Comment Faire Le Sushi Parfait à La Maison, Selon Un Maître Chef De Sushi

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 20:39

Le sushi, forme d'art culinaire à la fois élégante et complexe, est désormais plus accessible que jamais à l'ambitieux cuisinier amateur. Bien que les sushis de haut niveau nécessitent encore une vie de connaissances et de pratiques, les perturbations du marché dues à la pandémie de COVID-19 ont mis à la disposition du consommateur des ingrédients de haute qualité auparavant inaccessibles.

Derek Wilcox, le chef des sushis chez Shoji au 69 Leonard Street à Manhattan, a beaucoup d'informations sur ces développements. Né dans le nord de l'État de New York, Derek a grandi à Virginibe avant de déménager au Japon après l'école culinaire. Ses expériences culinaires au Japon sont uniques - il est l’un des seuls étrangers à s’être entraîné au tristement célèbre restaurant kaiseki de Kyoto, Kikunoi et Sushi Aoki à Ginza. Tokyo. Dans le monde culinaire japonais, Derek est connu sous le nom de shokunin, «artisan» en japonais. Être shokunin est une philosophie, un mode de vie où un individu est en état constant de s'épanouir pour la perfection, sans cesser d'améliorer sa forme d'art particulière.

Techniques de sushi

Selon Derek, il existe trois facteurs clés pour les sushis haut de gamme: la simplicité, la qualité des ingrédients et la tradition. La simplicité des ingrédients permet aux ingrédients (le riz ou le poisson) de briller. Les rouleaux américanisés tels que les rouleaux de dragon peuvent être savoureux pour leurs besoins, mais les extrgarnis peuvent masquer la vraie saveur du riz et du poisson. Pour la qualité des ingrédients, utilisez la meilleure version possible - le meilleur riz japonais, la sauce soja, le wasabi frais râpé au lieu de la version tube standard et le poisson. Enfin, la tradition, facteur clé dans la formation de chefs sushis de haut niveau depuis des décennies. Les chefs sushis passent leur vie à perfectionner leur riz, à sélectionner les meilleurs poissons, à s'entraîner au couteau et à combiner les saveurs.

En raison de la pandémie, l'ambitieux cuisinier à domicile peut désormais accéder à deux de ces facteurs: la simplicité et la qualité des ingrédients. La simplicité est plus un état d'esprit et des connaissances. Cependant, les importateurs spécialisés qui ne servaient auparavant que des restaurants de sushi de haut niveau s'adressent désormais également au consommateur. Cela donne au consommateur (si on peut se le permettre) la possibilité d'acheter le même niveau de fruits de mer auparavant uniquement disponible dans les meilleurs restaurants de sushis d'Amérique. Ces importateurs ont été contraints de s'adapter en raison des fermetures de restaurants pour pandémie.

Où commander des fruits de mer de qualité sushi

Il existe maintenant plusieurs excellents importateurs disponibles pour les consommateurs. Au Japon, les chefs de sushi fréquentent les marchés tels que le marché aux poissons de Tsukiji à Tokyo pour les meilleurs produits. En Amérique, la plupart des chefs sushis haut de gamme obtiennent leurs fruits de mer auprès de fournisseurs spécialisés. Voici quelques-uns des meilleurs fournisseurs auparavant uniquement disponibles dans l'industrie.

1. True World Foods
2. Regalis
3. YamFruits de mer

Lors du choix du poisson, commencez par vos favoris. Tunis est toujours un bon choix et a une bonne combinaison de maigre et de gras. Pour ceux qui recherchent un poisson populaire au Japon mais pas commun en Amérique, essayez le kinmaedai (splendide alfonsino en anglais). poisson à peau rouge d'environ un pied de longueur, chaque partie du kinmaedai est utilisable. Relativement facile à mettre à l'échelle, la chair peut être utilisée pour les sushis ou les sashimis et les os et la tête sont excellents en soupe. La tête est également délicieuse grillée. Cependant, la peau n'est comestible que si elle est blanchie ou saisie. La peau peut également être enlevée pour un goût plus propre.

Riz à sushi (Shari, Sumeshi)

(Par Derek Wilcox, Shoji au 69, rue Lenard)

Comme la plupart des chefs de sushi, Derek considère que le riz est la partie la plus importante du processus de fabrication des sushis. De l’avis de Derek, si le riz est bien fait, les sushis seront toujours délicieux même si le poisson n’est pas parfaitement tranché. Idéalement, préparez le shari avec du riz koshihikari cultivé au Japon, bien que le koshihikari californien soit un excellent substitut.

Ingrédients:

• 2 tasses de riz
• 4 oz de vinaigre de riz de bonne qualité
• 1 1/4 cuillère à soupe de sésal de bonne qualité
• 1 1/2 cuillère à café de sucre

Méthode:

1. Lavez 2 tasses de riz (en utilisant la tasse fournie avec votre cuiseur à riz) et laissez tremper dans l'eau pendant 30 minutes.
2. Faites cuire dans le cuiseur à riz, mais utilisez 10 à 20% moins d'eau que d'habitude.
3. Pendant ce temps, mélanger 4 oz de vinaigre de riz, 1 1/4 c. À soupe de sésal et 1 1/2 c. À thé de sucre et fouetter pour dissoudre.
4. Lorsque le cuiseur à riz a terminé, transférez immédiatement le riz cuit dans une cuve ou un bol en bois, saupoudrez uniformément le vinaigre assaisonné sur le riz et mélangez rapidement avec une palette en utilisant des mouvements de coupe et de pliage.
5. Ventilez le riz pendant 10 à 20 secondes, en le retournant une ou deux fois, jusqu'à ce qu'il brille. Reposez-vous recouvert d'un chiffon humide pendant 20 minutes avant de former des sushis.

Bouillon d'os de pêcheur ("Ushio-jiru")

C'est une excellente façon d'utiliser le poisson entier après que les filets ont été utilisés pour les sushis. Servir avant ou après les sushis.

Ingrédients:

• Têtes et os de kinmedai (ou de tout poisson restant)
• 6 1/2 tasses d'eau
• 6 3/4 oz de saké
• 1 cuillère à café de varech kombu séché
• Le sel
• Pelure de yuzu et mitsubherb pour garnir

Méthode:

1. Saler fortement les têtes et les arêtes de poisson, laisser reposer 30 minutes, laver et sécher en tapotant. Réfrigérer et laisser vieillir 1 à 2 jours.
2. Faites mijoter une casserole d'eau, juste sous ébullition, et blanchissez les morceaux de têtes et d'arêtes de poisson pendant quelques secondes, jusqu'à ce qu'ils deviennent blancs sur les bords.
3. Plongez dans de l'eau glacée et nettoyez les écailles ou le sang. Jetez l'eau de blanchiment.
4. Placez les os et la tête nettoyés dans une casserole propre avec 6 1/2 tasses d'eau, 6 3/4 oz de saké et 1 cuillère à café de kombu séché. Porter à ébullition, écumer et jeter l'écume et laisser mijoter pendant 30 à 45 minutes jusqu'à ce qu'elle soit réduite d'environ un tiers.
5. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec du sel. Servir le bouillon avec des morceaux de tête de poisson dans le bol (la viande dans la tête est la meilleure partie!) Décorer avec des zestes de yuzu et du mitsubherb.