Le Guide Essentiel Des édulcorants à Cocktails

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 20:39

À quelques exceptions près, la plupart des cocktails utilisent un agent édulcorant destiné à lier les saveurs et à équilibrer la brûlure et l'amertume présentes dans de nombreux spiritueux à haute résistance. Les barmans (amateurs et professionnels) ont de nombreuses options d'édulcorants à leur disposition… et parfois, le grand nombre de sirops, sucres, miels et liqueurs disponibles peut sembler un peu écrasant. Si le cocktail demande du sirop d'agave, mais que vous n'avez qu'un simple sirop dans votre cuisine, est-ce que cela détruira la boisson? Si vous avez besoin d'échanger de la crème de peche contre de la liqueur de marasquin, est-ce que cette mixologie est totale?

Nous avons consulté un groupe de barmans et de professionnels des cocktails pour obtenir leurs réponses à ces types de questions, ainsi que leurs conseils pour choisir des édulcorants de haute qualité et pour savoir quelles versions ne méritent pas d'être placées sur votre chariot de bar à domicile.

Pour de nombreux cocktails, vous avez la liberté de choisir l'édulcorant qui correspond à vos goûts

Nous allons commencer par la bonne nouvelle: selon les pros, la plupart des cocktails donnent à leurs fabricants une grande liberté d’expérimentation avec des ingrédients, y compris des édulcorants. Si vous comprenez les formules fondamentales qui font de ces cocktails ce qu'ils sont, alors vous pouvez jouer avec les détails. En termes d'édulcorants, deux excellents exemples de cocktails populaires avec beaucoup de marge de manœuvre comprennent:

L'ancienne

«The Old-Fashioned est le Mr. Potatohead des cocktails. Branchez n'importe quel édulcorant que vous avez sous la main dans la recette de base et vous vous retrouverez toujours avec une boisson remarquable », insiste le mixologue Seth Falvo de The Cambriin MadeirBeach, en Floride.

En effet, de nombreux barmans que nous avons interrogés ont convenu que le Old Fashioned, qui se compose traditionnellement de whisky, d'Angosturbitters, de Demerarsugar et de torsion d'orange, peut gérer certaines variations dans le département du sucre. En fait, le barman en chef Greg Kong de Kimikin New York nous dit que, au lieu de Demerarsugar, «j'adore utiliser du sirop d'érable à l'ancienne pour lui donner un excellent profil de saveur automnale.»

La Margarita

Le tequilcocktail le plus populaire aux États-Unis doit être la margarita, et une partie de l'attrait de cette boisson rafraîchissante vient de la facilité avec laquelle elle peut être personnalisée. «Il y a tellement d'interprétations de [la margarita]. margarit classique demande une liqueur d'orange douce triple sec. Cela devient «margarita de Tommy» si vous utilisez du sirop d’agave au lieu de la liqueur. De plus, beaucoup de gens préfèrent simplement utiliser du sirop simple dans leurs margaritas [plutôt que de la liqueur ou du sirop d'agave] », explique le gérant du bar Daniel McGee de Strangeways à Brooklyn, New York.

Certains cocktails nécessitent des édulcorants très spécifiques pour atteindre leurs profils de saveur

Alors que de nombreuses boissons mixtes n'ont pas de règles strictes sur les ingrédients (comme les édulcorants), certains cocktails nécessitent des agents aromatisants particuliers afin de maintenir leur intégrité (et d'éviter de se transformer en une boisson totalement différente). Exemples concrets:

La PiñColada

Vous ne serez probablement pas surpris d’entendre que cet aliment de base des vacances à base de rhum ne peut pas être préparé avec succès sans son ingrédient signature (qui est également son édulcorant): la crème de noix de coco. Mais Seth Falvo aime réduire encore plus la portée, faisant le pleto piñcoladfans suivant: "Ne soyez pas mignon avec vos piñcoladas - restez avec Coco Lopez [crème de noix de coco], comme la recette le demande traditionnellement. Je comprends et j'apprécie l'envie d'ajouter vos propres touches personnelles aux cocktails classiques, mais je n'ai pas encore vu de version «améliorée» qui aurait réellement bénéficié du remplacement de Coco Lopez par du sirop ou de la purée de noix de coco fait maison."

Le Manhattan

"Un exemple de cocktail où je ne remplacerais rien d'autre que l'édulcorant traditionnellement utilisé, dans la limite du raisonnable, est le Manhattan classique", déclare la gérante du bar Katie Tobin de The Aquifer à New Riff Distilling à Newport, Kentucky. Tobin décrit le goût du vermouth sucré (ingrédient clé des manhattans) comme «floral, sucré et complexe», et elle conseille de s'en tenir au vermouth sucré pour intégrer ces caractéristiques à votre cocktail. Cependant, si vous avez vraiment envie de Manhattan mais que vous n'avez aucun moyen d'accéder au vermouth sucré, elle mentionne que vous pouvez obtenir une saveur similaire en échangeant du vin de Porto.

Le dernier mot

Interdiction-ercocktail comprenant du gin, de la chartreuse verte, de la liqueur de marasquin et du jus de citron vert, The Last Word s'appuie vraiment sur ce peu de saveur de cerise et de douceur de la liqueur. L'écrivain de cocktails Sean Ogle de Slightly Pretentious estime que, lorsqu'il s'agit de cocktails qui nécessitent des édulcorants spécifiques, «les meilleurs exemples en sont généralement lorsque la recette demande qu'un type spécifique de liqueur soit à la fois saveur d'assaisonnement et édulcorant. Un exemple qui me vient à l'esprit est le cocktail Last Word, où vous utilisez une grande quantité de liqueur de marasquin pour équilibrer l'acidité du jus de citron vert. Si vous venez d'utiliser du sirop simple, vous auriez une boisson complètement différente."

Les genoux de l'abeille

Comme The Last Word, The Bee’s Knees est un cocktail de prohibition à base de gin qui a connu un regain de popularité ces dernières années. De plus, comme The Last Word, The Bee’s Knees nécessite l’utilisation d’un édulcorant - le sirop de miel, dans ce cas. «Le cocktail classique Bee’s Knees nécessite du sirop de miel, une dilution 1: 1 de miel et d’eau. Cela fait vraiment la boisson. Si vous lui substituiez autre chose, ce ne serait pas le même cocktail », déclare Daniel McGee.

Le Mai Tai

De nombreux cocktails qui entrent dans la catégorie «tiki» comprennent l'orgeat, le sirop de sucre parfumé aux amandes. Pour de nombreuses boissons emblématiques de ce genre, comme le Mai Tai (rhum, Curaçao, orgeat et jus de citron vert), l'orgeat est un élément irremplaçable de la boisson. «Je suis profondément attaché à Mai Tais et à la catégorie tiki en général. L'orgeat est l'édulcorant traditionnel de ce classique, et l'utilisation d'un édulcorant différent changerait définitivement le cocktail. L'orgeat n'est pas seulement un profil de saveur spécifique et un niveau de douceur spécifique, mais il ajoute également de la texture à la boisson », déclare le directeur des boissons Todd Johnston de Marsh House à Nashville, Tennessee.

S'ils devaient choisir un seul édulcorant à conserver dans leurs arsenaux, nos sources expertes ont presque unanimement choisi le sirop simple fait maison

Il n'est évidemment pas raisonnable de s'attendre à ce que la plupart des amateurs de cocktails (qui ne fabriquent pas de boissons parfaitement équilibrées sur une base professionnelle) maintiennent une large gamme d'édulcorants facilement disponibles à la maison. Mais les barmans que nous avons interrogés étaient généralement d'accord pour dire que tous ceux qui préparent leurs propres boissons devraient avoir un édulcorant particulier sous la main, et cet agent est un simple sirop.

«L'option la plus polyvalente, la plus simple et la moins chère sera toujours la meilleure», déclare le barman principal Steven Carr de TT Liquor à Shoreditch, Londres, en faveur du sirop simple. «Utilisez du sucre en poudre blanc. Je recommande 2: 1 [rapport sucre / eau] plutôt que 1: 1, car cela économise de l'espace et améliore considérablement la durée de conservation. L'expérimentation est amusante, mais les bases sont essentielles. »

Le directeur des boissons Bryson Downham du Meatery de Toups à la Nouvelle-Orléans, Louisian est d'accord avec le point de vue de Carr sur le sirop simple, et il préfère également le rapport 2: 1 au ratio classique 1: 1. «Le premier édulcorant dont vous avez besoin pour stocker est le plus polyvalent, un sirop simple et riche. le sirop à base de sucre blanc raffiné n'a presque pas de goût perceptible, c'est donc le moyen idéal d'ajuster la douceur sans changer la saveur des spiritueux de votre cocktail », explique Downham au Manuel.

Dans la mesure du possible, évitez ces édulcorants à cocktails moins qu'idéaux

sirop d'érable

Le sirop d’érable pur peut constituer un excellent ajout au cocktail, mais Seth Falvo met en garde contre l’utilisation de sirop d’érable synthétique de Mme Butterworth ou comparable. «Assurez-vous que vous utilisez des sirops d’érable purs à 100% et non des produits artificiels frelatés comme la plupart des marques commerciales de sirop de petit-déjeuner. Ce dernier est anormalement sucré et va vraiment déséquilibrer vos cocktails », prévient Falvo.

Mélasse

La mélasse joue un rôle essentiel dans la distillation de certains spiritueux, en particulier le rhum. Cependant, la mélasse de longue conservation que vous achetez dans des bocaux ne fonctionne pas dans le contexte d'un cocktail. «Évitez la mélasse. Il est extrêmement visqueux et, bien que doux, il est également très amer et irrésistible. Il produit certains des meilleurs rhums au monde, mais laissez-le à la distillerie », conseille Steven Carr.

Grenadine

À moins que vous ne prévoyiez de revivre votre jeunesse (au collège) en fabriquant Shirley Temple, vous voudrez garder la grenadine en bouteille loin de votre bar à la maison, selon Katie Tobin: «Je déteste la grenadine. Je ne parle pas du genre fait maison qui utilise du jus de grenade, du citron et du citron vert et du sucre, je veux dire le non-sens sirupeux rouge, épais et rempli de colorant. Pour moi, la douceur écrasante ressort comme un pouce endolori, et elle a juste le goût de la pâte de sucre rouge dans n'importe quoi. Avec autant d'options merveilleuses, bien plus intéressantes que la grenadine, pourquoi quelqu'un recourrait-il à l'utiliser plutôt qu'à autre chose? Je recommanderais d'essayer d'autres sirops et infusions simples avant de choisir cette concoction achetée en magasin. »

Jus de lime à la rose

Bien que quelque chose de rétro vintage ces jours-ci, le jus de citron vert de Rose peut encore être trouvé derrière de nombreux bars et dans la section des mélangeurs de nombreux magasins d'alcool ou d'épicerie. Cependant, l'ancien barman de Los Angeles Kyle McElfresh, qui dirige actuellement Crew Bottle Co., ne considère pas ce produit d'agrumes sucré comme un achat intelligent. «À présent, nous savons tous qu’il n’ya pas de substitut aux jus de fruits frais. Non seulement les mixeurs artificiels produisent de mauvais cocktails, mais ils limitent le contrôle créatif du barman en réduisant la capacité d’adapter à la fois la douceur et l’acidité aux préférences du client », explique McElfresh.

Édulcorants artificiels sans sucre

Si vous envisagez d'utiliser de la stévia, de Sweet ‘n Low ou un édulcorant similaire sans sucre dans votre cocktail, Daniel McGee vous invite à réfléchir à nouveau. «J'ai vu / mangé des cocktails qui ont essayé d'incorporer de la saccharine, de la stévia, etc. au lieu d'un édulcorant traditionnel, et ils ont tendance à tomber à plat. À mon avis, il ne s’agit pas seulement du goût de la douceur. Vous avez également besoin de la viscosité et de la texture que le sirop d'édulcorant apporte au cocktail, si vous voulez faire une bonne boisson », dit-il.

Le co-fondateur Alex Doman de AVEC (société spécialisée dans les mélanges artisanaux) a naturellement des opinions bien arrêtées sur les édulcorants, nous sommes donc enclins à prendre son aversion pour les sucres artificiels assez au sérieux. «Je n’aime vraiment aucun des nouveaux édulcorants à faible teneur en sucre et en calories comme l’éthryitol de Stevior. La vie est trop courte pour que votre boisson ait le goût de sortir du laboratoire. Notre point de vue est que nous devrions - dans la mesure du possible - boire les boissons les plus délicieuses possibles tout en endommageant notre corps le moins possible. Boire plus sainement ne devrait pas être un acte d’auto-flagellation », nous dit Doman.