Comment Faire Un Bœuf Bourguignon Parfait à La Maison

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 20:39

En 1961, la grande dame des expatriés américains à Paris - également connue sous le nom de JuliChild - publie le premier volume de son livre de cuisine emblématique, The Art of French Cooking. Dans ce tome incroyablement détaillé, Child a présenté aux cuisiniers américains à la maison une pléthore de plats français classiques, notamment le cassoulet, le coq au vin et, peut-être le plus célèbre, un plat de bœuf braisé riche et réconfortant appelé bœuf bourguignon.

Maintenant que les plats rétro renaissent et que les grandes villes des États-Unis se retrouvent de nouveau à adopter avec enthousiasme les bistrots gaulois, le bœuf bourguignon est sur le point de profiter d'une nouvelle vague de pertinence, à la fois dans les cuisines des restaurants et aux tables à manger des bricoleurs ambitieux. Si vous vous sentez à la hauteur du défi, lisez la suite pour quelques conseils utiles fournis par le chef pour créer une version de ce plat réconfortant que même Juliw devrait approuver.

Qu'est-ce que le boeuf bourguignon?

Fondamentalement, le bœuf bourguignon est la région française de la Bourgogne en matière de ragoût de bœuf. Le plat se compose de bœuf braisé lentement dans du vin rouge et du bouillon de bœuf, avec des légumes, des herbes et des lardons de bacon. Une fois prêt à être dégusté, le bœuf bourguignon peut être servi avec des pommes de terre (rôties ou en purée), du riz ou des nouilles au beurre.

Si vous avez beaucoup de détermination, envie de vous détendre avec un dîner parfait par temps frais et beaucoup de patience, alors vous êtes prêt à concocter votre propre bœuf bourguignon. Ces huit conseils vous guideront sur la bonne voie.

Utilisez du bouillon de haute qualité, de préférence fait maison

Lorsque vous créez une version réelle de boeuf bourguignon, il est important de se rappeler (et d'accepter) qu'il n'y a pas de raccourcis viables. un chef disposé et capable de prendre son temps compte parmi les éléments les plus cruciaux de ce plat et ce besoin s'étend au bouillon utilisé pour le ragoût. «Ne lésinez pas sur le stock; non seulement le véritable stock d'os emballera plus de saveur que la variété de carton aqueux, mais le collagène naturel des os ajoute une bonne texture et une bonne épaisseur qui rendent le plat irrésistible », déclare le cofondateur James Peisker de Porter Road à Nashville, encourageant les aspirants. les créateurs de boeuf bourguignon à investir dans leur produit final en fabriquant leur propre bouillon d'os.

Remplacez le «ragoût de viande» générique par une coupe plus savoureuse et plus texturée

C'est une hypothèse facile à faire: si vous cuisinez lentement des morceaux de viande dans le contexte d'un ragoût, la qualité de la viande elle-même n'est pas essentielle, n'est-ce pas? Cependant, lorsque nous parlons de bœuf bourguignon, nos chefs interrogés s'opposent à cette notion, insistant sur le fait que les coupes de bœuf pour ce plat doivent être soigneusement et spécifiquement sélectionnées.

«Il faut utiliser des joues de bœuf pour le bon bœuf bourguignon, car elles sont tendres et tendres, et ramasser toute la saveur de la sauce», insiste Judy Joo, chef, auteur de livre de cuisine et personnalité de la télévision à propos de sa coupe préférée pour le bœuf bourguignon.

La chef et développeur de recettes SilviBaldini opte pour des côtes courtes dans son bœuf bourguignon, nous disant que «j'aime utiliser des côtes courtes au lieu du ragoût de viande. Je mijote les côtes pendant au moins 3 heures au four jusqu'à ce qu'elles soient tendres à la fourchette. Ils en ressortent délicieux à chaque fois. »

Le chef Marc Bauer de l'International Culinary Center conseille les cuisiniers à domicile sur ce qu'il faut rechercher dans leurs sélections de viande de bœuf bourguignon: «La coupe de viande spécifique devrait être une avec de nombreux tissus conjonctifs ou 'peaux d'argent', qui se transforment en gélatine lorsqu'elles sont cuites à mijoter pendant une période prolongée (entre une heure et une heure et demie). [Les] meilleures coupes proviennent de l'épaule (mandrin) ou du tibia de la [vache]. Les deux coupes sont denses dans le tissu conjonctif.

Utilisez du vin rouge robuste

Le vin joue un rôle majeur dans la saveur et la texture du bœuf bourguignon à succès, il est donc essentiel de bien choisir sa bouteille. Pour ce plat, le chef / propriétaire JessicFormicolof Savory Experiments recommande d'utiliser «plus de vin, moins de bouillon» pour votre liquide à braiser. En ce qui concerne le vin spécifique, Formicols suggère «quelque chose de corsé et de robuste comme le shiraz, le cabernet ou le bordeaux».

Le chef Bauer préfère «le vin de Bourgogne français à base de pinot noir ou de gamay. Vous pouvez utiliser du bon vin de table. Si cela est trop élaboré, vous pouvez utiliser un vin rouge italien pour la marinade. Si [ceux-ci ne sont] pas disponibles, utilisez [n'importe quel] vin rouge sec. Vous n’avez pas à dépenser plus de 15 $ pour le vin. Utilisez plutôt un vin rouge cher à déguster entre amis. »

Le chef exécutif Sébastien Rondier de la Brasserie Brabo à Alexandrie, Virginil aime ajouter un niveau de saveur supplémentaire à son bœuf bourguignon en utilisant à la fois du vin rouge sec et du porto rubis dans la recette. «Le porto rouge fait une grande différence dans [ma] recette de bœuf bourguignon. Il ajoute une légère douceur à la sauce. Vous pouvez également ajouter un peu de sucre si le porto rouge n'est pas disponible », explique Rondier.

Ne brûlez pas l'alcool du vin avant de faire mariner

Si vous voulez vraiment capturer la saveur de votre vin sélectionné dans votre bœuf bourguignon, il est sage de faire mariner la viande dans le vin avant la cuisson. Cela dit, dans l'intérêt d'une association texture-saveur vraiment onctueuse, suivez les conseils du chef LaetitiRouabah de Benoit NYC et «ne brûlez pas d'alcool avant de faire mariner. Cela rend la viande tendre. L'astuce est de filtrer la marinade (après avoir mariné la viande pendant une nuit). Saisir la viande et les légumes séparément, puis recouvrir de marinade pendant environ 3 heures. L'alcool s'évapore pendant la cuisson et vous obtiendrez une viande très douce et tendre.

Assurez-vous de cuire lentement dans une casserole allant au four

Le bœuf bourguignon nécessite un long processus de cuisson à la fois sur la cuisinière et au four, de sorte que les chefs à domicile doivent faire preuve de discernement quant à leur pot de bœuf bourguignon de choix. Baldini dit que «la viande braisée est essentiellement un morceau de viande qui est bruni de tous les côtés, puis cuit doucement dans un liquide. Vous voulez faire cela dans une casserole adaptée au four, car il n'y a pas de meilleur moyen d'assurer une cuisson uniforme, basse et douce que de placer tout le récipient dans le four à basse température. Par conséquent, vous voulez une casserole ou un four hollandais allant au four substantiel qui peut résister à de longues périodes dans le four et peut également cuire uniformément sur la cuisinière.

Gardez le bœuf et les légumes complètement immergés tout au long du processus de cuisson

Comme le souligne le chef Baldini, le braisage repose massivement sur le processus de cuisson des viandes dans un bain de liquide. Pour cette raison, les ingrédients solides (en particulier les morceaux de viande et les légumes du bœuf bourguignon) nécessitent même une immersion. «Vous voulez assez de vin et de bouillon pour couvrir la viande et les légumes pour que tout cuit uniformément; si tout n'est pas complètement submergé, [alors vous devriez] ajouter plus de bouillon de bœuf jusqu'à ce que ce soit le cas », conseille le chef / propriétaire Martial Noguier de Bistronomic à Chicago.

Pour plus de saveur, utilisez des champignons séchés avec les versions fraîches

Les recettes classiques de bœuf bourguignon incluent les champignons comme garniture; le plus couramment, les versions appelées champignons de Paris. Cependant, pour une dimension de saveur supplémentaire, le chef exécutif Eli Collins de a. cuisine et a. bar à Philadelphichooses pour compléter ses champignons frais avec des options séchées, disant au Manuel que «pour rehausser la saveur, [j'utilise] des shiitake séchés ou des cèpes dans le braisé. Il fournit un umami profondément intégré pour le bouillon »

Résistez à l'envie d'épaissir la sauce avec de la farine ou de la fécule de maïs

Si vous lisez quelques recettes de ragoût traditionnelles, vous remarquerez que beaucoup demandent l'ajout d'amidon, comme la farine ou la fécule de maïs, pour agir comme agent épaississant. C'est peut-être un geste populaire, mais le chef et blogueur Niloufer Mavalvalof Niloufer’s Kitchen vous invite à reconsidérer le cas du bœuf bourguignon. «Je préfère ne pas [ajouter de farine ou de fécule de maïs], car la finition de ce plat perd le lustre profond et le glaçage que l'on obtient sans [ajouter ces ingrédients]. Laissez simplement le bouillon et le vin faire leur travail et laissez [le plat] bouillir 10 minutes supplémentaires jusqu'à ce que vous obteniez la bonne consistance », conseille Mavalval.

Vivez un moment JuliChild bien à vous en préparant un bœuf bourguignon à la maison, à l'aide de cette excellente recette:

Recette classique de bœuf bourguignon de Judy Joo

Dans sa recette de bœuf bourguignon, Judy Joo - chef, auteure et animatrice de Korean Food Made Simple on the Cooking Channel - combine des techniques classiques avec quelques variations d'ingrédients et de saveurs qui parlent à la fois de ses préférences personnelles et de sa passion pour les traditions culinaires asiatiques. Elle compare sa version du bœuf bourguignon au kalbijjim coréen, qu'elle appelle «essentiellement une version asiatique de ce plat français très apprécié».

Ingrédients:

• 3 tasses de vin de Bourgogne rouge
• 1 tasse d'oignon blanc grossièrement haché, pelé
• 1 tasse de carottes grossièrement hachées, pelées
• 3 grosses gousses d'ail, pelées et hachées grossièrement
• 1 feuille de laurier
• 4 brins de persil plat
• 4 brins de thym
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
• 3 cuillères à soupe de beurre salé
• ¼ lb de porc salé, coupé en dés
• 1 lb de champignons (cremini et bouton, mélangés)
• 8 oz d'oignons perlés
• 20 petites carottes
• 3 cuillères à soupe de farine
• 3 lb de joues de bœuf, coupées en morceaux de 1 ½ pouce
• 50 ml de brandy
• 2 tasses de bouillon de bœuf riche en gélatine (de préférence fait maison)
• 1 cuillère à soupe de sauce soja
• 1 cuillère à soupe de sauce de poisson asiatique
• 1 lb de queues de bœuf
• Persil plat finement haché, pour la garniture

Méthode:

1. Préchauffez le four à 300 degrés Fahrenheit.
2. Ajouter le vin, l'oignon blanc, la carotte hachée, l'ail, le laurier, le persil et le thym dans une casserole moyenne et porter à ébullition. Baisser pour laisser mijoter et cuire 45 minutes ou jusqu'à ce que le tout soit réduit de moitié. Égouttez les légumes et jetez-les en réservant le liquide.
3. Dans une grande cocotte à feu moyen, arroser d'huile d'olive et ajouter le beurre. Ajouter le porc salé et faire frire jusqu'à ce qu'il soit croustillant et doré. Retirer le porc avec une cuillère à égoutter et réserver.
4. Ajouter les champignons à la cocotte et cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés, puis retirer avec la cuillère à trous et réserver. Répétez avec les oignons perlés et les petites carottes, en ajoutant plus d'huile si nécessaire.
5. Enrober les morceaux de joue de bœuf de farine et bien assaisonner de sel et de poivre. Faites frire les cubes par lots jusqu'à ce qu'ils soient dorés de partout. Retirer le bœuf avec une cuillère à trous et réserver.
6. Ajouter le brandy à la cocotte pour déglacer, en grattant les morceaux dorés du bas. Ajouter le liquide de vin rouge réservé précédemment, le bouillon de bœuf, la sauce soja, la sauce de poisson et les joues de bœuf.
7. Ajouter les queues de bœuf à la cocotte et laisser mijoter pendant 2,5 à 3 heures avec la casserole couverte.
8. Lorsque le bœuf est tendre et tendre, remettez les oignons perlés, les petites carottes et les champignons dans la cocotte et placez-les au four pour faire braiser pendant 30 à 45 minutes.
9. Retirer la cocotte du four et retirer la viande des queues de bœuf, en jetant les os. Écumez tout excès de graisse de la surface du ragoût.
10. Ajouter le porc salé et assaisonner au goût avec du sel et du poivre.
11. Garnir de persil haché et servir sur une purée de pommes de terre ou des nouilles aux œufs avec un verre de vin de Bourgogne.