplement de ne pas ajouter plus que la dose recommandée dans chaque portion.) Beaucoup de ces plantes médicinales ont un goût prononcé, donc trouver un moyen de les équilibrer avec d'autres saveurs est un défi digne du maître de la mixologie. Par exemple, le Kombuch de GT propose actuellement du kombuch en édition spéciale qui associe la spiruline à l'eau de coco et au gingembre pour un boost de chlorophylle extra-rafraîchissant avec une belle couleur bleue.

Essayez de faire du kombucha arrosé, c'est-à-dire du kombuchbeer

Tous nos experts voulaient être très clairs sur le fait que le kombuchbeer est un animal différent du kombuchtea. Vous voudrez vous renseigner sur la meilleure façon de créer un ferment supplémentaire, comme la base de bière Unity Vibration fait avec de la levure de bière, ou du jus fermenté comme les kombuchus du tepache GT. En général, Peters conseille qu '"être extrêmement précis avec vos quantités de sucre et de levure produira une teneur en alcool prévisible et une fermentation saine." une base fermentée d'environ 10 pour cent d'ABV s'appariera avec le 1 à 3% d'ABV que contient le kombuchalready, ce qui donne un kombuch alcoolique d'environ 5 à 8%.

Devenez kombuchmixologist

Si le projet «kombuchbeer» semble trop impliqué, vous pouvez toujours vous amuser avec du kombucha boozy. Les kombuch se marient à merveille en cocktail avec de la tequila, de l'aquavit ou d'autres spiritueux à saveur douce ou végétale. Kanaan recommande d'essayer de recréer la saveur de votre boisson préférée - par exemple, le kombuch au gingembre avec de la vodka, du jus de citron vert et une pincée de bitter fait une belle torsion sur Moscow Mule. Et G. T. Dave dit qu'il existe des preuves anecdotiques d'un avantage supplémentaire du kombuchcocktail: "J'ai entendu dire que vous n'obtenez pas vraiment la gueule de bois lorsque vous utilisez la table de mixage kombuchas."